A burgonya fő részei:
- víz 75%,
- keményítő 17%,
- fehérje 2%,
- A, B1, B2, B6, C, H, K vitaminok,
Jelentős mennyiségű C-vitamint tartalmaz. A C-vitamin tartalma nagyon változó, a burgonya tárolásának idejétől és módjától függ. Ennek mennyiségét csökkenti a burgonya nem megfelelő elkészítése is a főzés során. A rövid főzés és a gyors forralás, valamint az alumínium vagy zománcozott edények használata nem megfelelő kezelésnek minősül. - ásványi anyagok 1,1% (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K),
Legtöbbjük éppen a burgonyahéj alatt van. A gondatlan hámozás a fontos ásványi anyagok akár 30% -ának elvesztését is okozhatja. - rost 0,7%,
- a burgonya mérgező glikoalkaloidokat is tartalmaz, különösen az alkaloid szolanint.
Túladagolás esetén halálos mérgezés is előfordulhat, bár a burgonyamérgezés nagyon ritka. Az alkaloid tartalom az egyik olyan tulajdonság, amelyet a tenyésztés során ellenőriznek.
A közepes méretű burgonya tápértékét a táblázat tartalmazza:
| energia érték | 220 kcal |
| Fehérjék | 4, 6 g |
| Szénhidrátok | 51 g |
| Zsírok | 0,2 g |
| Niacin (B3) | 16 mg |
| B6-vitamin | 7 mg |
| C vitamin | 26 mg |
| Pép | 4,8 mg |
| Vas | 2,75 mg |
| Magnézium | 55 mg |
| Pantoténsav | 1,12 mg |
| Tiamin | 0,22 mg |
Keményítő
Ez növényi növényi anyagok. Nagy mennyiségben megtalálható magokban (gabonafélék) és gumókban (burgonya) keményítőszemcsék formájában. Ez a növények fotoszintézisének végterméke. A keményítő egy poliszacharid. Ez egy összetett szerves makromolekuláris anyag, amely több ezer glükózmolekulából áll. Két komponensből áll - amilóz és amilopektin. Keményítőszemcsét tartalmaz 10-20% amilóz és 80-90% amilopektin. Ez a két komponens forró vízben történő főzéssel különíthető el.
Amilóz
- egyenes láncú, amelyet glükózmolekulák alkotnak, amelyeket 1,4 α-glikozidos kötés köt össze, makromolekulái csavar alakúak,
- vízben oldódik,
- reagál a jóddal, és intenzív kék színt eredményez, ennek a reakciónak az a lényege, hogy a jódmolekulák a glükózegységek által képzett üregekbe kerülnek, és klatát formájában megváltoznak a fizikai tulajdonságok (erős fényadszorpció).
| 3. ábra Az amilóz molekula része |
Amilopektin
| 3. ábra Az amilopektin molekula része |
A keményítőnek nagy jelentősége van az élelmiszeriparban (pudingok, szószok), valamint a műszaki gyakorlatban (ragasztók gyártása, textil impregnálás, kozmetikumok). A keményítőt az amiláz enzimek bontják, az α-amilázok mind a növényi, mind az állati sejtek részét képezik. Ezek az amilázok nagyon aktívak a nyálban és a hasnyálmirigyben.