Glutén Rugalmas massza, amelyet tészta mosásával nyernek, amelyet keményítőszemcsék és vízoldható alkotórészek eltávolítására használnak. Szárítás után egy ilyen tömeg 75-85% fehérjéből, 5-10% lipidből áll, a többi maradék keményítő és egyéb szénhidrát. Ez az összetétel a mosás alaposságától függően változik.
A gyakorlatban a "glutén" kifejezés gyakran a gabonafélék fehérje-összetevőire utal. Ezért azt mondjuk, hogy a glutén természetesen előfordul a gabonafélékben - különösen a búzában (és a tönkölyben), valamint az árpában és a rozsban. Fehérjei döntő fontosságúak a gabonafélék minősége szempontjából a sütés szempontjából, mivel meghatározzák a tészta összetartását, rugalmasságát és viszkozitását, valamint befolyásolják a víz felszívódását. Ezeket a fehérjéket felosztjuk aszerint, hogy miként oldhatók fel alkoholban (vagy 60% -os etanolban) GLIADINOK = oldható és GLUTENINEK = oldhatatlanok. A fehérjék mindkét csoportja aminosavakból áll, ezek közül az aminosavak legnagyobb részét a glutamin és a prolin teszi ki.
Nem. Annak ellenére, hogy az internetet több száz becsmérlő utalás árasztotta el, hidd el, a szegényes glutén alapvetően ártatlan. Igaz, hogy a neve nem segít rajta. Akár szlovákul, akár csehül vagy angolul, a glutén valami ragacsos benyomást kelt, és ez igaz is. Ez azonban nem arról szól, hogy képes-e ragasztani a belünket, hanem arról, hogy képes-e átadni a szükséges ragacsosságot és rugalmasságot.
Tehát mi a helyzet a glutén anyagcserével?
Az étel emésztése a gyomor-bél traktusban történik, ahol kisebb összetevőkre és tápanyagokra bomlik, amelyek könnyebben felszívódnak. Ugyanez van a fehérjékkel, de nem minden fehérjét lehet könnyen megemészteni - még a gluténban lévőeket sem.
1. Szóbeli üreg
Az emberi testben a fehérje útja a szájüregben kezdődik. A nyál prolin és glutamin aminosavakban gazdag fehérjéket tartalmaz - hasonlóan a gluténhoz. Ugyanakkor az endoproteázok (enzimek, amelyek lebontják a fehérje lánc belsejét) jelenlétét kimutatták a szájban. Ezek az enzimek valószínűleg mikrobiológiai eredetűek - a fog lepedékéből származnak, és képesek lebontani a nyálból származó fehérjéket, és bizonyos mértékben az élelmiszerből származó fehérjéket is, amelyek az említett glutamint tartalmazzák.
2. LÉPÉS
Bár a fehérjék lebontása már a szájban történik, a gyomrot tekintik a fehérje emésztés fő kezdetének. Tartalmazza a pepszin enzimet (amely már nem a mikroorganizmusok eredménye, hanem a gyomor savas környezetében képződik a pepszinogén aktiválásával), amely fehérje lebomlást okoz. Ez a lebomlás nagy polipeptideket eredményez. Az összes glutén azonban még mindig nem bomlik le, ezért a maradék a vékonybélbe jut.
3. Vékony VÉG
A vékonybél az élelmiszer - fehérjék lebontásának fő helye, kifejezetten a duodenum (szintén duodenum) részében. Az anyagcsere folyamatok során a fehérjék aminosavakra, dipeptidekre és tripeptidekre is bomlanak, amelyeket az enterociták (leggyakrabban vékony féregsejtek) szívnak fel. A hasnyálmirigy is fontos szerepet játszik. Emésztőenzimek termelődése jellemzi, amelyeket aztán a vékonybélbe szállítanak, ahol hatnak.
A probléma az, hogy egyes gluténpeptidek viszonylag ellenállnak az enzimeknek. Úgy gondolják, hogy a felelős a prolin, amelyet az enzimek nehezen bontanak le. További emésztésük tehát a bél lumenében történik. A kapott komponensek felszívódnak, a többi pedig a bél természetes lakói - mikroorganizmusok - szubsztrátjaként szolgál.
4. Bruttó bél
A nagy molekulatömeggel jellemezhető oligopeptidek, amelyeket még nem emésztettek meg a felső gyomor-bél traktusban, a vastagbélbe jutnak, ahol a mikroorganizmusok lebontják őket, és a végső egyensúly kiürül a szervezetből.
A legtöbb esetben a válasz több mint prózai - másképp kezdtek enni. A legjobb példa talán a reggeli, vagy a tized a munkahelyen vagy az iskolában. Ez az, ahol sokak alapja a sütemény, néha ez az egyetlen összetevő ezeknek az ételeknek. Az étrendből való kizárása tehát az étrend jelentős kiigazításával jár. Az emberek általában alternatívákat keresnek gyümölcsök, zöldségek, különféle kása, de tej- és húskészítmények formájában is. A gluténmentes étrend szintén csökkenti a szénhidrátok és az "egészségtelen ételek" mennyiségét (a gyorsétterem értelmében). Érdemes azonban megjegyezni, hogy mindez glutén kihagyása nélkül is lehetséges lenne.
A lisztérzékenység a vékonybél nyálkahártyájának gyulladásos betegsége, amely túlérzékeny a gliadin fehérjével szemben.
Ez egy autoimmun betegség, amely genetikai hajlamú embereknél fordul elő. Nem születése után jelenik meg azonnal, de a legtöbb esetben 10 és 12 éves kor között tör ki. Gyermekeknél is megfigyelték a lisztérzékenység túl korai vagy túl késői gluténbe történő bevitelének kockázatát (majdnem - kevesebb, mint 4 hónap; késő - 7 hónapnál később).
Ebben a betegségben a glutén károsítja a vékonybél nyálkahártyáját és gyulladást okoz. Vékonybél, ill. nyálkahártyája így megszűnik a szokásos módon, és a tápanyagok felszívódása romlik, mivel a nyálkahártya területe csökken (összezsugorodik, mert a nyálkahártya természetesen előforduló bolyhai és mikrovillái kisimulnak, amelyek biztosítják a felszívódást és megnövelik a felületet). Élelmiszerallergiának nyilvánul meg - a hasmenés, a csontfájdalom, a bőr megnyilvánulásai nincsenek kizárva.
Celiacia gyanúja esetén orvoshoz kell fordulni. Ennek kimutatására endoszkópos vizsgálatot és az antitestek meghatározását végzik a vérben. A betegség kezelése a glutén hosszú távú eltávolításából áll az étrendből. Fontos, hogy a glutént tartalmazó ételeket ne csak kizárják az étrendből, hanem megfelelően pótolják is, hogy ne fordulhassanak elő táplálkozási hiányosságok.
Gluténmentes gabonafélék: amarant, rizs, hajdina, quinoa, köles, cirok, teff.
Helyénvaló ezt a kérdést kissé átfogalmazni - Hogyan kell gluténmentes termékeket előállítani?
Miért? A gluténmentes termékek követelménye, hogy nyersanyagaik olyan környezetben nőjenek, szálluljanak, tároljanak és csomagolják őket, amelyben a glutén semmilyen formában nem jelenhet meg. Mivel azonban az ilyen termékek iránti kereslet ma nagy, gyakran előfordul, hogy a hangsúly inkább a mennyiségre, mintsem a minőségre irányul. A szövődmények elsősorban az ún keresztszennyeződés. A keresztkontamináció könnyen megmagyarázható a zab és a zabtermékek példájával. Maga a zab nem tartalmaz glutént, és lisztérzékenységben szenvedők fogyaszthatják. Több esetben azonban búzával együtt termesztik, amelyben a gluténtartalom meglehetősen magas. A zabot tehát a növekedés során gyakran (bár nem szándékosan) keverik a búzával, így a zabtermékeknek lehet bizonyos gluténtartalma.
- A gluténmentes termékek gyártása során ezért a gabonaféléket egyedül kell termeszteni, és ellenőrizni kell a termesztési környezetet.
- A gabonaféléket gondosan kell betakarítani, és más, potenciálisan gluténtartalmú növényeket alaposan el kell különíteni.
- Ideális esetben más létesítményekben kell feldolgozni, a glutén alapanyagoktól eltérő eszközök segítségével. Ha ez nem lehetséges, magas szintű higiénia szükséges a keresztszennyeződés megelőzéséhez.
- Az ilyen élelmiszerek címkézését a Szlovák Köztársaság Közegészségügyi Hivatalának weboldalán olvashatja el (a forrásokban megadott internetes cím)
A CIKK CIKKE: Michaela Kubánková
ERŐFORRÁSOK:
CAMINERO, A. és i. 2012. Egészséges egyénekben végzett glutén-anyagcsere-vizsgálat kimutatta a széklet gluténás aktivitásának jelenlétét. Az European Journal of Nutrition, vol. 51. o. 293-299.
LIPTÁKOVÁ, D. et al. 2015. Válogatott fejezetek az általános, táplálkozási és táplálkozási toxikológiából. ISBN 978-80-227-4406-5. 244 s.