Lazac, ill. Az Atlantic-t kivételesen 1 kg-tól kezdve értékesítik. Leggyakrabban 3 kg-tól adják el. A Bidfood 2–8 kg-os teljes lazacot, filét a feldolgozás különböző szakaszaiban a legkívánatosabb 3–7 kg-os súlykategóriákból, steakeket (patkókat), tartáradarabokat vagy fejes levest kínál.
Trim = a feldolgozás foka
Filét készítünk a Bidfoodnál kézzel, nagyon magas színvonalú kivitelezéssel saját gyárunkban, Kralupy nad Vltavou-ban. Bár a gépgyártás gyorsabb és nagyobb kapacitású lenne, a filé károsodni fog közben - halványabb, vizesebb és szakadtabb.
A feldolgozás mértékét Trim-nek nevezzük és A – E betűkkel jelöljük. A trim félbevágott hal fej és gerinc nélkül, emellett szegycsont és uszony nélkül, C hasi szövet és harántcsontok nélkül.
A következő lépésben a hasi membránt eltávolítják, és így teljesen a feldolgozott filét D vágásnak nevezik.
A bőr levágása után kb Vágás E. Ha mindkét filmet eltávolítják a filékből, akkor a feldolgozást meg kell hívni Trim E Special vagy gyertya. Ezek a filék alkalmasak előkészítésre sushi a sashimi.
Kifejezés Nagy nem kapcsolódik a megmunkáláshoz. Azt állítja, hogy a filé készül nagyobb lazac, azaz súlykategória 5–7 kg, míg a kisebb filé 3-5 kg súlyú halakból készül.
Gorbuša, Label Rouge és a kapcsolódó pisztráng
A norvég és a skót gazdaságok kiváló minőségű lazacot kínálnak. Néhány skót gazdaság azonban "Label Rouge" lazacot tart. Ezt a márkát a francia kormány olyan ízletes és bizonyíthatóan jobb minőségű gasztronómiai termékeknek ítélte oda, mint a szokásos gyártás. A "Label Rouge" megszerzéséhez a gazdaságoknak nagyon szigorú kritériumoknak kell megfelelniük a gazdálkodás, a takarmány, a felszerelés, a higiénia és a személyzet képzése tekintetében.
Közeli rokonoknál az ügyfelek ezüst lazacot, ill gyertyános és szivárványos pisztráng.