A kacsahús finomabb, a liba szilárdabb. Ezért nagyon fontos, hogy miként sütik őket. Mit tanácsolnak a szlovák felső szakácsok?
2012. október 8., 8:31, Soňa Hudecová-Podhorná
A külföldi látogatók gyakran beszélnek a libáról és a kacsáról, mint az egyik nemzeti ételünkről. Amikor egy francia, indiai vagy japán a szlovák gasztronómiáról beszél, gyakran említik a libalakásokat. A vállalatok "liba termekben" rendelnek helyet, vagy libákat és lokshit hoznak közvetlenül a tárgyalóba. Az utazók speciális hetekbe foglalják őket programjaikba és éttermeikbe.
A libagasztronómiát ellenőrizni kell, és nem minden ország ismeri ezt. Amikor egy szakács megvásárol egy libát egy szupermarketben, megsüti, elteszi, mindig felveszi és szükség szerint újramelegíti, akkor nincs sok közös vonása egy eredeti szlovák finomsággal. Az embereink akkor is érezni fogják a különbséget, amikor egy ilyen szupermarketben és előre elkészített lábon vesznek részt az őszi vásáron, és akkor van szerencséjük megkóstolni, ahol megszentelik az ősi őszinte készítményt. Érezd a különbséget az első falatnál.
Minden bizonnyal gyakrabban engedjük bele magunkat a kacsákba, mint a libák, és a kacsa különlegességek világhírében más országok is felülmúlnak minket, különösen Franciaország a narancsos kacsával, Kína és ropogós kacsa cao fia (részben keményítő lisztben sült) vagy Nagy Nagy-Britannia sült kacsa almával.
Szlovákiában a baromfit káposztával és lokšával, míg Csehországban gombóccal kombinálják.
Miért libát rendelésre
Egy jó liba ünnepéhez hat-nyolc kilós libára van szükség egy dél-szlovákiai kis gazdaságból. A gasztronómiai előkészítést egy nappal korábban el kell kezdeni, de a libát a fogyasztás napján megpirítják. A szlovenský grobi libahagyomány folytatói ezért ragaszkodnak az előzetes megrendeléshez. Körülbelül harminc létesítmény (és a környéken található) sokféle minőséget hoz, és még a magas ár szempontjából is érdemes meghallgatni az egyes éttermekről szóló referenciákat.
A kacsa lágyabb és kövérebb
A szakácsok egyetértenek abban, hogy a kacsahús a magasabb zsírtartalom miatt is valamivel puhább. A liba merevebb, és ezért nagyon függ az elkészítés módjától - ahogyan a pizza elkészítését tökéletesen ellenőrzi egy hozzáértő pizzaolo, úgy a baromfiban is mondhatnánk egy libamesterről.
Michal Škorec a partizánskei Simply étteremből kedveli a kacsát, mert az összes alkatrészt jobban ki tudja használni: „A hátamat levesbe fogom használni, a szárnyakat érdekes keverékkel töltöm meg, és a finom húsnak köszönhetően pástétomot készítek . "
A Rajecké Teplice-i Diplomat Hotel séfje, Vladimír Lokšík ugyanakkor rámutat, hogy a kacsa rengeteg mennyiséget veszít, különösen a nagyüzemi takarmányok miatt. Ez az egyik oka annak, hogy a technika napjainkban konfitálódáshoz vezet, azaz lassú pörkölés a saját zsírban, vagy a kacsa bőrének levágása, hogy a zsír lefolyjon. "Nem fogok megengedni egy agyagsütőt és egy adag tejet" - árulja el.
A szakácsok abban is egyetértenek, hogy az egyes részek elkészítése előnyösebb, mint a sütés egésze. Mindegyik másképp "viselkedik" és máskor tökéletesen lédús. Vladimír Morochovič, a Sodexo Slovakia ügyvezető szakácsa is ezt tartja döntőnek: „Valójában ugyanaz a húsfajta, az egrespel valamivel nehezebb. De a hús keménysége és minősége a baromfi életkorától és a tenyésztés módjától is függ. Franciaországban tapasztaltam, ahol a baromfi szabad mozgását, a rengeteg napsütést és a magtáplálást döntő fontosságúnak tartották. De még Ukrajnában is ízletesebb baromfihússal kedveskedhetnek, mint mi nagyüzemi termelésben - kétszáz darab nyáj szabadon legelészik a delták mellett. ”
Mi az egres?
A libaszezonban az ún liba azzal a tévképzettel, hogy ez egy liba és egy kacsa keresztezése. Valójában az egész családfájában nem találunk libát. A címben szereplő megemlítése azt hivatott jelezni, hogy a hús íze finom, mint a liba. Ugyanakkor kevésbé zsíros. Husokačkát Mulard néven tenyésztették Franciaországban, hogy nagyobb májat kapjon, a kiváló hús csak bónusz. A szülők a barbár kacsa és a pekingi kacsa. Az első (a nagyobb rosttartalmú hús miatt egresnek is hívják) fehér, fekete vagy kék pézsmapatkák tenyésztésével született, amelyek az állattanban kacsa és liba között találhatók. Keresztezéssel kiváló gasztronómiai és tenyésztési hatást értek el, de a madarak fokozatosan elvesztették a tojáson ülési vagy a mulard esetében a további szaporodás képességét. A Husokačka nem zoológiai, hanem népi kifejezés.
A libamáj jogellenes
Szakácsaink a világos szakácsokat világosbarna májnak is nevezik, amelyet a nemzetközi gasztronómiában libamájnak vagy kacsa libamájnak neveznek. Csak 5 százalék zsírtartalmú, lila színű, és a szakértők ízét az ún homokos. A legutóbbi időkig a legnagyobb termelő és fogyasztó Franciaország volt, amelyet Magyarország követett.
Az élelmiszer- és természetvédelmi csoportok azonban olyan intenzíven küzdenek ezzel a finomsággal, hogy a tavalyi németországi kölni élelmiszer-vásáron onnan kirúgták a francia termelőket, és tavasszal betiltották a libamáj behozatalát Kaliforniában. Az Európai Unió arra számít, hogy 2019-ben véget ér a "máj" hizlalása. A jogart tehát Kína veszi át, amely jelenleg a világ legnagyobb termelője.
A szakértők azonban két nem elhanyagolható összefüggésre mutatnak rá - az erőltetett hizlalás magas nyomméreg-tartalmat jelent, és a kínai gyakran penészes takarmány rákkeltő aflatoxinokat ad hozzá.