A lisztérzékenység egy autoimmun betegség, amely elsősorban az emésztőrendszert érinti. Elsősorban azért, mert a cöliákia a betegségek egész spektrumával társulhat, beleértve a csontvékonyodást vagy a látás károsodását. A lisztérzékenység a szervezet képtelen megemészteni a glutént, amelyet a gabonafélék, különösen a búza és annak fajtái tartalmaznak. Jelenleg az a nézet uralkodik, hogy a lisztérzékenység egy olyan modern betegség, amely az emberekben a peszticidek és egyéb vegyi anyagok mezőgazdasági növényekben történő alkalmazása miatt alakult ki. Azonban a celiakia oka valóban kémia, vagy azért, mert az emberek alapvetően megváltoztatták étkezési szokásaikat?
Az emberi történelem nagy része a vadász-gyűjtögető időszakban játszódott le. Ebben az időszakban az ember a leghosszabb időt töltötte, ezért minden életrendszer és immunitás olyan életmódot teremt, ahol az ember csak gyümölcsszedésnek és állatok vadászatának szenteli magát. A vadászó-gyűjtögetők korszaka a mezőgazdaság kezdete előtt zajlott le, ezért az őskori emberek étlapja főleg az állatok zsírját és húsát, gyümölcsét tartalmazta, amely a környezetükben megtalálható volt. Ebben az időszakban nem termesztettek gabonaféléket vagy állatokat, ezért a vadászó-gyűjtögető menü nem tartalmazott tejet, gabonaféléket, sót vagy cukrot, például a mai ember által elfogyasztott mennyiségben. És itt merül fel a probléma - a mai emberek emésztőrendszere továbbra is a vadász-gyűjtögetők étrendjén van, és nem azon a diétán, amely az agrár társadalmat magával hozta.
Az agrártársadalom megjelenésével megkezdődött a búza, a hajdina rozs és más gabonafélék termesztése, amelyekből kenyeret lehetett sütni. A gabonát nehéz kőmarókon őrölték meg, amelyek természetesen nem szolgáltak olyan finom liszttel, amellyel a mai kiskereskedelmi láncokban találkozunk. Annak ellenére, hogy a gabonafélék elkezdtek szerepelni az emberek étlapjaiban, a legtöbb glutént tartalmazó búza hatását természetesen korlátozták a gluténmentes gabonafélék, például a hajdina.
Kezdetben a búza egyáltalán nem volt nyereséges, és nem volt érdemes termeszteni. Aztán azonban sok kísérletet hajtott végre a növénynemesítéssel, és jövedelmező termés lett belőle, amelyet hirtelen elkezdtek adni mindenhez - kenyérhez, süteményekhez, de tej- vagy húskészítményekhez is, mert ez csökkentette költségeiket. A vadászó-gyűjtögető étrend, amelyhez az emberi emésztőrendszer alkalmazkodik, valóban minimális arányban tartalmaz gabonaféléket, mivel ez a cég nem sütött kenyeret és nem termelt semmilyen terméket. Emésztőrendszerünk tehát nem képes kezelni azt a gabonafélék óriási hányadát, amelyekre alapvetően az étlapunkat építettük. Főleg vadon termő növények és kisebb mértékben hús megemésztésére szolgál.
Nem lehet biztosan kijelenteni, hogy a cöliákia az őstörténetben is előfordult-e. Az azonban bizonyos, hogy az emberek nem hajlandók étrendjüket gabonafélékre alapozni, mert az az étrend, amelyhez elsősorban alkalmazkodunk, minimálisan tartalmaz gabonaféléket. A búza fokozott használata nemcsak celiakia kialakulásához vezethet. A búza felelős olyan betegségekért, mint a cukorbetegség, az elhízás vagy a mozgásszervi rendellenességek.
Az egyik megoldás az lehet, ha paleo étrendet követünk el, amely a vadászó-gyűjtögetők őskori étlapján alapul - a gabonafélék minimális aránya, valamint húsra és természetesen gluténmentes növényekre és gyümölcsökre állítva. Hiszen őseink vadászó-gyűjtögetői sokkal kevésbé szenvedtek fertőző betegségekben, elhízásban vagy az izom-csontrendszer betegségében, mint a modern társadalom.