Navigálás az élelmiszer-világban ... az élelmiszerekről, hogy azok előnyösebbek, mint károsak legyenek, olvassa el, mit kell vásárolni, főzni, hogyan és mennyit enni és mit kerülni.
Évekkel ezelőtt, amikor egy ideig Szardínián éltem és gyűjtöttem a hagyományos ételek receptjeit, fogalmam sem volt arról, hogy egy napon részletesen "pipettázom" az életmódjukat és étkezésüket, ami bevallom, még akkor is elbűvölt, de más okokból. A Genezis valószínűleg ilyen. A család házának bérelt szobájában éltem, ahol a legidősebb tortoliai "nonna Stella" háziasszony, aki körülbelül 90 éves volt, akkor sajnálta elhunyt nővérét. Emlékszem, hogyan sírt, és azt mondta: "Még mindig kár volt, hogy enni tudott ilyen fiatalon"/fiatal 85 évet jelentett !/Azt hittem, hogy tévedett az időmérővel kapcsolatban, ezért feltűnés nélkül megkérdeztem a rokonokat, hogy mit ért. Barátom édesanyja/80 éves/és 7 nővére rendszeresen találkoztak vasárnap ebéd közben, mindig máskor, és a családtagok életkora megközelítette az 1000-et. Idővel megértem, hogy ez a kor semmi különös. Élveztem hallgatni a háziasszony beszélgetését arról, hogy az emberek hogyan éltek ott korábban, hogyan osztoztak munkájukon a nők és a férfiak a közösségekben, az 1970-es években pedig hagyományos élelmiszer-előállítási módszereket alkalmaztak, amit helyenként a mai napig alkalmaznak. Szerencsés voltam, amikor ott voltam, amikor a turizmus nem virágzott, és a kelet-európai turisták beáramlása nem volt.
Véletlenül a különféle kedvező körülmények utaztak a hátországbeli családokba/Fonni, Lanusei, Tortoli, Sanluri /, és néhányukkal továbbra is tartom a kapcsolatot. Kedves emberek, konzervatívak, kissé zártak. Abban az időben egzotikus volt számukra a csehszlovákiai valakivel való találkozás. Talán a kíváncsiságomnak és a kultúrám megismerésére tett erőfeszítésemnek köszönhetően/megtanultam olaszul és egyben szardíniai nyelven/barátok lettünk, és "kirándulást" tettem életmódjukba, és egyfajta váratlan vendéglátással jutalmaztam. Amikor hazatértem Szlovákiába, kincset hordtam a bőröndömben, három sűrűn leírt és illusztrált jegyzetfüzet formájában, tele dedikációkkal, receptekkel, megfigyelésekkel, nagymama tanácsával, garantált elixírekkel és ébresztőórákkal.
Kicsit felpezsdítettem receptgyűjteményemet kutatásaimmal, archiválva a személyes találkozások és az ezekkel a kedves és vendégszerető emberekkel szerzett tapasztalatokat. Később a vizsgálat során információkat gyűjtve olyan szakértőktől is, akik foglalkoznak ezzel a jelenséggel, például prof. Gianni Pes Sassari Egyetem, prof. Mariette Gerber University Montpellier, Franciaország, prof. Robert Yang Boston Egyetem, USA és a népesség hosszú élettartamának specialistája prof. Michel POULAIN a Leuveni KU belgiumi tagjától és az észt Tallinn Egyetemtől. Demográfiai kutatásaik azt mutatják, hogy Szardínia keleti partján és hegyvidéki belsejében, Villagrande Strisaili városában és Villanova környékén, Ogliastra területén és Villanova környékén élő emberek nagy csoportja, mintegy 3400 lakossal/adatok 2011 /, 80 évesnél idősebb életet él, és közülük 1200-an a férfiak hosszú élettartama/2010/90 év feletti rekordot tartják ilyen korlátozott területen, és amelyek közül körülbelül 35 évszázados. Mint dr. A kutya felelős az egészséges populáció öregkorának eléréséért, amely a 25% genetikai hajlam a hosszú élettartamra, és 75% -a tápláléknak és életmódnak/fizikai munkának, mediterrán egyszerű szigorú étrendnek, közösségi háttérnek/köszönhető. És szokásom szerint leginkább az érdekelt, hogy mit esznek ezek az emberek. Az az álmom, hogy egyszer szakácskönyvet írjak róla.
Egy halom összegyűjtött recept közül mintegy 80-at választottam ki, ahol felsorolom a területünkről származó lehetséges élelmiszer-helyettesítőket is, amelyek táplálkozási szempontból is megközelítik az eredetit. Röviden, szeretném megmutatni, hogy néz ki a konyhájukban, és minél gyakrabban fogyasztják.
Mr. Sardo - Szardíniai kenyér
Pane su coccoieddu pintau - Szardíniai kókusz dekoratív kenyér, amelyet a tészta és az olló összecsukásával szépen díszítenek és kidolgoznak, főleg durumbúzalisztből/mérlegtartályból/élesztőből/öntött madrából/és vízből sütve.
Carasau úr, pisztácia - LP lemez vagy négyzet alakú, néhány milliméteres kenyér nagyon hosszú, legalább 3 hónapos eltarthatósággal rendelkezik. Durumbúzalisztből vagy árpalisztből készül/Ezt a procedúrát magam is kipróbáltam a tészta elkészítésével és 8 órás munkaszárítással együtt/ismét guttiau-nak/Nuoro, Barbagia, Ogliastra régiónak hívják /
Mr. civraxiu - népszerű a Campidano régióban, Cagliari és Sanluri környékén, ahonnan állítólag származik. Kör alakú, közepes, durumbúza és búzaliszt keverékéből készül. Szegényebb családokban kenyeret sütnek árpalisztből/orzo/és korpa/cruschello /
Cozzulas de regottu, pan e regottu - elkészített kenyér, például foccacia, ricottával
Mrs. cun tamatica, fogazza cun tamatica - kenyér paradicsommal
Pane de kojuados noos - esküvői kenyér
Milyen a kenyér Szardínián: A leggyakrabban olívaolajjal és friss paradicsommal, vagy párolt paradicsommal, sajttal és hagymával történő módszer. A szeletekre vékony, tartós carasau- és pisztokkenyér paradicsommal készül, vagy vízbe áztatva megpuhul, és házi kecskéből, juhsajtból és paradicsomból álló nyers töltelék hozzáadásával készül. Réteges, mint a lasagna, és rövid ideig sütőben vagy kemencében sütik, és Mr. Frattau hívja. És külön ételként vagy köretként a húshoz, ami régen ünnep volt:)
Zöld szín - zöldségek
Pomodori - a paradicsom a hús, tenger gyümölcsei és tészta hagyományos mártásai mellett egész évben szárítva és felhasználva-
Patate in umido - párolt burgonya hagymával és babgal, vagy egy fazékban párolt bab articsóka és borsó, édeskömény, olajbogyó stb.
Verde az umido-ban - párolt zöldség pl. borsó belsőségekkel/kecske és bárány/cordula vagy cordedda cum pisurci vagy más hüvelyesek/bab, bab, lencse /
Tészta - tészta
Malloreddus e fregula - durnabúzából készített gnocchi/malloreddus/és fregula alakú tészta hasonló a tarhonunkhoz. Juh-, csirke- vagy tenger gyümölcsei levesekbe/cozze, arselle, vongole/amelyek kisebb kagylók/és a Primi kategóriába tartozó egyéb ételekben, valamint sokféle mártással készült maloreddussban használják, a leghíresebb a raguval.
Culurgiones, culinjonis, culurzones, chiusoni/hús is/- töltött tészta leggyakrabban ricottával és mentával, ilyesmi, mint a ravioli, csak kézzel bonyolultabb hátizsák formájában. Burgonyával, parmezánnal vagy pecorino-val.
Lorighittas és filindeu - kézzel készített tészta/kusza kerekek és cérnák/levesekben/juhokban/vagy paradicsomolajjal és sajttal
Leves és szolgálat - levesek és sűrű levesek
Favata vagy fabadda - sűrű leves babból és más zöldségekből, valamint alkalmanként főleg sertéshússal
Zuppa di pesce - különféle tengeri levesek és regionális halak levesei különféle gyógynövények hozzáadásával
Zuppa gallurese - sűrű leves régi kenyérrel, juh- vagy marhahússal, sajttal, zsírral, hagymával, zellerrel és gyógynövényekkel
Címer - a gyógynövényeket szinte minden ételben használják, babérlevél, menta, myrto/Myrtus comunis /, petrezselyem, kakukkfű, zsálya, bazsalikom, valamint sok fokhagyma és hagyma
Hús - juh-, bárány-, kecskehús, fiatal malac és vaddisznó húsa/Fonni város a hegyekben, ahol szárított húsból/marhahúsból, ló- és szamárhúsból készül . annyira megkóstoltam én ...:)/bistecche di cavallo, di asino /. A húst általában „umido” -ban vagy arrosto-ban pörkölten vagy grillezve készítik el (a porceddu egy jól ismert sült malac, amely mirttel vagy rozmaringgal van bélelve). A húst nagyon gyakran hüvelyesekkel és paradicsommal kombinálják, és egész állatként juhokban/szívekben, belekben, májban, lépben, omentumban, vesékben, tüdőben/kecskékben használják, kevésbé malacokban, régiónként.
Sajtok - kecske, juh, házi tehénsajt, amelyet a helységek szerint érlelnek, a ricotta is népszerű, úgynevezett regionális különlegességek. élő fermentált sajtok „time marzu” -ból, amely valójában az ezt erjesztő lárvákkal készült sajt, amelyet ma csak szórványosan, különböző alkalmakkor fogyasztanak.
Hal és crostacei - hal, rákfélék és tenger gyümölcsei, valamint számos recept és módosítás. A legismertebbek a hal spigola/tengeri farkas/mugli,/márna/orata,/keszeg/triglia,/parmica/tonno,/tonhal/további fajok, a fogás Carlo Forte területén ismert.
Halkülönlegességek
Buridda cagliaritana - a cápacsaládból származó gattuccio di mare faj, ahol máját és húsát is feldolgozzák, mindent 24 órán át főznek és pácolnak a hidegben
Bottarga di muggine - amit valójában ebből a halból szárított tojás, tésztával vagy egyedül fogyasztanak
A halakat leggyakrabban a grillen, a kandallóban készítik és párolják. Gyógynövényekkel és zöldségekkel kombinálják őket. Tenger gyümölcsei cozze, arselle, vongole tésztával is, vagy csak fokhagymával, petrezselyemmel, citrommal, csípős paprikával és paradicsommal stb. A polipot, a tintahalat és az angolnát leggyakrabban tengeri hideg salátákban grillezik vagy főzik. A "nero di sepia"/sötét folyadék/tésztafestékként is használják.
Dolci - édesség, nem nagyon az én ízlésemnek, mert sok cukrot használnak, de nem hagyhatók el olyan receptek, mint a sebadas/vagy a seadas vagy a seada. Eredetileg Katalóniából származó desszert/a spanyolok Alghero környékét lakták/pásztor ételnek számít, lisztből készült búzadarából és mézzel meghintett friss sajtból készítették.
Olívaolaj, olajbogyó - sokféle ízű étel, a sajtolás és tárolás módjától, a családi receptektől és a garantált javító szerektől függ a legmagasabb minőség és kiváló íz érdekében.
Canon, mirto, filu és ferru - Ivási rendszer
Mirto - liquore di mirto/likőr Szardínia/szardíniai multa, murtha, mustha, murta durci
Hatóanyagok: Mirtenol és geraniol - monoterpenoid alkohol/hatás az erekre és a kapillárisokra /, polifenolok/tanninok és antocianinok/és gyanta/gyanta. A mirtusz gyümölcsfestékek tulajdonságai a jelenlegi kutatás tárgyát képezik.
A mirtuszvirágokból nyert méz nagyon ritka, mivel ezek a virágok kevés nektárt tartalmaznak, és most egy több fajú méz részeként értékesítik őket.
Vörösború cannonau - a fajta szardíniai régiójában legelterjedtebb sötét szőlőfajta, amely legfeljebb 3000 éves és a nuragiai kultúra/eredeti szardíniai lakosok idejéből származik, valamint az antocianinra, a V-ben található flavonoidra is. .vinifera magok. Valójában egyes tanulmányok azt állítják, hogy a resveratrol csak in vitro mutat antioxidáns aktivitást, és nem bizonyítottan meghosszabbítja az emlősök életét, ráadásul a szardíniai populáció meglehetősen mérsékelt borfogyasztásáról ismert. A legnagyobb élettartamot egyébként az alacsony borfogyasztású területeken regisztrálták, azaz a lelkészi közösségben.
Lány és Vas - A szardíniai vinasse, párlat (több mint 40% alkoholtartalom) a szardíniai specialitások másik tagja, amely része a kultúrájuknak. Olaszul "aquavite di sardegna" -nak hívják, és szellemes italként beszélnek róla:)
Tehát úgy látom, hogy elszakadtam a kidolgozás eredeti megközelítésétől, így ha érdekel, legközelebb, remélem, a "szakácskönyvben" folytatom. Összefoglalnám véleményem szerint az ebből a szigetről érkező "ideális" mediterrán étrend legfontosabb élelmiszer-összetevőit. Ez az összefoglaló az én magánvéleményem, amelyet az előnyös ételek ismeretéből nyertem az irodalomból és az őslakosok történeteiből.
- Hagyományos módon elkészített durumbúza, árpa és korpa kenyér
- Kecske-, juh- és tehénsajtok
- Tenger gyümölcsei és hal
- Zöldségek: paradicsom, articsóka, hüvelyesek, édeskömény, fokhagyma, hagyma, gyógynövények
- Olívaolaj hazai forrásokból
- Minőségi hús egészséges állatokból, főleg juh, bárány, kecske, sertés, marhahús stb. Fontos a kezelés és a tartósítás módja (szárítás, tengeri só) és az alapanyagok teljes hasznosítása
- Myrtle bármilyen felhasználásra és vörösború cannonau
Ez az élelmezési rangsor bezárja azt, ami valószínűleg nem lenne: még mindig tiszta levegő, lassú áramlási idő, i. anélkül, hogy stressz lenne, hogy huszonhét dolgot kell elvégeznem, de csak hármat gondtalanul terveztem. Tiszta víz, egy működő közösség, család, barátok, akik, bár néha a nap 24 órájában látják a lemezt, amely néha demotiválhat, segítenek a szorongásban és a napi munkában. Valószínűleg nem lehet befolyásolni, hogy ez az összetartás lassan megszűnik, annak ellenére, hogy jelenleg olyan szárazföldi családokat találunk, amelyek saját termesztésű ételeket készítenek, megosztják azokat és a cserekereskedelem elvén működnek, attól függően, hogy melyik család mire specializálódott. Bizonyos falvak e tekintetben szinte autonómak. Köszönöm, hogy odafigyeltél.
Manapság a szardíniai konyha tanfolyamát is vezetem, ahol rövid előadást tartok a fentiekről, és egy kicsit sajnálom, hogy ez a tanfolyam nem annyira népszerű, mint a kereskedelemben ismert olasz konyha tiramisuval a homlokán. Kár. Néha úgy érzem, hogy az itt élők nem akarnak tovább "lenni", és a gebuzinam önként zavarja. Az érdeklődés hiánya azonban tudatlanságból és a közönség minimális tanulási erőfeszítéséből fakad. Lehet, hogy elég lenne óvatosnak lenni az iskolában, vagy megvásárolni egy fiziológiai tankönyvet, és a józan ésszel követni a média által vezérelt "egészségtelen" trendet a különböző táplálkozási irányokban.