2021. február 15-én, hétfőn
A névnap Pravoslav
Az Agrokomplex kiállítás hagyományos része a fontos díjak, köztük az Arany kasza odaítélése. Az idei tudományos és kutatási kategória kiállításon hazavitte Július Šnirec, Jozef Golian és mtsai kétrészes Tej- és tejtermékek című kiadványát is, amelyet a Szlovák Mezőgazdasági Egyetem Nyitrában adott ki 2016-ban. A szerzők kidolgozták tudományos ismeretek, gyakorlati tapasztalatok és a tejfeldolgozás, valamint a tejtermékek, különösen a vaj, savanyú tejtermékek és sajt előállításának új technológiai folyamatai.
Az első rész öt fejezetből áll. Foglalkozik a tej molekuláris szintű összetételével, annak bioaktív komponenseivel, különösen a fehérjékkel és peptidekkel, valamint az őshonos tej feldolgozásának technológiájával.
"Az anyatej önmagában egy összetett biológiai folyadék, amely valószínűleg körülbelül százezer különböző típusú molekulát tartalmaz, amelyek különböző diszperziós állapotban vannak. Ezen molekulák többségét még nem sikerült azonosítani. A mintegy 4500 emlősfaj közül eddig mintegy 200 faj tejét elemezték. Ebből a számból csak 50 emlősfajból származó tej tekinthető megbízható és megbízható elemzésnek. A tej fő összetevői: víz, fehérje, tejcukor és tejzsír. Alacsony vagy nyomokban ásványi anyagokat, enzimeket, specifikus vérfehérjéket és emlőmirigy intermediereket tartalmaz. Ezeket az összetevőket minden emlősfaj tejében tartalmazzák, de különböző koncentrációban. " Írok a szerzőknek.
Az első kutatási munka a tejgazdálkodás területén a 18. században kezdődött, és elsősorban a tej előállítására és feldolgozására, valamint az emberi táplálkozásban való felhasználására összpontosult.
"Az elmúlt 10-20 évben azonban megfigyeltük a tudományos alapismeretek gyors elterjedését, amelyek a tej egyes fő alkotóelemeiben található biológiailag aktív anyagokra összpontosítottak, valamint azok felhasználására funkcionális élelmiszerek, táplálék- és gyógyszerkészítmények előállítására. Ezek az anyagok pozitív hatással vannak az emberi test különböző rendszereire, és hasznosak a jelenlegi civilizációs krónikus betegségek megelőzésében és ellenőrzésében. " a könyv említi.
Jelentős kutatási és fejlesztési változások történtek az őshonos tej technológiai feldolgozásának területén is, maximális erőfeszítésekkel megtartva annak étrendi és különösen élettani értékét. Ebben a tekintetben a kiadvány fokozott figyelmet fordít a hőkezelésre, a centrifugálásra, a tej homogenizálására és a nyomásmembrán szétválasztására.
A második rész két fejezetből áll. A tejtermékek, különösen a vaj, savanyú tejtermékek, koncentrált tejtermékek és sajt előállításának technológiájára összpontosít.
"Szlovákiában nagy hagyománya van a sajt előállításának, de a fogyasztásának is. A múltban a sajtkészítés az egyik legfontosabb gazdasági ágazat volt az élelmiszeriparban. Az elmúlt 25 év során azonban nemcsak a termelés, hanem a sajtok köre is csökkent, így a fogyasztók kimerítik ezeket a termékeket. Gazdasági és technológiai feltételeket kell teremteni a hagyományos sajtok és sajtkülönlegességek előállításának fejlesztéséhez, nemcsak a hazai fogyasztás, hanem az export lehetőségével is. " a szerzők megállapítják és hozzáteszik, hogy a sajtkülönlegességeket külföldön, de Szlovákiában is gyártják nemcsak nagy tejüzemekben, hanem kisüzemekben és gazdaságokban is.
"Európa fejlett országaiban is a hagyományos kis tejüzemek népszerűsítik tipikus nemzeti és különösen sajtkülönlegességeiket, és jelentősen hozzájárulnak a regionális fejlődés és az agroturizmus fejlődéséhez."
A szerzők figyelmet fordítanak a tejpor, fagyasztott tejtermékek, valamint a juh- és kecsketej feldolgozásának technológiájára is. A tej és a tejfeldolgozási technológia területén végzett kutatás új lehetőségeket is kínál annak kíméletes feldolgozásához, ugyanakkor rámutat a tejtermékek különféle növényi összetevőkkel történő gazdagításának lehetőségeire is.
Külön fejezet foglalkozik a sajtok emberi táplálkozáshoz és egészséghez való hozzájárulásával.
A fenti kétoldalas publikációkat megfelelően kiegészítik táblázatok, ábrák és grafikonok.
A cikk szerzője: Renáta Chosraviová - a nyitrai Szlovák Mezőgazdasági Egyetem szóvivője
Kép forrása: Gazda