A tartósítás legrégebbi módszere a tejsavas fermentációs módszer. "Már 6000 évvel ezelőtt a kínaiak ily módon erjesztették a káposztát, és a belőle származó levet orvosaik gyógyszerként írták fel" - tájékoztatta a TASR Ivana Jaššová a pozsonyi Ekoporadna Živica cégtől.
"Ez is bizonyítja, hogy a tejsavas erjesztés természetes módszer a zöldségek megőrzésére" - tette hozzá, hozzátéve, hogy a tejsavas erjesztés egyik legnagyobb előnye az erjesztett zöldségek magas egészségügyi értéke. "A tartósítás más módszereitől eltérően az erjedés nem okoz jelentős hőmérséklet-ingadozásokat, és ennek következtében az összes fontos anyagot a konzervek tárolják" - mondta. Ez a tartósítási forma fontos B 12 vitamint termel, amelyet a friss ételek kevéssé tartalmaznak.
Egészségügyi szempontból az erjesztett zöldségek támogatják az emésztést, fenntartják az egészséges bélflóra, alacsony energiaértékűek és támogatják az anyagcserét. "Bár az erjesztett káposzta a mi körülményeink között ismert, minden zöldséget meg lehet tartósítani tejsavas erjesztéssel, míg a természetes módon termesztett növényvédő szerek, gyomirtók és műtrágyák nélküli növények alkalmasak erre a tartósítási formára. Az erjesztési folyamat felgyorsítja a zöldségek apróbb darabokra aprítását." azt mondta.szakértő.
Az erjesztett zöldségfélék erjesztési és fenntartási technológiájának megfelelő betartásával a fogyasztó kiküszöböli a konzervipari eljárás egyetlen hátrányát, amely Jaššová szerint korlátozza az ilyen konzervek eltarthatóságát. A múltban a sózás, amely megakadályozza a mikrobák szaporodását és az ételeket sértetlenül tartja, népszerű módszer az élelmiszerek, különösen a hús, a hal, a sajt és néhány zöldség megőrzésére. "Bár ezt a konzervipari módszert manapság a háztartásokban alig használják, előnye, hogy az élelmiszerek tápértéke megmarad, és nem fogyaszt energiát. Másrészt az ilyen konzervek magasabb sótartalommal rendelkeznek" - mondta Jaššová. A szárítás az egyik legrégebbi élelmiszer-tartósítási módszer. "Új technikai kényelemmel most változatos szárított zöldségeket, gyümölcsöket, teákat, de fűszereket is készíthetünk télire" - tette hozzá. Ugyanakkor elmagyarázta, hogy a szárítás során friss állapotban elpárologtatjuk a gyümölcsökből és a növényekből származó vizet, amely könnyen lebomlik, így megakadályozva a baktériumok és gombák virágzását és lebomlását.
Szerinte a szárításra a legalkalmasabb a gyümölcs, amely ilyen állapotban természetes édesítőszerként használható, valamint a gyógynövények és gombák, amelyek szárításával lehet a legjobban megőrizni. "A szárított ételek aromásabbak, mint a frissek, koncentráltabb ízűek, némelyikük hangsúlyozza édességüket" - pontosította. Bár egyes szerzők a vitaminok és az enzimek jelentős veszteségéről számolnak be az élelmiszerek tartósításának ebben a formájában, Jaššová rámutatott, hogy a szárított ételek csak kiegészítik az étrendet, ill. finomság, mert az ember sok vitamint kap a friss ételektől.
A dohányzás az egyik legjobb módszer a hús, a hal vagy a sajt megőrzésére. Az ételt tűz hatására füst érinti. A dohányzás révén az ételt a tűz hője kiszárítja, és az ételben lévő füst elpusztítja a kártevőket és rovarokat. "Igaz, hogy ez a tartósítási forma egyedülálló ízt ad az ételeknek, de a füstméregek károsak lehetnek az emberre is. Ez a tartósítási forma környezeti szempontból energiaigényes" - mutatott rá Jaššová. Háztartásaink egyik legelterjedtebb és legnépszerűbb tartósítási módszere a konzervkonzerv, amelynek során az ételeket olyan infúzióval árasztják el, amely megakadályozza a baktériumok és mikroorganizmusok szaporodását. "A legtöbb ilyen tartósítás azonban nem nélkülözheti magasabb hőmérsékletre történő hevítést vagy akár főzést sem. Bár a mikroorganizmusok ily módon elpusztulnak, és az ételt hosszú ideig tárolják, a pasztőrözés és a sterilizálás a tápanyagok és a vitaminok veszteségét okozza" - mondta. Fontos megjegyezni, hogy a menüben csak kiegészítőként fogyasztunk lekvárokat.
A korábbi tartósítási módszerekhez képest a fagyasztás az élelmiszerek tartósításának viszonylag új módja. Szakmai szempontból az élelmiszerek mély kicsapódása megállítja a mikroorganizmusok szaporodását és megszakítja az ételek bomlási folyamatait. "A nem tárolható szezonális zöldségek és gyümölcsök, például karfiol, bab, borsó, áfonya, málna és zöldségfélék fagyasztását javasoljuk, amelyek szárításkor elveszítenék aromájukat" - pontosította Jaššová, és hangsúlyozta, hogy a lehető legmagasabb tápanyagtartalmú termékek megőrzése érdekében az érettség csúcsán és a begyűjtés után a lehető leghamarabb feldolgozni. Szerinte a fagyasztás hátránya, hogy egyes ételeket, különösen a zöldségeket, fagyasztás előtt forrásban lévő vízbe kell áztatni, hogy megakadályozzák az értékes anyagok bomlását, így elveszítik a B és C vitaminok és ásványi anyagok nagy részét. "A lezáráshoz képest 40 százalékkal több energiát kell felhasználni a fagyasztáshoz" - magyarázta Jaššová.
Szerinte a minőség megőrzésének legfontosabb kritériumai közé tartozik a baktériumok, gombák és mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása, a tápanyagok, az íz megőrzése és az ételben természetesen lejátszódó bomlási folyamatok lelassítása.