Az antitápanyagok vagy antinutriensek az élelmiszerek összetevői, amelyek károsítják a tápanyagok felszívódását és anyagcseréjét.
Megzavarhatják a szervek megfelelő működését, és ezáltal negatív tápértékkel bírnak. A toxinok nem megfelelő táplálék (élesztő, gomba) fogyasztásával, a környezetből származó káros anyagok (exogén forrás) hatásával juthatnak be a szervezetbe, vagy az anyagcsere során keletkeznek. Az elégtelen méregtelenítés felhalmozódik a szervezetben, és egészségügyi problémákat okoz.
Nitrozaminok és glükozidok zöldségek és gyümölcsök hosszú távú tárolása során keletkeznek, és táplálékellenes hatást fejtenek ki.
Nitrátok- általában főleg a leveles zöldségekben találhatók, néha fokozottabban.
Anti-tripszin - blokkolja a tripszin emésztő enzim működését, és ezáltal rontja a fehérjék emésztését. Ez az anyag például nem erjesztett szóját tartalmaz. Az erjesztett szójatermékek, mint például a Tempeh, bioboltokban kaphatók. Szójasajt erjesztésével készül, amely finom penészt képez a felületen. Hideg és meleg konyhában használják hús helyett. A rizs, az árpa vagy a szója erjesztésével Miso paszta keletkezik, amelyet az ázsiai konyhában levesek és szószok készítésére használnak. Egyéb hasonló termékeket vásárolhat szaküzletekben és a BIO üzletláncban is.
Filátok - rontja az ásványi anyagok (kalcium, foszfor, cink, vas ...) felszívódását.
Hüvelyesek és szemek találhatók meg és csírázással vagy erjesztéssel eltávolíthatók. A gabonafélék és hüvelyesek erjesztése nemcsak a filátokat, hanem az enzimek aktivitását csökkentő anyagokat semlegesíti. Bontja a cukrokat és a glutént is, emiatt emészthetőbbé válik.
Goitrogens-csökkentik a pajzsmirigy működését, zöldségekben (káposzta, kelkáposzta, brokkoli) megtalálhatók. Ezért különösen főtt vagy erjesztett zöldségfélék fogyasztása ajánlott.
Oxalátok-negatívan befolyásolhatják a húgyutakat és a kövek képződését, különösen akkor, ha hőkezelt ételeket fogyasztanak oxálsavval (cékla, mángold stb.)
Az antinutricionális anyagok megszüntetése fermentációs eljárással érhető el. Tartalmuk akár 70-80% -kal is csökkenthető.
A hajtásokból vagy erjesztett zöldségekből származó probiotikus saláták tartalmazzák a legtöbb tápanyagot a szervezet számára legmegfelelőbb formában. Hazánkban a leggyakrabban használt savanyú káposzta. Nem szabad azonban pasztőrözni, mivel a legtöbb tápanyag hő hatására elveszik. Érdemes otthon elkészíteni, vagy megbízható forrást találni a kistermelőknél. Készíthet egészséges nyers zöldség salátát is. Javasoljuk, hogy az apróra vágott zöldségeket keverje össze kis mennyiségű balzsamecettel vagy Ume-ecettel (kapható a bioboltokban), és hagyja állni legalább 15 percig.