Az üzletből származó élesztőt liszt és víz, nagy kenyér házi kenyeréből származó kenyér váltotta fel.
Az erjesztés nagy tendencia a szlovák háztartásokban. Milyen az élesztő kenyér?
"Az élesztő elkészítéséhez csak liszt és víz szükséges. Csak erre van szükségünk "- magyarázza Naty Žúreková Štefková erjesztő. Az így elkészített élesztő pótolhatja az élesztőt, és buborékokkal töltheti meg a kenyér tésztáját.
Az élesztőkészítés olyan alkímia, amelyet otthon mindenki könnyen elvégezhet. Nem elég keresni az élesztőt, de folyamatosan etetni kell. A kezdet egyszerű: miután összekeverte a vizet a liszttel, hagyni kell, hogy az élesztő szobahőmérsékleten 9–12 órán át működjön.
"Ezután be kell tenni a hűtőbe, ahol hét napig tart" - magyarázza a pék. Ha a háziasszonynak ilyenkor nem sikerül kenyeret sütnie, akkor azt „etetni kell”.
"Csak annyit kell tennie, hogy kiveszi a hűtőszekrényből, eteti egy evőkanál liszttel és vízzel, és hagyja szobahőmérsékleten működni. Aztán visszavisszük a hűtőbe, és egy hét múlva újra szobánk lesz "- pontosította a nő.
A liszt és a víz kombinálásával az életben hasznos baktériumok felébrednek. "Ezek a baktériumok szénhidrátokat esznek, könnyebben lebontják, szén-dioxidot vagy buborékokat és alkoholt termelnek" - magyarázza Žúreková Štefková.
Szerinte az így sült kenyér pozitív hatással van az egészségre: könnyebben emészthető, táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott, segíti a bél perisztaltikáját és alacsonyabb a glikémiás indexe. "Csökkenti a pattanások és az ekcéma problémáit is" - teszi hozzá Žúreková Štefková.
Más kenyérért, másik süteményért
Az élesztő elkészítéséhez bármilyen liszt felhasználható. "Jobban szeretem az univerzális élesztőt, amely minden típusú kenyérhez megfelel - rozskenyér élesztő, nem teljes kiőrlésű forma" - mondja Žúreková Štefková.
Tönköly vagy búza élesztő süteményekhez és süteményekhez, gluténmentes élesztő kenyérhez celiakokhoz.
Szerinte még egy laikus is felismeri az ízkülönbséget. Szagolják illatukat és ízüket az élesztővel sült klasszikus kenyérben. "Az élesztő viszont fokozza a gabona ízét és aromáját, és nagyon finom savanykás ízt ad valahol a hátsó részén. Ezt azonban hőmérsékleten szabályozhatjuk "- magyarázza a pékség, amely Szlovákia egész területén fermentációs tanfolyamokat működtet.
Kovászos kenyér a pékségből is
Kovászos kenyeret és péksüteményeket manapság már több pékség kínál, nagy kiskereskedelmi láncokban is megvásárolhatók. A pékek azonban figyelmeztetnek: közülük csak néhány élesztőből származik.
A dunaszerdahelyi biopékség közel hét éve süt kovászos kenyeret. "Az egyik Ausztriában élő szlovák, ahol a pékség hagyománya viszonylag erős, megtanított teljes kiőrlésű kovászos kenyér sütésére" - magyarázza Štefan Hrončo főpék.
Szerinte az igazi kovászos kenyeret, amelyet csak természetes élesztő alapján készítenek, nem kézműves pékségekben sütik.
"Általában kis, bár minimális mennyiségű élesztőt adnak hozzá. Ezt szerettük volna elkerülni "- magyarázta.
A lisztet maguk is ledarálják
Mielőtt kovászos kenyeret kezdett volna kínálni az üzletekben, több hónapig tesztelte annak sütését, és a termékeket barátainak kínálta. "Kovászos kenyér sütése hosszabb ideig tart. Például a kenyerünk öt órán át savanyul "- mondja Hrončo.
A dunaszerdahelyi kovászos kenyér sajátossága, hogy frissen őrölt lisztből sütik. "Ehhez vettünk Ausztriából egy kőmalmot" - magyarázza Hrončo. Ma nyolcféle kovászos kenyeret kínál.
"Tönköly- és búzakenyeret sütünk valódi élesztőből, napi 500 darabot. Most karácsonyi, mákos és diós tekercseken dolgozunk "- mondja Renáta Mančušková, a Nové Zámky Pekárna Juraj Oremus gyártási vezetője.
"Ez egy hosszú távú produkció, amely akár 24 órán át tart" - magyarázta a nő. Összehasonlításképpen: az élesztővel készült kovászos kenyér előállítása nyolc órát vesz igénybe.
Mint az otthoni körülmények között, az élesztővel is nagyon óvatosan kell bánni, mivel nagyon érzékeny a külső hatásokra. - Például a só nem kerülhet bele - magyarázta a nő. A pékségben, ahol 500 darab kovászos kenyeret sütnek naponta, elmondása szerint előfordult, hogy az egész tétel eltört. "A kenyér túl alacsony volt, csak egy ilyen palacsinta maradt. Az ilyen kenyér nem kerülhet eladásra "- tette hozzá Mančušková.
"Tönköly vagy búza élesztő süteményekhez és süteményekhez, gluténmentes élesztő kenyérhez celiakokhoz
"Nem mindenre gyógyír
Igor Bukovský orvos rámutat, hogy a kovászos kenyér nem minden. Határozottan nem ajánlja a gluténtartalmú gabonafélékből származó kovászos kenyeret a celiakia, azaz az ezen anyagra allergiás emberek számára.
"Ennek a kenyérnek számos promótere azt állítja, hogy a glutén lebontja a glutént, és hogy a kenyérben található gluténmentes gabonafélék szintén alkalmasak a celiakia számára. Nem ilyen "- hangsúlyozta.
Nem alkalmas mindazok számára, akik hisztamin intoleranciában szenvednek. "Minden élesztőnek megvan a maga sajátos összetétele, nincs két egyforma élesztő. Az élesztőben lévő baktériumok összetétele mindig más lesz, és egyes törzsek erős hisztamintermelők lehetnek "- figyelmeztetett.
A kenyérnek, amelyben sütőélesztőt használtak, viszont pozitív probiotikus hatása van. "Különböző baktériumokból áll egy rendszer, különösen a laktobacillusokból és a bifidobaktériumokból." Munkát is végezhet olyan anyagok felszívásával, mint a vas vagy a kalcium. "Másrészt egy másik anyag, amely támogatja az immunitást, lebomlik" - tette hozzá Bukovský.
Szerinte a kovászos kenyér előnyös lehet az élesztőre vagy annak származékára allergiás, illetve a nátrium-glutamátra érzékeny emberek számára, mert az élesztő kivonatokban nagyon sok van belőle.
"Kipróbálhatja, ha úgy érzi, hogy a klasszikus kenyér vagy péksütemény egészségügyi problémákat okoz Önnek - bőrtünetek, migrén és hasonlók" - ajánlja Igor Bukovský.
Egy friss finn tanulmány azonban kimutatta, hogy a kovászos kenyér nem javítja az emberek emésztési problémáit, ha nem tudják, hogy kovászos vagy élesztő kenyeret esznek-e. "Nyilvánvaló, hogy itt erős nocebo működik" - zárta szavait Bukovský. A nocebo ellentéte a placebónak, ez a hatás akkor várható, hogy egy bizonyos kezelés rontja az egészségünket, ami ennek a várakozásnak a következménye lesz.