Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Pozsonyi Élelmiszer-kutató Intézet Mindenki ismeri a tejet, de kevesebben vannak, akik tudják a tej fontosságát
2001. május 22., 00:00 (ru)
Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Élelmiszer-kutató Intézet, Pozsony
A tejet mindenki biztosan ismeri, de kevesebben vannak, akik tudják a tej fontosságát az emberi táplálkozásban. A tej és a tejtermékek tápértékével kapcsolatos fogyasztói hiányosságok továbbra is érvényesülnek.
A tej a csecsemők számára pótolhatatlan étkezés, a tejtermékek pedig fontos összetevői a gyermekek, serdülők, idősek és betegek, illetve lábadozók táplálkozásának. A modern ember életében a tej fontos lektor és táplálékvédő szerepet játszik.
A tejtermelés kezdete elvész az őstörténet sötétjében. Története a sajtkészítéssel kezdődik, azon a napon, amikor az ember először elkapott egy tejtermelő állatból egy olyan fiatalt, aki nem sokkal megölése előtt tejet ivott. Az első sajtot az állat gyomrában találta egyfajta teljes zsírtartalmú túró formájában. Ez hasonló volt ahhoz a termékhez, amelyet ma, évezredekkel később ismerünk.
Az ember csak jóval később tanult meg tejet szerezni, amikor a mezőgazdaságnak és a szarvasmarha-tenyésztésnek szentelte magát. A megszelídített állatfajok között voltak azok, akik ezt a terméket adták. Végtelen erőfeszítéseket kellett igénybe venni a fejés első felvonásának befejezéséhez, amely a fejő sajátjának kezdetét jelentette. Amikor nagyobb mennyiségű tej állt rendelkezésre, gyakran megfigyelhető az alvadás vagy erjedés csodája. Így az első ismereteket a primitív technológiából nyerték. A kézművesség fejlődésével megkezdődtek a speciális tejipari eszközök és tartályok gyártása, és a tejfeldolgozási technológia a lágy túró kezdeti gyártásáról átállt egy tartósabb, aromásabb reszelő sajt előállítására és végül a nagyobb öntött sajtok gyártására. A sajt tartóssága és állandó értéke az adózás eszközévé is tette.
Különleges hely a joghurtnak
Az erjesztett tejtermékek a tejtermékek egyik népszerű és táplálkozás szempontjából fontos csoportja. Közülük a joghurt különleges helyet foglal el. Sima, viszkózus, gélszerű állagú erjesztett tejtermék, amely a vegyes kovászos tenyészetű tej erjedéséből származik. A joghurtkultúrát klasszikus joghurt előállítására használják sűrített és nem sűrített tejből, valamint különféle típusú felvert és ízesített joghurt, vagy joghurttej vagy joghurtos fagyasztott tejszín előállítására.
A joghurttermékek többféle típusát ismerjük, amelyek a végső konzisztenciában különböznek egymástól:
- szilárd joghurt, fogyasztói csomagolásban kicsapva,
- kevert joghurt változó krémes állagú, vagy felvert joghurt, amely nagy tartályokban erjed, és a csapadékot lehűlés előtt összekeverik, lehetséges gyümölcs és csomagolás hozzáadásával. A fogyasztói csomagolásba töltött, krémes joghurtok előállítása az érlelésükig nagy mértékben felváltotta a joghurtok előállítását szilárd konzisztenciával.,
- joghurttej, amely a tejben közel áll az állaghoz.
Ezen a termékcsoporton belül megemlíthetjük a fagyasztott joghurtkrémet is, amelyet joghurt és fagyasztott krémek előállítására szolgáló keverékkel állítanak elő. Az ilyen termék íze nem nagyon különbözik a fagyasztott krémek ízétől, és a joghurt íze szinte eltűnik.
Az élelmiszerpiacon megtalálhatjuk az összes fenti joghurtfajtát, mind fehérjoghurtot, mind ízesített változatokat és termékeket friss gyümölcs, dió és csokoládé hozzáadásával.
A hagyományos erjesztett tejtermékek eltarthatósága általában korlátozott. Ha nem megfelelően tárolják őket, az eltarthatóságuk romlik. Ezért lehetőségeket kerestek tartósságuk meghosszabbítására.
Különféle elkészítési módszerek
Hosszabb eltarthatóságú erjesztett termékek lehetségesek
alapvetően kétféleképpen állíthat elő:
* aszeptikusan előállított tejtermékek steril savanyítása speciális kultúrák alkalmazásával,
* erjesztett tejtermékek pasztőrözése csomagolásban, vagy áramlási pasztőrözés, majd aszeptikus csomagolás.
Jelenleg a kínált joghurt termékek széles skálája hosszabb eltarthatóságú termékekből áll.
A pasztörizált erjesztett tejtermékek már nem tartalmaznak élő mikroorganizmusokat. Tartósságuk meghosszabbodik. Alapvetően savanyú tejkonzervek, de a pasztőrözés hátrányosan befolyásolja a termék étrendi és terápiás tulajdonságait.
A tejfölt tejföllel készítik. Az édes tejszínt először pasztörizálják, majd homogenizálják, és az oltási hőmérsékletre történő lehűlés után krémes kovászt adnak hozzá. A tejföl gyártása nagy hagyományokkal rendelkezik, és jelenleg a tejszínes állagú tejföl gyártására összpontosít.
Leginkább módosított keményítőket használnak stabilizáló adalékként a krémes állaghoz. A tejszín kovász lehet, miután fogyasztói tartályokba vagy érlelőtartályba töltötte. A fogyasztói csomagolásban érlelt krém állaga a legjobb. Ez a termék kiváló aromás ízű és sokoldalúan használható. Közvetlenül fogyasztható, gyümölcs vagy zöldség alapanyagokkal dúsítva. Használható salátákhoz, szószok és tartármártás elkészítéséhez is. Használják a sült krumpli ízének javítására és bárhol, ahol majonézt használnak. A mi piacunkon többféle tejszínes és finom tejföl létezik, például csemege tejföl, tejszínes tejföl, finom tejföl. Emellett tejszínes kovászot állítanak elő, amelyet tejszín kultúrával erjesztenek.
A kefir terápiás hatása
Egy másik savanyú tejtermék a kefir. Erjesztett tejital, amelyben a tejsavas erjesztés mellett alkoholos erjedés is zajlik. Előállításakor kefirszemeket vagy kefir kovászot tartalmazó kultúrát használnak. A kefir tenyészetben a tejsavbaktériumok tejsavvá bontják a tejcukrot, és az alkoholos fermentáció élesztő aktivitással megy végbe.
A kefir minőségét a képződött tejsav, alkohol és szén-dioxid aránya határozza meg. A klasszikus kefir előállításához különféle eljárásokat ajánlunk rázással és rázás nélkül, hermetikusan lezárt és nyitott edényekben. Az oltás után a kefirt 12-14 órán át érlelik
alkalmi keverés. Az érési hőmérséklet 16-20 C-ra történő beállításával lehetőség van kefir előállítására erőteljesebb alkoholtartalmú fermentációval, és 22-26 C hőmérsékleten kefir előállításával túlnyomó részben tejsavas fermentációval. Tápláló és diétás ital, amelynek gyógyhatásokat is tulajdonítanak.
Szakértők szerint a tejsav frissítő ízt ad a kefirnek, és fontos szerepet játszik az emésztésben. A hasnyálmirigy-levek szekréciójára hat, és csökkenti az ingerlékenységet a gyomor betegségeiben. Kis mennyiségű alkohol növeli az étvágyat és jótékony hatással van a vérre és az idegrendszerre.
Elnyomják a bélproblémákat
A tej kulcsfontosságú szerepet játszik az emberi táplálkozásban. Olyan fehérjékkel látja el a testet, amelyek különféle mennyiségben tartalmaznak minden esszenciális és nem esszenciális aminosavat, a tejzsírt a legszélesebb zsírsavval a természetes zsírok között, a tej szénhidrát-laktózt, a főbb ásványi anyagokat, például a kalciumot, a káliumot, a foszfort, a nátriumot. nyomelemek és fontos vízben és zsírban oldódó vitaminok. A liter tejben lévő fehérje a felnőtt napi fehérje bevitelének körülbelül a felét teszi ki.
Különösen értékelni kell a B-vitaminok, különösen a B2-vitamin és az A-vitamin tartalmát, valamint a B12-vitamin tartalma is jelentős. Kevésbé ismert az a tény, hogy a tej magnéziumot, cinket és minden esszenciális ásványi anyagot tartalmaz, és az ásványi anyagok egyensúlyhiánya elleni védelem egyik forrása.
A leggazdagabb kalciumforrás
A tej kalcium és foszfor kölcsönhatását alapvető fontosságúnak tartják az emberi táplálkozásban a csontképződés szempontjából.
A tejhez hasonlóan a tejtermékek széles választékának is pótolhatatlan szerepe van a megfelelő táplálkozásban. A tejtermékek a leggazdagabb természetes kalciumforrás.
Rendszeres fogyasztásuk megelőző hatással van az öregedéssel járó gerinc- és csontbetegségekre (ízületi gyulladás, reuma, csontritkulás).
A savanyú tejtermékek tápértékét a tej tápértéke határozza meg, amelyből készültek. Az oxigénes termékek, de azok a sajtok is, amelyekben a laktóz nagyrészt tejsavra bomlik, módosítják az emésztőrendszer zavart mikroflóráját, és képesek elnyomni számos bélrendszeri diszperzió, különösen rothasztó hatását.
Olvassa el a legfontosabb híreket Szlovákia keletről a Korzar.sme.sk oldalon.
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.