A kávét úgy ízlik, mint a bort. Kanálból kortyolsz, a nyelvedre tekeredsz és köpsz.
A köpölyözés, azaz a professzionális kóstolás Szlovákiában is egyre gyakoribb.
Amikor Komárňan Valerián Hrala kávépörkölő négy évvel ezelőtt megszervezte Szlovákiában az első cuppanást, mindenki kinevette. Kinek lenne ideje és pénze rá? Ma már több tucat mikropörkölt ínyenc kávé áll rendelkezésünkre, és néhányuk még saját kóstolója felügyelete alatt is vásárol és pörköl.
Bárki profi kóstoló lehet. Nem kell különösebb tehetséged, főleg időre és pénzre van szükséged. Előnye, hogy ha nem dohányzik, ne sózzon sokat, és örömöt jelent. Az ember, aki élvezheti az ételt, minden bizonnyal jobb kóstoló lesz, mint az, aki csak azért fogyaszt, mert muszáj.
"Az ételek világa szó szerint megnyílt előttem, amikor kupázni kezdtem. Hirtelen élvezni kezdtem, gondolkodni az ízén "- emlékezik vissza Hrala.
Koffein túladagolás
A kóstoló nem tűnik bonyolultnak, de határozottan ne képzeljen el egy tökéletesen elkészített sajtót, amelyet a kávé ínyencének csúcsának tartanak. Inkább egy gyenge öntözött török.
Legfeljebb hat-hétféle kávét tesztelnek, mindegyik típusból három-öt mintát készítenek az objektivitásra. Ez minimum tizennyolc csésze kávé fejenként. Ne féljen, nem fogja meginni egészben, csak mindegyikből nyaljon néhány teáskanálnyit.
"Ennek ellenére bizonyos mennyiségű koffein felszívódik a vérében. Ezenkívül sok embernek gondjai vannak a nyilvános köpködéssel és kortyolgatással, amit két dologgal feltétlenül meg kell tennie a kóstolás során. Az első kóstolómat az Egyesült Államokban tapasztaltam meg, körülbelül hatvan ember tartózkodott a szobában, és többségük lenyelte a kávét. Hat óra és talán hatvan csésze után sokan közülük nem tudtak a helyszínen ülni, idegesen imbolyogva beszéltek egyre gyorsabban. A koffeinhez nem szokva, teljesen túladagolták "- mondja James Bussard, a pozsonyi pörkölő Ten Senses Samay kávéjának ízlelője.
A nők többet éreznek
A profi kóstoló nem engedheti meg magának, hogy ne köpjön ki, ennek oka nem a koffein, hanem az a tény, hogy harminc perccel az ivás után a kávé javítja a hangulatot. Értékelése egy idő után elfogult lenne. Ezért még a kanalakat is tiszta vízben mossák és öblítik a szájukat.
"A kupázás kihívást jelent, főleg mentálisan. Hat mintát tudok kezelni munkamenetenként és napi két-három munkamenetet. A főnökömnek naponta háromszor tizenkét mintája van "- mondja Hrala, aki egy éve dolgozik a világ egyik legjobb képző kávéházában, a Boot Coffee Consultingban, San Franciscóban.
Ügyfeleik nagy része közép-amerikai mezőgazdasági termelő, és a kóstolás során olyan kifejezéseket használnak, mint a papaya, a mangó vagy a tamarin.
"Mi, a földgömb északi részén, nem tudjuk, hogy milyen a papaya íze. Határozottan nem tetszik, amit hipermarketben vásárolunk. Összehasonlítjuk a körtével, almával, cseresznyével, a leírás az étlapján tapasztalt ízek alapján történik "- mondja Hrala.
A férfiak és a nők aránya a kóstolásban körülbelül egy az egyben a fejlett világban, bár köztudott, hogy a nők genetikailag meghatározott nagyobb számú ízsejtet tartalmaznak. De elsősorban a tapasztalat és a több ezer megkóstolt csésze teszi az embert jó kóstolóvá.
Talán a leghíresebb kávéjelenet nem a kávéról szól, hanem arról, hogy felismeri-e a férfi, ha egy nő csak orgazmusnak színleli magát. Meg Ryan meg van győződve arról, hogy nem ismeri fel, ezért megmutatja Billy Crystalnak a bárban kávét ülve. Egy idősebb hölgy üzenete az oldalsó asztaltól bekerült a film történetébe: "Ugyanazt fogom tenni, mint a fiatal hölgy". Vigyázzon tehát a túlzott koffeinbevitel hatására felidegesített nőkre. FOTÓ: OUTNOW.CH
Az Arabica kevesebb koffeint tartalmaz
Nagy sajtót rendel, mert egy kicsi kényszerítő? Ízében valóban teltebb, de koffeintartalma alacsonyabb, mint a lungoé. Minél tovább készül a kávé, annál több koffein szabadul fel a babból.
Az ideális idő tizennyolc másodperc alatt van, ez az idő a klasszikus elkészítésére, egy kis sajtó megértése szerint. Meglepő kávéval vagy jól álló törökkel mindent kivonnak.
Fontos a szemek koffeintartalma is. Az Arabica nagyon alacsony a kereskedelmi márkák robusztus vagy olcsóbb keverékeihez képest. Szemcsékben emberi örömére nem található, ez egy természetes növényvédő szer, amellyel a kávéfa véd a kártevők ellen.
Kétségtelen, hogy a legstílusosabb kávéfőzők az olaszok, a kicsi erős fekete eszpresszó híressé tette őket Európa-szerte, de a finnek a legtöbb kávét használják a világon. Évente fejenként tizenkét kilogramm. Őket követik norvégok (9,9), izlandiak (9), dánok (8,7), svédek (8,2) és hollandok (8,4).
James Bussard szerint ennek ellenére az amerikaiak (4,2) és a kanadaiak (5,7) rendelkeznek a legfejlettebb kávékultúrával. "Oroszország is meglepően nagyon előrébb jár, az Egyesült Államok után a legtöbb kispörkölő, kávéfesztivál és speciális ínyenc kávézó van" - magyarázza.
Bár Európának erős és hosszú hagyományai vannak, az ínyenc kávét védik. Az olaszok nem érhetnek az olasz eszpresszójukhoz, hetven százalék brazil kávét, tíz-tizenöt százalék etióp vagy indonéz, ízlésesen gazdag keveréket és egy kis robustát tartalmaz, amely olcsóbb, dúsan büszkélkedhet. Több generáció óta pörkölik, és kultúrájuk integrált része.
"Drága ínyenc kávét veszek, mert a konyhámban szeretném élvezni. De tudod, hogy mi zavar jobban? Nem a kávém, hanem a garázsomban lévő halott néger! ”Tarantino mérges lesz a Pulp Fiction: Történetek az alvilágból című kultikus filmben. Monológja két hosszú percig tart, és John Travolta és Samuel L. Jackson csak állnak és isznak nagy csésze kávéból. FOTÓ: OUTNOW.CH
Van tehetségünk
A franciák viszont nem látják a különbséget a kávék között, és nem várják, hogy a városban egy tucatnyi új mikrotűz javítana a minőségén. Az osztrákoknak jellemző a bécsi pörkölésük, amelyet máshol nem talál, és nehezebb lenne kis pörkölt létesíteni, mint Szlovákiában.
Csak a britek, a hollandok és az északi országok lakói nyitottak az új ízekre. A szlovákok négy évvel ezelőtt kezdték felfedezni az ínyenc kávét, és Hral Valerián kóstoló szerint kiváló elsőkóstolók.
"Az USA-ban mindig segítenem kell őket egy kicsit, de az őslakosok néhány perc alatt azonosítják a különbségeket. Elsőként ismerik fel a gyümölcsös ízt, majd a virágos ízt "- mondja.
Az amatőr kóstolók során általában egy kereskedelmi keveréket szokott keverni a minták között, és állítólag mindig problémamentesen észlelik. Emlékszik az égetett gumi, az erős és keserű vagy földes tea címkéire.
"Ezért gondolom, hogy a kávékóstolás kultúrájának jövője van Szlovákiában" - mondja.
Jack Nicholson élvezi a korty Kopi Luwak-ot, a világ legdrágább kávéját. Morgan Freeman elutasítja, mert tudja, honnan származik. Indonéziából, a kis civenek ürülékéből, amelyek kávébabot esznek, majd emésztetlenül ürítik a testből. Amíg értünk nem jön a kávéfőző komédiája abszurd abban a tekintetben, hogy Nicholson önti Kopi Luwakot egy termoszból. FOTÓ: outnow.ch
A minta előkészítése
A szemeket frissen kell őrölni, fontos a megfelelő őrlési vastagság. Öntsön egy teáskanál kávét (nyolc gramm) forró, de nem forrásban lévő vízzel. Csak annyit kell tennie, hogy húsz másodpercet vár a forralás után a vízforralóban, és hőmérséklete a szükséges 91–95 fokra csökken.
Három-öt percig infundáljuk, majd egy kanállal óvatosan eltávolítjuk a felületén kialakult kávésszója héját, amelyet megkóstolhatunk. Kanálból iszunk, ne mozgassuk a csészét úgy, hogy az üledék ne keveredjen fel, és ne rontsa le a mintát.
"A kezdők furcsának találják, hogy a minták gyenge ízűek" - mondja James Bussard. "A kóstolás azonban nem arról szól, hogy a kávé ízletes legyen, hanem annak minden rossz vagy jó tulajdonságának feltárása azok számára, akik tudják, mire kell figyelni. Rosszul előkészített mintában az ízlelő olyan ízeket érez, amelyeket nem érezne sajtóban vagy más módon elkészített kávéban "- teszi hozzá.
Emlékeztet a kávé közismert paradoxonjára is, amelyet forrón isznak, de hidegben nem mutatja meg maximális ízét. Ezért a kóstoló visszatér az egyes mintákhoz, és különböző hőmérsékleteken kóstolja meg őket. Azonban mindig végig kell menniük, és menet közben meg kell kóstolniuk a kávét. Többször körbejárja az asztalt, és úgynevezett mentális térképet készít a fejében. Ennek köszönhetően össze tudja hasonlítani a mintákat.
Négy alapvető ízre összpontosít - savanyú, meleg, édes és sós. Értékeli az aromát és az aromát - egy kategóriába tartoznak, az ízérzet általános minőségére, az utóízre, a kávé testére, a savasságra, az édességre, az egyes elemek egyensúlyára és tíz másik kategóriára. Mindegyik tíz pontot ér, ha a kóstolás során a kávé több mint nyolcvan pontot nyer a százból, használhatja a "special grade" megnevezést.
Semmi sem ábrázolja jobban a meglepetés pillanatát, mint egy csésze kávé, amely a földre zuhan. Talán csak egy csésze, amely egymás után háromszor esik le, és lassítva. Dave Kujan ügynök (Chazz Palminteri) elengedi a kezéből, amikor egy kiváló bűnügyi dráma utolsó perceiben Gyanús feltárja egy jelentéktelen nyomorék - ahogy ő nevezi - verbális (Kevin Spacey) nevét. FOTÓ: OUTNOW.CH
A személyes adatok kezelésére az Adatvédelmi irányelvek és a sütik használatának szabályai vonatkoznak. Kérjük, ismerkedjen meg ezekkel a dokumentumokkal, mielőtt megadná e-mail címét.