Voltál valaha a Prievidza egyetem mögötti udvaron? Nem is tudta, hogy van udvar? De hallottál már az egyszerűen vegánról, nem? Ez a bájos bisztró itt található. Miután legyőzte a személytelen környezetből eredő kezdeti zavart, a paradicsomban találja magát. Nemcsak ízléses, hanem trópusi - pálmafák, virágok, fa díszek, világos színek és még színesebb ételek mindenütt tányéron. Egy otthoni kis konyhában Petě és Soňa napi 70 ebédmenüt és sok édes süteményt főzhet. És mindezt kizárólag növényi alapanyagokból. Ahogy a cég neve is sugallja, nem használnak semmit, ami állattenyésztésből származik. Számukra a veganizmus nemcsak az ételeket jelenti, hanem az életmódot is. Arra használják, hogy megmutassák, létezhet az állatok károsítása nélkül is. Minden adagban nemcsak ízbombát kap, hanem hozzáadott értéket is ad minden élőlény etikai megközelítésének formájában. Hús, tojás, tej, liszt nélkül bélszínt, szegedi gulyást vagy orosz tojást készíthetnek. Hogyan? Olvassa el alább.
Balról: Peta és Sona.
Először is, mondjuk az alapkérdést, még soha nem hallottam a vegán étkezésről, miről is van szó?
Soňa: A veganizmus életmód, korántsem csak az ételről szól. Megszünteti az összes állati összetevőt - a vegánok nem is viselnek bőrtárgyakat, olyan kozmetikumokat használnak, amelyeket még nem teszteltek állatokon és csak növényi összetételűek. Ha ételről beszélünk, tisztán zöldséget eszünk, azaz nincs tojás, tej vagy méz. Számunkra a veganizmus az etikáról szól, nem akarunk ártani az állatoknak, és mindenki számára szebb jövő rovására élni.
Még eljutunk az állatokhoz, maradjunk most ennivalóval. Hogyan készíti el receptjeit?
Peta: Nincs elég időnk receptek elgondolkodására, általában útközben készítünk. Szeretjük a spontaneitást, azokat a pillanatokat, amikor bekapcsoljuk az intuíciót, és nem nagyon vonjuk be az agyat. Ezután a legjobb kombinációk jönnek létre. Ez az, ami a legjobban tetszik. Főzésünknek nincsenek korlátai, a kombinációt a képzeletünkre bízzuk. Néha megpucoljuk a zöldségeket, és az ügyfelek megkérdezik: milyen lesz a menü holnap? Még nem tudjuk, de a zöldségek mindig összeérnek. (Nevetés) Az emberek gyakran gondolják, hogy a vegán ételek korlátozottak. Ellenkezőleg, valóban változatos és ízletes. Minden mindennel kombinálható és íze teljesen más, mint azelőtt szokták.
Soňa: A legjobb, ha már az elején megfeledkezik az összes régi receptről. A szlovák étrend részben meglehetősen korlátozó, még mindig a burgonyával hússal, rizzsel hússal, rizottóval, süteményekkel. A vegán étrendnek viszont nincsenek korlátai, könnyen kombinálhatjuk a hüvelyeseket a gabonafélékkel. Gyakran készítünk klasszikus recepteket, például hátszínt, segedint, de eddig nem ismertük az eredeti receptet, és soha nem is főztük ezeket az ételeket az eredeti változatban. A gyermekkorban fix ízlés van a fejünkben, és megpróbálunk minél közelebb kerülni hozzá. Ezekkel a klasszikusokkal is szeretnénk megmutatni az embereknek, hogy a veganizmus nem korlátozásról szól, és hogy minden recept valóban csak növényekből készülhet.
Legyünk konkrétak, amikor elkészíted például a vegán bélszínt?
Peta: Nagyon fontos a jó, őszinte felkészülés. Szójahúst használunk, amelyet előre bepácolunk, úgy hangoljuk be, hogy erős íze legyen, és a lehető legközelebb kerüljön az eredetihez. Szeretjük a gyökérzöldségeket, kulcsfontosságú ebben a receptben. Csak játssz többet vele, süsd meg. Lisztet nem talál az ételeinkben, a szószokat csak vegyes zöldségekkel ízesítjük. Azt akarjuk, hogy az ügyfelek érezzék az igazi összetevőket. Sokat dolgozunk fűszerekkel, szívesen játszunk ízekkel. Az emberek azt gondolják, hogy a veganizmus bonyolult és időigényes. Talán az elején, de amikor belemegy, semmi sem gyorsabb és könnyebb.
Nézzük meg, hogyan jutott eszedbe egy vegán vállalkozás megnyitása?
Soňa: Nem volt hol ennünk. De ez most sincs, mert legtöbbször eladjuk az összes adagot, és éhesen megyünk haza. (nevetés)
Peta: Csak így főztünk otthon és fényképeztük alkotásainkat. Nagyon betöltött minket, hogy megmutassuk, hogy ez a fajta étrend a jövő. Aztán megpróbáltunk eljutni a pozsonyi Vegán ünnepre, ahol az emberek szavazása alapján nyertük meg először az amatőr kategóriát. Mindenki nagyon élvezte, ami motivált és bátorságot adott. Azt mondtuk magunknak: Térjünk rá, valószínűleg meg kellene tennünk. Most éljük az álmunkat, pedig egyikünk sem álmodott róla. Nos, az élet mindig a legjobbakkal áll elő.
Hogyan főzhet napi 70 ebédet egy ilyen kis konyhában?
Peta: Száznál jártunk már. Amikor eladjuk, néha dühös emberek jönnek ide, és nagyobb edényeket vásárolnak nekünk. (Nevetés) Megpróbálunk minden oldalnak megfelelni, de nem tervezzük, hogy nagyobb számban indulnánk, a 70-es csak megfelelő. Ahhoz, hogy egy vállalat boldoguljon, elégedettnek kell lennünk. Nem akarunk a minőség és az a tény rovására menni, hogy izgatottan játszunk minden adaggal. Nemcsak az íze, hanem az esztétikája is fontos számunkra. Soha nem adunk átlagos ételt repedt tányérban.
De hogy lehetséges ez? Mint nekem a konyhában, neked is van egy sütőd, egy főzőlapod. Nem tudom elképzelni, hogy ennyi ebédet főzök naponta.
Peta: Szeretjük a minimalizmust, ez nem csak kályha. Például csak 12 lemezünk és 12 ülőhelyünk van. (nevetés)
Soňa: A tűzhelyet megállás nélkül be kell kapcsolni, még mindig van valami a sütőben. Szegény, nem lehet 15 perces szünete. Reggel nem is beszélgetünk és nem rezegünk, mindenki tudja, mit kell tennie. Gyakran nem is tudjuk, hogyan, de tíz órára mindig van időnk főzni és sütni.
Megkutatta, hogy érdeklődés mutatkozna-e Prievidzában az ilyen típusú ételek iránt?
Peta: Egyáltalán nem. Még a nyitás napján sem tudtuk, milyen koncepciónk lesz és melyik irányt választjuk. Könnyebb lenne süteményeket szállítani a kávézókba, de úgy döntöttünk, hogy napi menüt és teljes vitrint választunk. Ily módon örökségünk, amelyet étellel szolgálunk fel, minden nap közelebb áll az emberekhez. Minden azonban nagyon gyorsan meghalt. Négy évvel ezelőtt, pénteken, július első napján nyitónap volt, a hétvégén pedig megállapodtunk arról, hogy mit és hogyan és hétfőtől. Úgy gondoltuk, hogy ha ezen az úton haladtunk, mindezt megtehetjük korábbi tapasztalatok nélkül.
Soňa: Ezen kívül azt mondtuk magunknak, hogy ha nincs pontos koncepciónk és receptjeink, akkor nem is nyitjuk meg. Nincs azonban még receptünk. Négy év alatt nem volt idő rájuk. (nevetés)
Tehát olyan formában találja el, amelyet nem próbál meg, nem tud?
Soňa: Nem maradt semmi. A racionális dolgok gyakran nem működnek, és erősebb volt a vágyunk arra, hogy azt tegyük, amit élvezünk. Senki, de igazából senki sem hitt nekünk. Mindannyian lebecsültek minket, és megkérdezték: ki megy oda érted? És még mindig ilyen helyen. Az az igazság, hogy mi magunk sem támasztottunk nagy elvárásokat. Mint említette, kicsi, egyszerű konyhánk van, azt hittük, pár barát és barát eljön hozzánk. De már 150 ember váltotta magát a nyitót. Nem tudtuk, sírnunk kellene-e, vagy várom-e. Nagy nyomás volt, mivel két csecsemő voltunk, akik még soha nem főztek ömlesztve.
Peta: Ma örülünk, hogy ezt az utat választottuk. Egyszerűbb lenne süteményeket kávézókba szállítani, de az az ötlet, amely a mozgatórugónk, eltűnne.
Mi az ötlet?
Peta: Terjessze el ételeinket, amelyek az állatok károsítása nélkül fogyaszthatók. Ez arra ösztönöz minket, hogy minden reggel korán keljünk fel, itt mosolyogva jöjjünk és töltsük tele az edényeket. Egész életemben arról beszéltem, hogy szeretem az állatokat. Most képmutatásnak tartom, mert fizettem, hogy megbántsanak. Ma őszintén minden állatnak bármilyen különbséggel a szemébe nézhetek. És azt hiszem, csak azért, hogy elnézést kérjek, amiért nem éreztem mindezt korábban.
Tehát mozgatórugója az állatok iránti szeretet?
Soňa: Ember vagyok, gondolkodni, érezni tudok és nemcsak a magam, hanem mindenki számára a legjobb utat választhatom. Mindannyian tudat alatt szeretjük az állatokat. Még egy kisgyerek is védeni akarja az állatokat és barátokat szerezni. A társadalom azonban megosztja őket - ez az evés, ez a menet, ez a sima. Nincs különbség. Rájövünk, hogy minden állat egy jellegzetes személyiség, akinek vannak olyan érzelmei, családja és saját élete, amely nem hozzánk tartozik.
Peta: Amikor megtudtam, mi áll az állattenyésztés kulisszái mögött, rájöttem, hogy nem akarok ezzel mit kezdeni. Ettől a pillanattól kezdve, ami több mint tíz év, vegán vagyok. Nem csak húsról beszélek, hanem a tejipar hátteréről, az állatkísérletekről is. Nemrég meglátogattunk egy kismalac menedéket. Ez egy csodálatos példa arra, hogy az állatok azt a hosszú, boldog életet is szeretnék élni, amelyre jogosultak. Ezen a helyen néhány darab esélyt ad arra, hogy boldogan éljen évekig tartó szenvedés után.
Malac menedék? Soha nem hallottam róla, mondja el nekünk többet.
Soňa: Az a hölgy, akinek ez a menedékjoga van, nagy gazdaságokból ment meg és vásárol állatokat, és otthont ad nekik. Egész életének, szabadidejének, anyagi lehetőségeinek vetette alá, 30 éve vegán. A menedékjogban 32 malacot gondoz maga. Legutóbb egy 400 kilós vaddisznót fogadott el, amelyet kizártak a tenyésztésből, mert az már nem tudta megtermékenyíteni a nőstényeket. Elvesztette a tenyésztők árát, és vadállatoknak kellett kidobni. További probléma, hogy a malacok gyakran elveszítik az ízületeket, mert túl táplálkoznak. Különleges keverékeket adnak nekik, amelyek rettenetesen zsírosak, hogy minél több húsuk legyen. Ez azonban nem normális. A menedékjogért is gyűjtöttünk adománygyűjtést, de nem gyűjtöttünk sok pénzt, az előzetes emberek inkább macskához vagy kutyához járulnak hozzá. Ezért tettük bele pénzügyeinket, és a jövőben is tervezzük őket segíteni.
Említette, hogy milyen korán keljen reggel?
Peta: Jövünk a negyedik előtt, tizedikre főzünk, tizenkettedikre eladjuk a menüt, egynél elmegyünk. Aztán Viky arany kollégánk itt marad, a bisztró a harmadikig tart nyitva, mert süteményeket is kínálunk a kirakatban. Ez egyszerűen hangzik, de gyakran nem az. Ez a rezsim túlterhelt, régen itt éltünk este kilencig, és sírva mentünk haza.
Soňa: Abban az időben, amikor a napi menü magasabb kérdéseket vetettünk fel, itt még kétszer is aludtunk. Perfekcionisták vagyunk, és néha a legmagasabb igények ellenére is bonyolítjuk az életünket. (nevet) Az étlap elkészítése nem jelent problémát, de amikor megrendelünk süteményeket, esküvőket, akkor nehéz ezt kombinálni egy bisztró vezetésével.
Apropó esküvők, hogy néz ki egy vegán esküvői menü?
Soňa: Leginkább esküvőkön csak az ifjú házasok voltak vegánok, gyakran csak a menyasszony. A vegán menü is alkalmazkodik a hagyományokhoz és a családhoz, ezért a klasszikusok többsége szeretné - tésztaleves, bélszínleves, burgonyasaláta "steak" -el. Később hideg és meleg büfé, fél éjszaka gulyás. Nagy eseményekben azonban már nem veszünk részt. Jelenleg a bisztró működésére koncentrálunk. De az ilyen események hihetetlenül sokat tanítottak nekünk. Megerősítették, hogy amikor az ember valamit a legjobban tud, amit tud, a végén olyan nagyszerű érzés támad, amely nem egyensúlyoz semmilyen pénzt.
Milyen visszajelzések érkeztek a vendégektől, például a nagyapától?
Soňa: Kiváló. Bár eleinte nagyon dühös volt, és állítólag azzal fenyegetőzött, hogy ha az esküvő pusztán vegán, akkor nem jön el. (nevet) Akkor örültünk a legjobban, amikor kettősért jött a konyhába, és megnyalta a tányért.
Peta: Nagyon sajnálom, hogy a vegán étrendet alábecsülik, és nem úgy tekintik, mint egy teljes értékű ételt, amelyből az emberek táplálkozni fognak.
Egy másik témához érkeztünk - miért vannak az embereknek előítéletei a vegánokkal szemben és miért gúnyolódnak velük?
Soňa: Amit nem tehet meg, azt mindig megpróbálja részben eldobni. Nem tudom, honnan jött az a mítosz, miszerint a vegánok sápadtak, gyengék és leesnek. Hiszen a római gladiátorok már vegetáriánusok voltak. Magunk látjuk, milyen egészségügyi előnyökkel jár a veganizmus számunkra. Ha nem növényi étrendet tartanék, akkor biztosan nem lennék képesek kezelni ezt az őrült tempót és a négyes kelést.
Peta: Egyetértek. Súlyos migrénben szenvedtem, havonta 28 napig súlyos állapotok voltak és használhatatlan. A vegán étrendre való áttéréssel a migrén stabilizálódott.
Nem hiányzik a fehérje?
Peta: Ha csak a fehérjék helyett, amelyek mindenhol vannak, arra gondoltak az emberek, vajon van-e elegendő rostjuk.
Podcastot hallgattam anyaországunkkal, Oto Kóňnal, aki segít a kezdő gasztronómiai vállalkozóknak. Abból, amit mondott, ez az üzlet meglehetősen igényes.
Soňa: A probléma elsősorban az, hogy megfelelő emberekkel találkozzon, akik hasonló buzgalommal töltenék el az olyan dolgokat, mint mi. A lehető legteljesebben a lehető legjobban csinálni a dolgokat. Olyan alkalmazottnak lenni, amilyen szeretnék lenni. Amikor valahol foglalkoztattam, lelkiismeretesen vettem, nem terveztem, hogy az első heti munka után PN-re megyek. Igyekszünk korrektek, őszinték lenni és ezt elvárjuk.
Peta: Sokáig kerestünk valakit, akinek nem lesz langyos hozzáférése, de teljes elkötelezettséggel megy. Természetesen nem akarjuk, hogy senki ne jöjjön ide velünk negyedikre. De sokan csak szép süteményeket, szórakozást látnak az Instragramon, és nem érzékelik az azt megelőző munkát. Szerencsére, bár hosszabb időbe telt, megtaláltuk a megfelelő harmadik rejtvényt, amely nekünk megfelelt.
Az ügyfelek csak vegánok?
Soňa: A vegánok kis százaléka hozzánk fordul. A legtöbb vásárló könnyebben, egészségesen szeretne enni. Például hetente egyszer van egy nap hús nélkül. A bisztró körül sok közigazgatási hivatal található. Az emberek nem akarják tolni a steaket, majd további öt órán át ülni és fújni a számítógép mellett. Igyekszünk nagy adagokat fogyasztani, amelyekből az ügyfelek ehetnek. Átlagosan több férfi jár, mint nő. Még sportolók, kosárlabdázók is. A dolgozók szívesen mennek orosz tojásokért. Nem gondoljuk, hogy még vegán is tudják. (nevetés)
A vásárlók "csak" az ételt vagy akár azt az ötletet érzékelik, amelyért ezt csinálod?
Peta: Két ügyféltábor van. Egyesek észlelik és támogatják, mások pedig bosszankodnak, hogy mi is ételen keresztül mutatjuk be véleményünket.
Mit jelent?
Peta: Csak azt akarják, hogy álljunk a pult mögött és jól főzzünk. Azonban nyíltan megmondjuk, miért csináljuk. Arra törekszünk, hogy olyan változás legyünk, amelyet a világon is szeretnénk látni. Természetesen senkinek nem tiltunk semmit enni, de talán részben megbánjuk néhányukat. Amikor azt mondjuk, hogy főleg az állatokkal törődünk, néhányan meglepődnek, és látják, hogy nem akarták ezt hallani. Fő motivációnk nem az élelmiszer, hanem az állatjólét. Sokan még azt is megkérdezik tőlünk, hogy így eszünk-e. Számunkra a veganizmus nem üzleti terv, hanem az életünk.