Ha vendégeinknek nemcsak ízletes, de szép megjelenésű és táplálkozás szempontjából értékes ételeket is szeretnénk adni egy tányéron, akkor már az elején gondoskodnunk kell az elkészítéséhez szükséges összetevőkről. Nagyon fontos a megfelelő tárolás, ideértve a hűtést és a fagyasztást is.
Definíció szerint a hűtés az a folyamat, amikor a hőmérsékletet a környezeti hőmérséklet alá csökkentik, és a beállított hőmérsékletet folyamatosan fenntartják. Az élelmiszer-hűtés nem haladhatja meg azt a hőmérsékleti szintet, amelynél a növényi és állati szövetek sejtes citoplazmája megdermed, vagyis a hűtés során nem képződnek jégkristályok. Fagyás közben a hőmérséklet a fagypont alá csökken, és a beállított hőmérséklet további fenntartása. A fagyás jégkristályok képződését okozza az egyes termékeken, amelyeknél a termék szerkezetében is visszafordíthatatlan változások következnek be.
Nemcsak az ellenőrző szervek protokolljaiban, hanem gyakran a gasztronómiának szentelt különféle foglalkozásokon is kijelentik, hogy a hűtés és fagyasztás területei nem kapnak annyi figyelmet, amennyit jogosan megérdemelnek. "Sajnos a legtöbb szálloda- és vendéglátóhely-tulajdonos számára a minőségi hűtés és fagyasztás biztosítása nem prioritás. Nem azt mondom, hogy ez kiemelt fontosságú, de ugyanolyan fontos, mint bármi más "- mondta Pavel Kohout, a Liebherr márkamenedzsere.
Ezenkívül nagyon fontos a minőségi hűtő- vagy fagyasztóberendezések kiválasztása. A kiválasztás során figyelembe kell venni a hosszú távú előnyöket, hogy az alacsony belépési ár ne legyen végül drágább. Évente számos újdonság jelenik meg a piacon, nemcsak funkcionalitásuk, hanem dizájnjuk szempontjából is. Az úgynevezett sokkolók. "Ez egy gyors lehűlés, amely lehetővé teszi, hogy az étel hőmérsékletét kevesebb, mint 90 perc alatt +95 ° C-ról +3 ° C-ra csökkentsék, ami termikus sokkot okoz, amely megakadályozza a nem kívánt baktériumok kialakulását és terjedését. A sokkhűtéses vagy fagyasztott élelmiszerek megőrzik természetes belső páratartalmukat, nincs fogyás és az élelmiszer-minőség romlása. A hűtött ételeket legfeljebb 5 napig lehet tárolni, fagyasztva pedig akár több hónapig is "- mondta Pavel Vokatý, a retigói.
3 kérdés a MUDr számára. Iveta Trusková, PhD., Az ÚVZ SR Egészségvédelmi és Támogatási Szekciójának vezetője az élet- és munkakörnyezet területén.
Milyen jogszabályok szabályozzák az élelmiszerek tárolását a vendéglátóhelyeken (éttermekben) - a hűtésre és a fagyasztásra összpontosítva?
Az élelmiszerek hűtött vagy fagyos hőmérsékleten történő tárolását számos jogszabály szabályozza. Az általános követelményeket a 10/2004/EK rendelet határozza meg Az élelmiszerek higiéniájáról szóló 852/2004. Irányelv (IX. Fejezet - Az élelmiszerekre vonatkozó rendelkezések). A 852/2004/EK rendelet szerint a hangsúly a hűtési lánc fenntartásán van, abban az esetben, ha az élelmiszerek hűtést igényelnek. Ilyen esetben az élelmiszerek vagy ételek elkészítése, szállítása, tárolása, kiállítása és kiszolgálása során a hideglánc körülményeit hozzá kell igazítani.
Konkrétan az élelmiszerek és étkezések vendéglátóhelyeken történő tárolásának kérdésével nemzeti szinten foglalkozik az 1. sz. 355/2007 Coll. a közegészség védelméről, támogatásáról és fejlesztéséről, valamint egyes törvények módosításáról (26. §), valamint a Szlovák Köztársaság Egészségügyi Minisztériumának sz. 533/2007 Coll. a vendéglátóipari vendéglátókkal szemben támasztott követelmények részleteiről. Törvény szerint. 355/2007 Coll. az élelmiszerekre és az élelmiszerek tárolási feltételeire pl. 26. bek. 4 betű b) és c). Az élelmiszerek, ételek vagy italok hűtési vagy fagyasztási láncának fenntartásához szükséges sajátos hőmérsékleti viszonyok meghatározását részletesen ki kell dolgozni az egyes vendéglátóhelyek HACCP (jó gyártási gyakorlat) elveiben. Részletesebb követelményeket, amelyek mellett a hűtési hőmérsékleteket ajánlják az élelmiszerek tárolására, vagy mely feldolgozott élelmiszereket fagyaszthatják le, a 2. sz. Számú rendelet 2. sz. 533/2007 Coll.
Ki ellenőrzi a megfelelést és mi az elsődleges fókusz?
Az élelmiszerek és ételek vendéglátóhelyeken történő megfelelő tárolásának betartását a regionális közegészségügyi hatóságok ellenőrzik. A tárolás ellenőrzése során például arra összpontosítanak, hogy figyelik-e a hűtő- és fagyasztó raktárak hőmérsékletét, kalibrált hőmérővel végzik-e a nyomon követést, vagy nyilvántartást vezetnek-e (dokumentáció) a hűtés és fagyasztás hőmérséklet-szabályozásának végrehajtásáról felszerelés.
Mi található a leggyakrabban, ill. ismételt hiányosságok?
A regionális közegészségügyi hatóságok által végzett ellenőrzések során a leggyakoribb hiányosságok közé tartozik például a nem fagyasztott vendéglátó-ipari létesítményekbe szállított élelmiszerek fagyasztása, a készételek fagyasztása, az élelmiszerek tárolására alkalmatlan hőmérsékleti körülmények, a nem funkcionális hűtőberendezések, hűtött tárolást igénylő termékek, amelyeket hűtési hőmérséklet-felügyeleten kívül tárolnak.