Az egészségügyi előnyök mellett ez a módszer újabb bónuszt kínál - ennek köszönhetően a hús tökéletes ízt fog elérni.
Valaha csak az éttermek használták, ma a mindennapi háztartásokba is behatol. A sous-vide módszerről vagy a vákuum főzésről beszélünk, amely kínai tudósok szerint a marhahús elkészítésének legmegfelelőbb módja.
A Nanjing Mezőgazdasági Egyetem kutatói, az Élelmiszer- és Technológiai Kutató Kar Wangang Zhang égisze alatt megfigyelték a különféle hús-előkészítési módszerek hatását az emésztést befolyásoló húsfehérjék oxidációjára és szerkezeti változásaira.
A különböző típusú húskészítmények összehasonlításakor a kutatók a fehérjeoxidáció két kulcsmarkere változását vették figyelembe, és megállapították, hogy a legnagyobb oxidáció a hús pörkölésénél következik be. A hús főzésénél enyhe oxidáció, a legkisebb a vákuumkészítés során. Más módszerekhez képest sous-vide esetén kevesebb a fehérje felhalmozódása a húsban és kevésbé változik annak szerkezete.
A különböző módon előkészített hús tesztelésével egy emberi gyomorban a kutatók azt találták, hogy a sous-vide módszerrel előállított hús sokféle peptidet szabadított fel, mint az egyébként elkészített marhahús. Ez azt jelenti az emberi test könnyebben költ.
A sous-vide módszer abból áll, hogy az élelmiszereket vákuumzárt tartályba zárják. Ezután lassan felmelegszik. A hús előkészítésének hagyományos módszereivel, például pörköléssel és főzéssel sokkal magasabb forráspontot kell elérni a recept elkészítéséhez, mint a sous-vide-nál.
A magas hőmérséklet miatt a húsban lévő fehérjék különböző változásokon mennek keresztül - szerkezetük megváltozik, és oxidáció és változások is vannak a gyűjteményben. Ezek a folyamatok bonyolítják a fehérjék kisebb peptidekre és aminosavakra történő lebontását, amelyek bejutnak a véráramba és megnehezítik az emésztést.
Zhangnak és kollégáinak sikerült ezt bizonyítaniuk a sous-vide módszerrel készített marhahús 60 ° C hőmérsékleten jobban emészthető és ritkábban okoz emésztési problémákat 100 fokos vízben történő főzéssel előállított hús vagy 150 fokos kemencében sütött hús.
Ezenkívül a vákuumban főtt marhahús egészségesebb, a szakértők szerint finomabb is. Az átlagember lágyabbnak, lédúsabbnak és egyenletesen főttnek tartja - nem véletlen, hogy a sous-vide annyira népszerű az éttermekben.