Olvastad már különböző médiumokban is, hogy a fehércukor méreg, a cukrok gyulladást, elhízást okoznak, és örökre kerülni kell őket? Nem tudja, hogy milyen cukor alkalmas sütésre, lekvárokhoz, vagy hogy édesítheti-e egyáltalán a teáját? A karácsony előtti légkör lassan bekúszik a konyhákba, és sokan közületek már megvásárolták a szükséges anyagokat az ünnepi finomságok sütéséhez. Azonban minden bizonnyal talál egy egyszerű útmutatót a cukor felhasználásáról a karácsonyi gyász elkészítéséhez, amelynek nincs egészségügyi következménye. És elmagyarázzuk azt is, hogy miért nincs fóbiája az összes szénhidrátból, mert a cukor nem olyan, mint a cukor.
Először is, nem rendelünk automatikusan minden szénhidrátot a cukor kifejezéshez. Ha általában a szénhidrátokról, vagyis a cukrokról akarunk beszélni, használjuk a cukrok szót, azaz a többes vagy többes számot, és nem a cukrot egyes számban. A szénhidrátok szó a latin saccharum (cukor) szóból származik, és magában foglalja az élelmiszerekben található összes szénhidrátot (cukrot).
Ezekben szabad szénhidrátokat és kötött szénhidrátokat találunk, amelyek egyéb, cukorhoz nem kötött komponenseket is tartalmaznak, például glikozidokat, glikolipideket, glikoproteineket és hasonlókat. Néha szénhidrátokat vagy szénhidrátokat hall vagy olvas a szénhidrát helyett. E szavak jelentése azt jelzi, hogy ezek a szerves vegyületek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak.
Tehát mi a különbség a cukor szó és a cukrok szó között?
A cukrot, az édes ízű édesítést édesítőszerként definiáljuk, mint hozzáadott cukrot az élelmiszerekben, édesítőszerben, szacharózban vagy asztali cukorban. A legismertebb édesítőszer a szacharóz, közönséges cukor, amelyet kristály, por, nád, barna, kókuszdió és hasonlók néven árusítanak. A szacharóz vagy cukor diszacharid, vagyis két egység monoszacharidból áll. Az egyik glükóz, a másik fruktóz. Ha teljesen tudományos nyelven akarja, még pontosabban, α-D-glükopiranózból és β-D-fruktofuranózból áll, amelyekhez társulnak az ún. α (1-2) glikozid kötés.
A glükóz és a fruktóz szabad glükóz és glikozidos kötés nélküli fruktóz formájában is megtalálható szirupokban és népszerű édesítőszerekben, például mézben (szabad glükóz, fruktóz és szacharóz), agavé szirupban (főleg fruktóz), rizsben vagy datolyaszirupban. Egyszerűek vagy ún gyors vagy szabad cukrok, és az azonnali energiaforrás.
Ilyen szabad vagy gyors cukrok találhatók olyan édesítőszerekben, mint a méz, szirupok, gyümölcslevek, málna, üdítők, és ezek azok, amelyek az ellenőrizetlen bevitel során hozzájárulnak az elhízáshoz és a civilizációs betegségekhez.
A szabad cukor ilyen formája azonban semmiképpen sem található meg például durumbúza tésztában vagy kovászos kenyérben. Főleg keményítőt tartalmaznak!
A cukrokat, azaz a szénhidrátokat a monoszacharidokon kívül oligoszacharidokra osztják fel 2-10 monoszacharid egységgel (már említett szacharóz, de a tejben lévő tejcukor is) és több mint 10 monoszacharid egységet tartalmazó poliszacharidokra (beleértve a keményítőket is). Megtalálhatók zöldségekben, gyümölcsökben, gumókban, hüvelyesekben, tejben, de a húsban is glikogén tárolás formájában. A komplex, azaz összetett szénhidrátok is lehetnek energiaforrások, de a glükóz lassabban szabadul fel belőlük, mint a gyors cukrok, ami pozitív.
De térjünk vissza az édes cukorra
Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint nem szabad naponta több cukrot fogyasztani (vagyis szabad cukrot), mint a napi energiafogyasztás 10% -át. Véleményem az, hogy lehetőleg kevesebb legyen, t. j. kb. 6 - 8%.
Képzelje el, hogy egy felnőtt napi kalóriabevitele 2000 kcal lehet, tehát ennek a kalóriabevitelnek a 10% -a 200 kcal. Mivel 1 gramm cukor 4 kcal, ezért a WHO ajánlásai szerint naponta legfeljebb 50 grammot kell fogyasztanunk.
Például 50 gramm cukor például egy fél liter Coca-Cola vagy fél liter narancs- vagy almalé.
Milyen gyorsan fogja felhasználni az ajánlott napi cukorfogyasztást, ha nem iszik cukros italokat? Például két gombóc fagylalt és egy 45 grammos csokoládé banán összesen 50 gramm cukrot tartalmaz. A 100 grammban kedvelt édes rudak gyakran 51 vagy több gramm cukrot rejtenek.
Ezekből a számításokból egyértelmű, hogy a cukorbevitel felett saját kezűleg rendelkezik, és eldönti, hogy ésszerűen hogyan tudja kezelni a hozzáadott cukrot. Az első lépés az édességek és cukros italok vásárlásának korlátozása. Az édesített italokat jobb tiszta vízzel vagy cukrozatlan teákkal helyettesíteni.
Nem kell azonban pánikba esni, ha gyermeke, vagy időnként megkóstol egy házi süteményt. Ha otthon süteményt, pitét vagy piskótát süt, adjon hozzá kevesebb cukrot, és nem mindegy, hogy fehér vagy nád. Mindig a szacharózról van szó.
Ezenkívül a nádcukorban csak a melasz nyoma található, amelynek azonban aromás jelentősége van, nem pedig tápértéke.
A házi készítésű termék tartalmazhat klasszikus búzalisztet és rostot is tartalmazó lisztet. Például teljes kiőrlésű vagy tönköly, zab, gesztenye vagy mandula törköly, az Ön személyes preferenciáinak megfelelően. A gabonaliszt a szénhidrátok mellett fehérjét tartalmaz, és a liszt semmilyen esetben sem egyenlő a cukorral vagy a szacharózzal.
Meg kell jegyezni, hogy a glükóz- és fruktózmolekulák minden szénhidrátban megtalálhatók, és szinte minden alapvető élelmiszerben. Azonban azok a glükóz- és fruktózmolekulák, amelyek összetett szénhidrátokban, különféle kötésekben vagy vegyületekben találhatók, és amelyekhez más tápanyagok is társulnak, hasznosak az egészségre.
Tehát milyen sütési cukor? Barna vagy fehér?
Amikor az édes recepteket böngészi a blogomon, rájön, hogy a leggyakrabban használt édesítőszer a cukor. Néha méz is, például lonc, vagy csicsóka, juhar vagy rizsszirup. Alternatív megoldásként, ha a recept megengedi, datolyával vagy fügével édesítek.
A klasszikus cukor azonban állandó álláspontot képvisel a receptjeimben, mert kulináris okokból gyakran pótolhatatlan.
Azt már tudjuk, hogy a barna vagy fehér szacharózban a kivont glükóz és fruktóz molekula pontosan megegyezik. Egyformák. Van azonban sok olyan maradék, azaz maradék és szennyeződés, amelyek még a nyers termékben vannak a végső finomítás előtt, és amelyek végül a melaszban maradnak, amelyek valójában maradványok a cukorrépa vagy a cukornád cukrozása után. A cukorrépa maradványai (állítólag) nem túl kellemes ízűek, ezért a cukor, azaz az abból készült szacharóz teljesen mentes tőlük.
A cukornádban található maradványok vagy maradványok viszont keresettek és megvannak az előnyeik. A nádcukor különböző mértékű finomításnak vethető alá, és kissé eltérő termékekhez vezethet - a "halvány" cukortól, amely megegyezik a fehér cukorral, a sötétebb termékekig.
Például a kis higiénikus tasakokban a nádcukor típusa, amely bárokban vagy kávézókban jól látható és enyhén sárgás kristályokkal rendelkezik, a "demerara" típusú. Nagyon magas - körülbelül 99% - kristályos szacharóz-aránya van, és mauritiusi eredetű.
Kalória szempontjából ez a termék gyakorlatilag megegyezik a közönséges fehér répacukoréval. Ha a nyers nádcukor nem esik tisztítási vagy finomítási folyamaton, akkor az "muscovado" -t kapjuk. Ez egy sötétebb típus, amely körülbelül 95% szacharózt tartalmaz. Ezek a cukrok a melaszmaradványok miatt olyan ásványi anyagokat és nyomelemeket tartalmaznak, amelyek tartalmukban érdekesek lehetnek, de valójában alacsony tartalmuk miatt nem jelentenek különösebb táplálkozási előnyt.
Ha ki szeretné használni a cukornád édesítőszer potenciális egészségügyi előnyeit, akkor melaszot vagy ún rapaduru vagy panel, amelyek valójában finomítatlan nádcukor egész darabjai. Nehezebb lesz azonban mindkettejükkel együtt dolgozni a konyhában klasszikus receptek alapján. Tehát el tudja képzelni, miről van szó. A nyers, integrált vagy természetes nádcukor kalciumtartalma soha nem lesz olyan érdekes, mint a parmezán vagy a káliumtartalma, mint a banán.
A valódi egészségügyi előny és egyben kompromisszum az édes ételek sütésének kielégítő eredményeiért a cukor, azaz a szacharóz használata, de a megtakarítás megtanulása.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a termékben a cukor adagját felére vagy harmadára csökkentik. Azt is meg kell érteni, hogy a répa és a nádcukor egyaránt megváltoztathatja a termék érzékszervi tulajdonságait, vagyis egyszerűbben azokat, amelyek regisztrálják érzékeinket.
A répa és a nádcukor egyaránt kissé eltérő tulajdonságokkal rendelkezik Először is, a finomítatlan cukor fűszeres tapintású és sajátos aromájú a melasz jelenléte miatt. Ez az édes édesgyökérhez vagy karamellához hasonló könnyű íze különleges desszertet adhat a desszertnek. Néha például mascarpone krémek készítésére használom. A legfontosabb különbségek azonban akkor figyelhetők meg, amikor a barna cukor a fehér cukrot helyettesíti a kekszekben vagy a süteményekben.
A melasz a szacharóz mellett egyéb cukrokat is tartalmaz, különösen a glükózt és a fruktózt. Ez a barnacukrot higroszkóppá teszi, ami azt jelenti, hogy több vizet szív fel és megtartja a nedvességet a termékben. Ez a jelenség azonban nem kívánatos a kekszek, kekszek vagy piskóták esetében, amelyek állítólag ropogósak maradnak, ezért ajánlatos fehér cukrot használni bennük.
A gluténmentes sütésnél viszont előnyös nádcukrot melasszal használni, mivel a termékek nem omlanak össze és tömörek.
A gyakorlatban gyakran használok melaszt az egyfajta gluténmentes lisztek problémás összekapcsolására. Számolni kell azonban a szín és a textúra változásával, amelyet finomra hangolok a zsírral és az ún konjac liszt.
Tehát, amint láthatja, ez a hatás kívánatos lehet egyes termékeknél, de másoknál, például habcsóknál vagy finomságoknál, mindenképpen a kudarcot garantálja, nem pedig a sütés sikerét. Ezenkívül a nádcukor enyhén savas a melaszmaradványok miatt, ezért érdemes megfontolni, hogy a recept biztosítja-e az egyensúlyt a savas és lúgos anyagok között, különösen, ha szódabikarbónát vagy sütőport használ.
Ugyanilyen fontos kiválasztási kritérium a cukor ára. Szerintem, ha klasszikus almapürét készít, akkor teljesen felesleges nád- vagy kókuszcukrot adni neki.
Egyrészt megváltozhat az íze, és a közönséges cukor elegendő lesz a tartósításhoz vagy az ízesítéshez, az alma pedig sok rostot és tápanyagot is tartalmaz, ezért ne bánja meg. Csak adjon kevesebbet a fehér cukornak, csak a gyümölcs komponens térfogatának 5-8% -át. Azonban, ha egzotikus szilva- vagy alma-sütőtök-konfitet szeretne készíteni, amely csillagánizst, fahéjat, édesgyökeret és szegfűszeget tartalmaz, nyugodtan adjon hozzá drágább kókuszcukrot.
Úgy gondolom, hogy ez a kis kulináris ablak az élelmiszer-tudás világába hasznos lesz az Ön számára, és még egyszer emlékeztetlek benneteket arra, hogy a közönséges szacharóz, azaz cukor egyáltalán nem lehet mérgező, amennyiben rendelkezik áttekintéssel a napi adagról és rendelkezik használata a konyhában ellenőrzés alatt.