A szkálai Garden étterem séfje Ľubomír Herko: „A konyha olyan, mint egy nő…”
Ha abbahagyja a törődését, az számít Önnek is ...
Ő neves szlovák és cseh éttermek konyháinak élén állt, valamint a pekingi cseh olimpiai csapat étlapjának felelőse is volt. Saját kulináris klubot vezet - gasztronómiai találkozók laikusok és szakemberek számára. Egy televíziós gasztronómiai műsorból is ismert a nyilvánosság számára. Tavaly konyhaművészetével Skalice-be érkezett, ahol a Hotel Sv. Kert étterme konyhájának élén áll. Ludmila. Szlovák szakács 2014, 2015, 2017: Ľubomír Herko (40)
Tudjuk, hogy szereted a kihívásokat. Azért jöttél Skalicára, hogy emeld a gasztronómia szintjét, és új érdekes menüt készítettél a Kert Étterem vendégei számára. Szerinted mi a jó konyha titka?
A konyha olyan, mint egy nő, amikor abbahagyja a törődését, akkor az számít Önnek is. A jó konyhának teljesnek kell lennie. Gyors időben élünk. A gasztronómiában még aludni sem lehet. A jó szakácsnak folyamatosan képeznie kell magát, és reagálnia kell minden újdonságra. Az igazolt származású első osztályú áruk nagyon fontosak. Minőségi szlovák hús, saját termesztésű alapanyagok szántóföldjeinkről és kertjeinkből, mindez meghatározza a konyha minőségét. Minden konyha szíve jó csapat. Véleményem szerint azért is sikerül a kézművesség, mert összekapcsolhatjuk az embereket. Amikor főzőcsapatomba választok embereket, egyfajta hatodik érzékemre hagyatkozom. Ha sikerül jó csapatot létrehozni, az eredmény megéri. A minőségi alapanyagok és a csapat csapata mellett természetesen folyamatos alkotásra van szükség a konyhában.
A szlovák konyha versenyezhet a világ legkifinomultabb konyháival?
Szeretnék többet beszélni a szláv konyháról. Sokkal mélyebb története van a szlovák konyhához képest. Merem állítani, hogy a szláv gasztronómia a legjobb a világon. A tengeri halakon kívül mindent megtalál. A szláv konyha receptjei tökéletesek, sok jellegzetes, mégis egyszerű ízkombinációt találhatunk. Gyakran hallom, hogy a konyhánk zsíros, egészségtelen. Azt mondom, hogy a fizikailag jobban dolgozó őseink által alkalmazott receptek megújíthatók, könnyíthetők. Egészségesebb alternatívák léteznek, csak egy kis képzelőerő. A világ percekhez szokott, gyorsétteremhez, konyhánk receptjei viszont nagyon kidolgozottak, az eredmény pedig zseniális. Még a fiatalok is gyakran mondják nekem, hogy jobban szeretik a szlovák klasszikusokat, azokat az ételeket, amelyeket anyjuk vagy nagymamájuk főzött nekik. Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a gasztronómia a nemzeti vagyon része. A gyökerekhez való visszatérés nagyon fontos. Biztosan nem szabad elveszítenünk gasztronómiai identitásunkat. Ha a klasszikus ételek elvesznek éttermeink menüjéből, akkor történelmünk egy része is eltűnik. Az étterem minőségi húst, halat, könnyen emészthető és színes ételeket kínál, beleértve a sok zöldséget. A vendégek a régi jó klasszikusok kombinációjára számíthatnak, modern dizájnnal. ”
A szlovákok és Záhoráci tudják, hogy mivel a hüvelykujja alatt van a skálicai Garden étterem, értékelni tudja a minőségi ételeket?
Több mint egy éve, mióta Skalicán vagyok, a Garden étterem sok hűséges vásárlót szerzett, akik nemcsak a minőségi ételeket tudják értékelni, de köszönetet is mondanak. Nem repedünk a varratoknál, de az emberek lassan megszokják az általunk kínált szintet. Szeretek beszélgetni ügyfeleinkkel, megkérdezem tőlük, miért jönnek hozzánk, hogyan vélekednek a gasztronómiáról, csupán energiát kell-e feltölteniük, vagy a gasztronómiára mint kultúrára mennek. A gasztronómiai élmény az élet minden fontos lépésénél elkísér. A gasztronómia gyakran az első randevú része, esküvőkhöz tartozik, összekapcsolja az embereket a fontos családi eseményeken és az üzleti életben. Mindenképpen kultúránk szerves része. Az emberek egyszerűen leggyakrabban az asztalnál, a konyhában találkoznak. Éttermünk Facebook oldalán megkérdezzük vásárlóinkat, hogy mit szeretnének találni az étlapunkon. Eddig leginkább olyan ételeket hívnak, mint a szegedi gulyás vagy a piték. Mindenképpen örömmel fogadom őket, és rendszeresen megtalálják ezeket az ételeket ...
A minőségi ételek is megfizethetőek lehetnek?
Éttermünkben minőségi alapanyagokból főzünk, amelyek érthetően drágábbak. Kizárólag szlovák húsból főzünk, szezonális házi ételeket is tartalmazunk, jelenleg pl. szerves spárga a Kútov környéki ültetvényekről. Az alapanyag a jó étkezés költségeinek körülbelül egynegyedét teszi ki. Az élelmiszerek végső árát leginkább befolyásoló elem a munka. Bizonyos szabályokat nem kerülünk meg, és a csapat minősége ennek felel meg. Ennek ellenére továbbra is azt mondom, hogy nem vagyunk drága éttermek, étkezéshez 6-20 eurós étkezésünk van. Nem menüt készítünk, hanem a heti menü szerint főzünk. Eduard Hrdý séffel együtt mindig 10 új ételt készítünk. A heti ajánlat mindig aktuális reakció a piacra. Célunk a legmagasabb minőségű alapanyagok megvásárlása, hogy az emberek széles termékválasztékot találjanak itt. Kizárja a minőségi húst, halat, könnyen emészthető és színes ételeket, beleértve a sok zöldséget. A vendégek a régi jó klasszikusok kombinációjára számíthatnak, modern dizájnnal. ”
Mi a kedvenc konyhád, vagy a kedvenc ételed?
Gasztronómiával jártam a világot. A gasztronómia révén megismertem az embereket, a nemzeti kultúrákat. A kínaiak, németek, osztrákok is kiváló konyhával rendelkeznek. A gasztronómián keresztül könnyen megtudhatja, melyik nemzetről van szó. Észreveszem, hogyan esznek az emberek, hogyan viszonyulnak a gasztronómiához. Itt láthatja, hogy az ember kultúrális-e vagy üres, mint egy kút. De én személy szerint leginkább azokat az ételeket élvezem, amelyeket gyermekkorom óta ismerek. Mindig örülök az aranysült csirkének burgonyapürével és őszibarack kompóttal, akárcsak nagymamám és anyám.
Kinek szeret főzni?
Embereknek. Az ügyfeleim számára. Nagyon örülök, hogy főzök Jakubek fiamnak, mert tudom, hogy ez befektetés az ízlésébe. Rájövök, hogy ha megtanul enni, akkor jó szakács is lesz. Nagymamám finomította a nyelvemet egy jó étrend miatt. A jó ételek jó társaságba is hoztak. Én személy szerint nem olvastam több ezer könyvet, de több ezer érdekes emberrel találkoztam ...