Fotó: Lukáš Mužla
Erik Volko kulináris karrierjét Szlovákiában kezdte a Grand Hotel Jasná-ban, ahol szakácsként kezdett dolgozni, miután megérkezett Németországból. Fokozatosan szakácshelyettessé fejlődött, időközben tagja lett az Ínyenc Klubnak, ahol hazai és külföldi versenyeken vett részt.
Ezután szakácsként dolgozott a Stará Lesná-i Hills szállodában, séfként dolgozott a Crystal bárban és étteremben, sőt Sous szakács volt a Grand Hotel Kempinski Magas-Tátrában. Gabriel Kocák főszakácsral együtt 2012-ben Szlovákia legjobb szállodai éttermévé váltak. 2013-ban Zvolenben nyitotta meg Bistro Bistro éttermét, és ma is ott működik.
Fotó: instagram/kavickari
Az interjúban megtudhatja:
- Amit az ember egy tányérra kap, ha a pénznem 4 euróba kerül
- Hol van ma a szlovák gasztronómia
- Hogyan lehet felismerni egy jó és rossz éttermet?
- Miért van alacsonyabb minőségű élelmiszerünk Szlovákiában, viszonylag magas áron
- Milyen ételt soha nem engedne ki Erik a konyhából
A szlovák gasztronómia az elmúlt években javult?
Határozottan igen, fejlődött. Azzal, hogy egyes éttermek akár a Michelint is utolérhetik, a legmagasabb díjért, de sajnos még mindig olyan rendszerben vagyunk és olyan területen vagyunk, hogy azok az értékelők jelenleg nem jönnek ide. Ezek szerint nincs elegendő felső éttermünk a lakosság számára. Az egyes régiókban nincs elég turista ahhoz, hogy a keresőbe helyezhessenek minket. Tatranská Lomnica-ban futnak a Lomnica szállodában, de még egyetlen szlovák étterem sem rendelkezik Michelin-csillaggal.
Hogyan került a saját éttermébe? Hol dolgozott szakácsként mindenhol? Hány éves gyakorlata volt, amikor megnyitotta a Bistrochef-et?
Nagyjából a Tátrában dolgoztam, egy ideig Németországban, de 11 évig hű maradtam a Tátrához. 4-5 csillagos szállodákon mentem keresztül, és ez többé-kevésbé a szálloda gasztronómiája volt. Amikor úgy hangzott, mint én, megnyitottam a saját vállalkozásomat. Véleményem szerint itt nem több éves gyakorlatról van szó. Arról szól, amit most érzel. De akkor főleg a boldogságról volt szó. Megismertem a megfelelő embereket, és jó helyen voltam. Az első tapasztalatok a magas gasztronómiával kapcsolatban Németországban voltak. Teljesen más világ volt, mint itt. Az első németországi út azonban közvetlenül a Tátrába vezetett. Kinyomtattam 15 önéletrajzot és mentem.
Néha megbánta, hogy megnyitotta saját vállalkozását, és hogy Szlovákiában van?
Néha sajnálom, néha nem. Előnye, hogy mestere vagyok magamnak. Úgy vélem azonban, hogy ha külföldön nyitnám meg a Bistrochef-et ugyanazzal a koncepcióval, stílussal, szolgáltatással és étellel, akkor jobban járnánk. A szlovák vásárló nem tudja, hogyan értékelje szolgáltatásainkat, és nem is tudjuk megtenni oly módon, hogy ez különösen az éttermünk számára jó, mert ilyenkor az ember egyszerűen nem fizetne érte.
Mi az élelmiszer minősége Szlovákiában, és mit mond arról, hogy az ételek külföldön egyszerűen jobb minőségűek? Alacsony minőségű, de magas árak vannak.
Pontosan azokkal az ételekkel és receptekkel dolgozik. Az étterem alacsony minőségű ételekkel is működhet, ami több pénz elköltésének rovására megy. Az étterem is lehet egyszerű, egyszerű ételekkel, de tudnia kell, hogyan kell csinálni. Olyan minőséget adhat neki, hogy nem fogja elhinni, és ez egy teljesen egyszerű étel lesz.
Az éttermek, főleg az autópályák mentén fekvő hagyományos szlovák kunyhók 90% -a a legolcsóbb alapanyagokkal dolgozik, amelyek nagykereskedelemben megvásárolhatók. Nem érdekli őket, mit tesznek a tányérodra. De nem érdekel, és ezért megyek más irányba, ami azonban, mint már említettem, az anyagi kárunkra esik. Többet fektetünk alapanyagokba, mint egy szokásos éttermet, de nem olyan áron adjuk el az élelmiszereket, mint amilyen lehet.
Minőségi szempontból olyan, mint hol. Igyekszem helyben elvinni az alapanyagokat, legfeljebb 30 kilométerre Zvolentől, ahol a Bistrochef is található. Nem minden lehetséges, a legnagyobb probléma a halakkal van. Majd egzotikus gyümölcsökkel, például ananász, narancs, kivi, mangó vagy avokádó. A vendég azonban nem igényel egzotikát. Ha akarja, elmegy a Maldív-szigetekre. Szlovákiában képesnek kell lenniünk eper, áfonya, alma és málna értékesítésére.
Hogyan jut el egy hétköznapi ember a minőségi ételekhez?
A legfontosabb az, hogy helyben és otthonuk közelében vásárolnak. A piacokat azonban nem ajánlom. Az emberek, de nem mindenki, aki a piacokon árul, zöldséget és gyümölcsöt visz el a raktárakból. Nem lehet irányítani. Amikor régebben elvettem tőlük nyersanyagokat, nem volt költségemről szóló dokumentum vagy hasonló. Inkább oda megyek, ahol tudok, látom, ahogy zöldségek és gyümölcsök nőnek, és tudom, mit veszek.
Mit kap az ember egy tányérra egy 4 eurós ebédmenüben? Mennyibe kerülhet?
Egy kérdéssel ellenkezem. Ez egyáltalán lehetséges? Mondom, ahogy van. Ilyen pénzért az ember teljes trágyát kap egy tányérra. A legolcsóbb rizs, a legolcsóbb konzerv gomba, szószban csak liszt, mustár, vegeta és sok hígított túlnyomás, amelyből az emberek forrón égnek. Az ügyfelek azonban nyilvánvalóan elégedettek ezzel, és nem akarják megoldani. Csak egy étkezési jegyet kell költeniük az ebédmenübe. Magam sem keresek ilyesmit, nem is tudom, hogy a környék melyik éttermében van ebédmenü.
Így az ügyfelek, különösen a tulajdonosok és üzemeltetők elégedettek. Csak arról szól, hogy 200-300 ebédet robbantanak fel, 1500 eurót gyűjtenek jegyekbe, majd pénzzé válnak, vagy árukat válthatnak jegyre, például a metróban. De itt nagyon rossz dolgokról beszélünk. Olcsó ételekről, amelyeket még egy hétköznapi ember sem vásárolhat meg, a zöldségekről és mindenről, aminek semmi köze a normális gasztronómiához.
Tehát mennyibe kerül egy ilyen ebéd?
Körülbelül 12-14 euró előételért, levesért és főételért. Itt azonban egy végtelen ördögi körhöz érkezünk, amelyet egy egyszerű szlovák egyszerűen nem engedhet meg magának. Képzelje el, hogy vannak olyan konyhák, amelyek napi 2000 adagot készítenek. Mit gondolsz, mit tartalmaz egy ilyen étel? Az emberek már régóta elfelejtették, hogy az ételt közvetlenül a testükbe teszik. Élnek belőle, energiájuk van belőle, és ez befolyásolja az általános hangulatukat is. Vagy boldogok, vagy morcosak.
Hány étterem van Szlovákiában?
Személy szerint azt gondolom, hogy lesz 15-20. Ismerem a szakácsokat is, néhányszor ettem már bennük. Lehet, hogy van belőlük elég, egy kis Szlovákiához csak sokan nem tudnak róluk, pontosan azért, mert a drágább gasztronómiát, amely drágább, mint a 4 eurós valuta, nem keresik olyan sokan. Ez a kultúra hazánkban még nem ugyanaz, mint a világban.
Amit mondasz az olyan műsorokban, mint az Anyám, jobban főz, mint a tied?
Úgy gondolom, hogy ez egy projekt Spanyolországból indult, ahol szórakoztató műsor volt, mondjuk egy helyi rendező szórakozása. Nem tudom, miért történt itt, de úgy gondolom, hogy valójában ugyanaz a célja. Összehasonlítanám egy olyan műsorral, mint a Farm. Véleményem szerint ennek semmi köze a főzéshez. A hasonló foglalkozások nem túl jók, mert ha egy jó séf elmegy egy ilyen projektbe, akkor csillagászati összeget kér.
Van azonban néhány szakács ebben a műsorban, ha nem tévedek.
De ez csak értékelő vagy esküdt. Megkóstolja, értékeli, jutalékot kap és ennyi. A férfi nem mutatja be saját ételeit. Van néhány tökéletes munkamenet és dokumentum, de teljesen más szintűek. Elképesztő ihletet látok a skandináv szakácsokban. Magnus Nilsson a legjobb.
A szlovák éttermekben egészségesen étkezhet?
Ez mindenképpen lehetséges, de tudnia kell, hol és egyértelmű, hogy több pénzt hagy ott. Szlovákiai kunyhók az utak mentén, ahol az emberek lisztből és tejszíngombócból sűrítették meg az egészet, ez egészen más. Ha ez szlovák éttermeink bemutatása, akkor nagyon rossz. De mást akartam mondani. Számos olyan szlovák gazdaság működik, amely kézzel állítja elő termékeit.
Jómagam néhányszor elvettem tőlük alapanyagokat, mert ismerem őket. Például a Gazdovia cég, ahol a nénik csodálatos pitét, tésztát és más tésztát készítenek kézzel, még a házi szalonnát is füstölték. Például ez a módszer is. Ha nincs időm magam elkészíteni az étteremben, vagy nincs rá módom, meg tudom oldani ezeket a szlovák gazdaságokat.
Hogyan lehet felismerni a rossz éttermet első látásra? Egyes séfek azt mondják, hogy kerüljék azokat a vállalkozásokat, ahol az ételeket az étlapon és a falon is feltüntetett fotók mutatják. Inkább akkor fordulok meg, és máshová megyek?
Most már tudom, és tudom a személyzetben és a szolgálatban is. Amikor belépek és leülök, és egy fiatal hölgy szolgál fel nadrágban, papucsban, fehér zoknival, és csak pólója van, amikor Kofolával és Coca-Cola-val állok az asztalon, és mindenhol reklám van, ez az első jelzés számomra, hogy az étterem olyan személy tulajdonában van, aki teljesen ismeretlen, és van olyan üzemeltetője, akit nem érdekel, és a lehető legegyszerűbb robotot készítette.
Felhívta a vállalatok bevásárlóközpontjait, napernyőket, táblákat, hűtőszekrényeket kért és árut vett tőlük érte. Nem érdekli semmi más. Nem érdekli, mit kapsz egy tányérra. Ezért könnyű felismerni. Az asztalon lévő csészében lévő evőeszközök önmagában is egy fejezet. Nem szeretnék enni ezzel. Továbbá fotók az ételekről. 60 étel és mindegyik a képen van? Nos, hol vannak frissen hegesztve?
Tehát mi történik a megmaradt étellel? Meg kell dobni?
Legfeljebb 5 adagunk lesz, és sokat mondtam. Gyakran kínálom az alkalmazottaknak, ha nem hangzik úgy, hogy el kell dobni. De valóban csak minimálisan dobunk el. Az esetek 98% -ában semmi sem maradt. Amikor valami maradt, megpróbálom kihasználni, de nem minden lehetséges. Például ilyen burgonyával lehetséges. Amikor a sült burgonya megmarad, levest főzök, vagy lesz porszívóm, és így feldolgozom. Mindent természetesen szigorú higiéniai szabályok szerint.