A történelemből tudjuk, hogy a tejfeldolgozás Kr. E. Előtt már régóta ismert. Az elsők között találta meg ízlés szerint savas aromájú tejtermékeket a sumér, babilónia vagy ókori Egyiptom birodalma.
A tejtermékek gyártása Szlovákiában az európai régiókkal egyidőben fejlődött. Az előtérben a juhtej feldolgozása volt a tehén előtt. A tehéntejet csak a középkorban kezdték használni. Tartóssága miatt a keresett tejtermékek főként lágy és kemény sajtokat tartalmaztak.
Az első pozsonyi szövetkezeti tejüzemet 1886-ban hozták létre. A 20. század elején a településeken egyesületek számára egyesületek jöttek létre, amelyek szövetkezeti tejüzemeket képviselnek. Eleinte csak itt gyűjtötték a tejet, a tejszínt manuálisan centrifugálták közvetlen fogyasztás és kézi vajgyártás céljából.
Az oxigéntermékek, más néven erjesztett termékek, a tejtermékek jelentős csoportját alkotják. Helyük az emberek táplálkozásában pótolhatatlan. Hozzájárulnak a gyermekek, a fiatalok, de a produktív korúak és az idősebb generáció egészséges táplálkozásához is.
A savas tejtermékek fontos csoportját probiotikus kultúrájú savtej termékek alkotják. Ez egy mikroorganizmus-kultúra, amely pozitívan befolyásolja az emberi testet, és támogatja az emberi testben található természetes mikroflóra működését. A leggyakoribb tenyészetek a Lactobacillus acidophilus, a Bifidobacetrium fajok és a Lactobacillus casei. Ezeknek a tenyészeteknek a hatását olyan prebiotikumok támogatják, mint az inulin vagy az oligofruktóz.
A savanyú tejtermékek kínálata nagyon széles. A történelmünkhöz kapcsolódó joghurtok, kefirek és cmarok. A tejből jól ismert és népszerű túrót vagy enyhén fűszeres bryndzát is készítenek.
A tejtermékeket naponta ajánlott fogyasztani. Célszerű joghurtot, tejet, sajtot vagy túrót tartalmazni. Ennek fő oka a teljes fehérjék (tartalmazzák a szükséges esszenciális aminosavakat) és a kalcium magas tartalma.
Joghurt
A sok savanyú tejtermék egyikeként a joghurtnak nagy hagyománya van a termelésben. Az első joghurt véletlen fermentációval jött létre, a kecskebőr zsákban lévő baktériumokkal való érintkezés következtében. A tej szállítására használták. A meleg környezet és a baktériumok jelenléte miatt a tejsav megsavanyodik. A joghurt útja az étlapunkig hosszú volt. Keletről elsősorban gyógyszerként utazott Európába. I. Ferenc francia király súlyos emésztési problémáktól szenvedett. Felhívott egy török orvost, aki meggyógyította azzal, hogy juhtejből joghurtot kínált.
Jelenleg a joghurt erjesztett tejtermék, amely a tej joghurtkultúrájú erjedéséből származik. Előállítása egy biológiai folyamaton alapul, amelynek során egy joghurt tenyészet laktózt és tejsavat erjeszt.
A joghurt évek óta az egyik legnépszerűbb tejtermék. A joghurtok előnyei közé sorolhatjuk az izmokhoz szükséges teljes értékű fehérjék nagyobb mennyiségének táplálkozási tulajdonságait. D-vitamin, ásványi anyagok, például magnézium, foszfor, kalcium és cink forrása is, amelyek a csontok, a fogak, a körmök és a haj jó állapotában vesznek részt. A joghurt tejfehérjével szembeni hipoallergén hatásairól, a kalcium és más ásványi anyagok és vitaminok fokozott felszívódásáról, a laktóz intolerancia fokozásáról és az emelkedett koleszterinszint csökkentéséről is beszámoltak. Végül, de nem utolsósorban elősegíti a hosszú élettartamot.
A táplálkozási ajánlások szerint a joghurt minden nap terítéken van.
TIPP a konyhához: A fehér joghurt használatának nagy előnyei vannak. Hozzáadhatja a tésztához, pácolhatja benne a húst, salátákat vagy hozzáadhatja a sült ételekhez.
Kefir
A kefir tejtermék, amelyet kecskék, juhok és tehenek tejének feldolgozásával állítanak elő. Korábban gyógyszernek számított. A kefir név a "keyif" szavak török alapjaiból származik, ami örömet vagy örömet jelent. A második szó: "kapor", ami tejet vagy habot jelent. A kefir eredete a Kaukázusban található, ahol az ókori pásztorok véletlenül felfedezték a joghurthoz hasonló módon. A pásztorok úgy készítették el kedvenc italukat, hogy kefirszemeket adtak a bőrtáskákhoz, amelyeket az ajtó mellé akasztottak, hogy bármikor eltalálják a táskát, amikor áthaladnak az ajtón. Ily módon biztosították az erjesztett savanyú ital keverését.
Jelenleg külön élesztő-, streptococcus- és laktobacillustenyésztéseket használnak a kefir ipari előállításához. A hasznos baktériumok és az élesztő mellett a kefir számos vitamint, ásványi anyagot és aminosavat tartalmaz. Fontos ásványi anyagok közé tartozik a kalcium, a foszfor, amelyek részt vesznek a csontok és a fogak felépítésében. A kefir az idegeket védő magnéziumforrás is. A vitaminok főleg A-vitamin, riboflavin és D-vitamin.
Egészségügyi előnyökkel jár azáltal is, hogy ideális körülményeket teremt az emésztőrendszerben a probiotikus baktériumok kolonizációjához. Ezek támogatják az emésztést. A kefir megfelelő étrend lehet terhes és szoptató nők, valamint immunhiányos egyének számára.
TIPP a konyhához: Kefir adható süteményekhez, palacsintához, sült húshoz, burgonya ételekhez és salátákhoz.
Kyška és cmar
Egy darabot savanyú tejcsoportnak nevezhetünk, amely spontán ered a nyers vagy pasztőrözött tejből.
A hagyományos író a vaj őrlésének mellékterméke. Továbbá előállítható tej erjesztésével vagy a tej valódi íróval való összekeverésével. Jelenleg a termelés során baktériumokat adnak a tejhez. Tipikus csípős ízt adnak neki.
TIPP a konyhához: Használhatja a Cmar-ot például palacsintában, krumplipürében, szószokban vagy salátaöntetként.
Bryndza
Sajtkülönlegességeink közé soroljuk Bryndzát. A szlovák juh bryndza természetes fehér, finoman kenhető érlelő sajt. Ugyanakkor erjesztett tejtermékként is besorolható. Egyes szakértők a bryndzát mikrobiális jelenségnek is nevezik. Az erjedés és érés folyamata a gazdaságban, vagy a sajtüzemben a tejsavbaktériumok szaporodását, az ún. probiotikum. Ezek jótékonyan hatnak az emésztésre. A Bryndza minőségi fehérjék, ásványi anyagok és B-komplex vitaminok gazdag forrása.
TIPP a konyhához: A Bryndza sokoldalú étel, amely mártásokhoz, töltelékekhez, salátákhoz használható, és kenhető a kenhető ételekben is.
Egészségügyi hatások
A kutatók megállapították, hogy a tej és a tejtermékek mérsékelt fogyasztása, beleértve a probiotikus mikroorganizmus-kultúrákat tartalmazó savanyú tejtermékeket is, segít csökkenteni a krónikus betegségek kockázatát azáltal, hogy bioaktív fehérjékre, zsírokra és ásványi anyagokra hat. Az ilyen termékek megakadályozhatják a magas vérnyomást, az oszteoporózist, a túlsúlyos vagy a vastagbélrákot, ha rendszeresen fogyasztják őket.
Egyes szakértők arról is beszámolnak, hogy a savanyú tejtermékek rendszeres fogyasztása emelheti a kedélyállapotot, enyhítheti a depressziót vagy akár lassíthatja az öregedést. A bélbaktériumok összetétele befolyásolja a bőr minőségét is. Az alacsony zsírtartalmú termékek heti többszöri fogyasztása pozitív hatással lehet a vér koleszterinszintjének csökkentésére.
Cukorbetegség és tejtermékek fogyasztása
Az erjesztett termékek, például a joghurt, probiotikumokat tartalmaznak. Kimutatták, hogy javítják a bél egészségét. Más eredmények rámutattak a savanyú tejtermékek fogyasztásának pozitív hatására, mint védő tényezőre az elhízás vagy a cukor ellen.
A legújabb kutatások szerint a joghurt fogyasztása alacsonyabb glükózszinttel és inzulinrezisztenciával járhat. Valamint alacsonyabb a szisztolés vérnyomás, és csökkenteni lehet a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát egészséges és idős embereknél.
Miért ideális a legtöbb tejtermék cukorbetegek számára?
Ha azt akarjuk, hogy egy tejtermék az egészségünk javát szolgálja, válasszunk olyan termékeket, amelyek probiotikumokat tartalmaznak. Ezért élő és aktív kultúrákat kell tartalmazniuk. A legtöbb tejtermék glikémiás indexe alacsony.
A tej és a folyékony savanyú tejtermékek azok közé az élelmiszerek közé tartoznak, amelyeket belefoglalunk a szénhidráttartalomba. A Bryndza erjesztett terméknek is tekinthető, de ebben az esetben nem kell számolnunk a szénhidrátegységeket.
A cikk eredetileg a Diabetik, 2018 folyóirathoz készült.