A konzervipari technológia megjelenésével a 20. században a doboz biztonságos, hatékony és megfizethető módon vált emberek milliói számára élelmiszerek és fontos tápanyagok, például vitaminok és zsírsavak tárolására.
Bár a doboz feltalálása óta számos új csomagolási formát fejlesztettek ki, a doboz mint csomagolás még mindig büszkélkedhet a piacon. Bár egyesek főleg az alapvető élelmiszerekhez vagy akár az olcsó termékekhez társíthatják, az acélcsomagolások és az acélkonzervek sok éven át az élelmiszer-csomagolási szegmens súlypontjai maradnak. Kiváló minőségű, tápláló és változatos ételeket szállítanak az emberek számára szerte a világon.
Időben tesztelt folyamat
Az első konzervek a 19. században jelentek meg, és eredetüket az élelmiszerek tartósításának szükségessége motiválta a hosszú tengeri utak során. Nemcsak forradalmasították a matrózok étrendjét, de a részben konzervekben tárolt C-vitaminnak köszönhetően használatuk a skorbut problémáját is megoldotta.
Jelenleg a technológiák megőrzése lehetővé teszi számunkra, hogy szobahőmérsékleten hosszabb ideig tároljuk az élelmiszereket és megvédjük azok táplálkozási minőségét.
Ez úgy működik, hogy felmelegíti a légmentesen lezárt kannákat, és így sterilizálja a bennük tárolt ételeket. Ez az eljárás az egyik legelterjedtebb és legbiztonságosabb módszer az egészségünk szempontjából előnyös ételek tápértékének és vitaminjainak megőrzésére.
Ez a folyamat az évek során előrehaladt, köszönhetően azoknak a kutatásoknak, amelyek segítettek jobban megérteni az ételek hőkezelésének hatásait, miközben a kannák készítésének folyamata egyre kifinomultabbá vált.
A biztonság szempontjából ez a folyamat túllépte az idő próbáját. A modern csomagolóipart nagyon jól ellenőrzik, és a termékeket és a termelő létesítményeket rendszeresen ellenőrzik, különösen a mikrobiológiai paraméterek tekintetében. A kockázatelemzés szempontjából 1918 óta egyetlen botulizmus esetet sem jegyeztek fel az említett 700 hivatkozás között. Ezért a fogyasztók magabiztosan, minőségük és biztonságuk miatt aggódva vásárolhatnak konzerveket.
A konzervek egyik előnye, hogy a hősterilizálás nem módosítja a makroelemeket-fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat-konzerveket.
A konzervek általában a vitaminok 70% -át megtartják, ami nagyjából megfelel a friss élelmiszerek tartalmának fogyasztás előtt, több napos tárolás után (lásd a táblázatot).
A modern mezőgazdasági, betakarítási és csomagolási gyakorlatnak köszönhetően a gyümölcs és a zöldség nagyon gyorsan megőrződik a betakarítás után. Számos konzervgyár termőhelyhez való közelsége miatt általában két-négy órán belül konzerválják őket
A gyors feldolgozás segít megőrizni a mezőgazdasági termelés eredeti érzékszervi és táplálkozási tulajdonságainak nagy részét, és megakadályozza a vízoldható vitaminok (C- és B-vitamin) elvesztését.
Ugyanez vonatkozik az olyan halakra is, mint a lazac, a tonhal és a szardínia, amelyeket nem sokkal a kifogás után megőrznek. Ez a tartósítási folyamat nagymértékben megvédi a hasznos tápanyagokat is, például az omega-3 zsírsavakat.
A kutatás legújabb eredményei
Az élelmiszerek tartósításának további javítása érdekében számos kutatást végeztek, különös tekintettel az egyes tápanyagok tartalmának további javítására a konzerválási folyamat során.
A kutatók azt találták, hogy a tartósítás számos fontos vitamint és tápanyagot megőriz.
Zöld leveles zöldségek és folátok
A folsav vagy a B9-vitamin fontos szerepet játszik a sejtnövekedéshez szükséges genetikai anyagok (DNS és RNS) és aminosavak termelésében, ami megmagyarázza kulcsfontosságú szerepét az élet különböző szakaszaiban. Fontos a vörösvértestek képződésében, az idegrendszer és az immunrendszer működésében.
A növényi termékek és különösen a leveles zöldségek a B9-vitamin bevitelének fő elősegítői. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy a zöldbab és a spenót a tartósítás során a folát körülbelül 70% -át megtartja. Csökkenésüket elsősorban a blansírozás okozza, amelynek hasonló hatása van, mint a zöld zöldségek házi főzésének.
Paradicsom és karotinoidok
A karotinoidok, például a β-karotin (A-pro-vitamin) vagy a likopin az egészségünk szempontjából hasznos mikroelemek. Az emberek felszívják őket a gyümölcsök és a friss vagy feldolgozott zöldségek rendszeres fogyasztásának köszönhetően. Hatékonyságuk azonban a test által ténylegesen felszívódó mennyiséghez kapcsolódik (biohasznosulás).
Tanulmányok kimutatták, hogy a konzerv élelmiszerekben jelen lévő biohasznosítható karotinoidok százaléka a hőmérséklettől és az alkalmazott előállítási folyamattól függ. A zsírok jelenléte, például konzerv paradicsomszószok esetén, elősegíti a karotinoidok felszabadulását és javítja azok felszívódását.
C-vitamin és hőállóság
Az instrumentális kapacitás elégtelensége miatt kevés tényt dokumentáltak a C-vitamin lebomlásáról a sterilizáláshoz általában használt hőmérsékleteken (100 ° C felett).
A közelmúltban egy olyan kísérleti mechanizmusnak köszönhetően, amely lehetővé teszi a C-vitamin bomlásának folyamatos mérését a hőkezelés során (serkenti a sterilizálási folyamatot), az oxigén rendelkezésre állásának szerepét meghatározták a táplálékminőség-kezelés kulcsfontosságú pontjaként.
A mintaoldatban öt órás oxigénhiányos melegítés után is, függetlenül a kezdeti koncentrációtól vagy hőmérséklettől (125 ° C-ig) a C-vitamin nem tűnik el teljesen. Meg kell jegyezni, hogy az ipari feldolgozás általában körülbelül 10 percet vesz igénybe.
Az alma- és sárgarépapüré feldolgozása során kapott eredmények azt mutatták, hogy az aszkorbinsav bomlási mechanizmusa összetett, és több párhuzamos és egymást követő mechanizmust tartalmazott. Feltételezhetjük tehát, hogy a tartósítás során az oxigén jelenlétének csökkentése elősegíti a C-vitamin megőrzését.
Mastores ® termorezisztométer - eszköz a C-vitamin bomlásának mérésére magas hőmérsékleten
Szárított bab és lencse
A tanulmány a zöldségfélék, például kerti bab, csicseriborsó, vagy zöld és barna lencse párolásának vagy konzerválásának hatásait is megvizsgálta.
Míg a párolt zöldségek magasabb szintű fehérje-, rost- és mikroelemeket tartottak fenn, alacsonyabb zsír- és szénhidráttartalmat tartalmaztak. A babkonzerveket és a lencsét azonban könnyebben emészthetik a szervezet számára, és magasabb a B6- és B9-vitamin szintjük.
Ez lehetőséget kínál új termékek, például párolt zöldségkonzervek kifejlesztésére, amelyekben a vitamintartalom még jobban védett lesz.
A fenntartható élelmiszer-rendszerek előnyei
Az élelmiszerek tartósításának meghosszabbításán és számos fontos tápanyag megőrzésén túl az élelmiszer-tartósításnak számos előnye van az élelmiszer-pazarlás elleni küzdelemben is, ami nagy kihívást jelent ma és a jövőben is.
Az acéldobozok többféle méretben kaphatók. A fogyasztás különféle módjaihoz alkalmazkodnak, az egy személy számára alkalmas kis dobozoktól a nagy ketering csomagokig. A megfelelő csomagméret fontos a fogyasztás kezelésében, és nagyban hozzájárul az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez.
Az energiafogyasztást tekintve a konzerv élelmiszereknek megvan az az előnyük is, hogy szobahőmérsékleten tárolhatók, miközben az ellátási lánc teljes raktárától az üzletek pultjaihoz, a háztartások polcaira vagy az éttermekbe tartanak. energia.
Ezenkívül a konzervgyárak általában a termesztési vagy halászati területek közelében helyezkednek el, ami jelentősen csökkenti a szállítási költségeket és ezáltal a kannák szénlábnyomát.
A jövő
Mi lesz tehát a jövő? A konzervek táplálkozási minőségéről szóló legújabb tanulmányok érdekes fejleményeket ígérnek. Például a következőkre terjed ki:
- redukált oxigénes eljárás végrehajtása a C-vitamin és más hasznos molekulák megőrzése érdekében,
- meghatározott célcsoportokhoz (kisgyermekek és idősek) szabott termékek fejlesztése táplálkozási szükségleteik figyelembevételével,
- az új termékek érzékszervi tulajdonságainak javítása, például a hőkezelés intenzitásának felhasználásával,
- babot és hüvelyeseket tartalmazó új termékek kifejlesztése, amelyeknél a tartósítás gyakorlati szempontból jelentős előnyt jelent a végfelhasználó számára,
- az innovatív és/vagy a hagyományos folyamatok egyetlen tevékenységbe történő egyesítése az ipari összekapcsolás és az általános termékminőség javítása érdekében.
A jövőben a konzervipar kétségtelenül egy még integráltabb megközelítés felé halad a gazdálkodók és a kereskedők között, amelynek kutatása a nyersanyagok és a késztermékek minőségi mutatóinak kapcsolatára összpontosít. A cél jobb termelési irányelvek megszerzése, az élelmiszer-pazarlás csökkentése és a még jobb termékek biztosítása.
A konzervtermékek a felhasználás, tárolás és gyors előkészítés szempontjából a gyakorlati szempontok mellett a minőség, az íz, a tápérték és a biztonság szempontjából is előnyökkel járnak.
Viszonylag alacsony áruk szintén hatékony érv arra ösztönzi az embereket, hogy több gyümölcsöt és zöldséget fogyasszanak. Végül, de nem utolsósorban, a fogyasztóknak kínált termékkínálat sokfélesége azt jelenti, hogy az emberek változatos és eredeti menüket állíthatnak össze, és élvezhetik az ételek és a megosztás örömét, amelyek a „jó táplálkozás” két alapvető és kiegészítő eleme.
Elisabeth Payeux
Francia Élelmiszer-tartósító Ipari Műszaki Központ