Miért sárga a rizottó? - Sáfrány - kiált rám valaki a konyhából, te meg én egyetértően bólintunk. De miért ne lenne helyes a milánói rizottó sáfrány nélkül, és milyen a helyi konyha?
Pizza, tészta, rizottó. Ez egy jól ismert olasz gasztronómiai klisé, és Milántól nem várható semmi más. Végül is mond valamit a lombard konyha? Valószínűleg nem. Ugyanakkor Milánó olyan finomságokat adott a világnak, mint a karácsony panettone vagy cotoletta milanese (milánói borjú steak). És akkor mi van Campari, természetesen. De tudod mi az cassoeūla? Szóval rendben:
Amikor ömlött a víz, és homok ömlött, vagy valahogyan ezen időszak körül, az ókori milánói étrendet befolyásolta a hódító. Már Rómaiak szarvasmarhákat széles körben neveltek és gabonákat termesztettek. Kelták disznókat hoztak, és megtanították a bennszülötteket a sertéshús melegítésére. Longobardi vadat adtak a hagyományos menübe. A tizenötödik században a kialakult táplálkozási rendszert radikálisan újjáélesztette egy új termés - rizs, amely Milánótól délre bőségesen növekedni kezdett. Remek marketing lépés volt, amiért Olaszország még mindig hálás lehet, mert még mindig a 21. században van., Európa legnagyobb rizstermelője.
Míg a spanyol uralom alatt a szegénységet az egy fazékban főtt sertésbelsőségek gyökérzöldségekkel és gerincekkel táplálták - a fent említettek cassoeūla -, az udvaron lévő nemesség olyan finomságokat engedett magának, amelyeket James Olivier elnyálazott. Például rózsaszínű vízben főtt tojás, mandulatejjel ellátott hal vagy sáfrányos sütemény. De nem hétköznapi embereknek nem volt jó idő. A háborúk, járványok és a terméskiesések a lakosságot a lehető legszerényebb étkezésre kényszerítették, és a kukorica lett a fő termés. Polenta reggel, ebédre és este, így nézett ki az akkor szegény milánóiak étlapja. Ennek nem lehetett más, mint "túladagolás", sőt új betegséggé fejlődött, az ún. pellagra vagy "langobardi lepra". Ahogy a neve is mutatja, a bőr változásaiban nyilvánult meg, és a B-vitaminok egyikének hiánya okozta. Szerencsére osztrák uralom alatt a terület emelkedett, és mindennek ellenére nem gyógyította meg a kukoricát vagy a polentát, és főznek a mai napig.
A disznó egyetlen részét sem szabad pazarolni - mondta a középkori szakács magának -, és így jött létre a cassoeūla. A milánóiak a mai napig szeretik főzni, főleg télen. Eredetileg a szegénység étele volt, de a jelenlegi cassoeülában a kelkáposzta mellett kolbászdarabokkal is találkozni fog.
A tizennyolcadik században érkeztek Milánóba egzotikus növények - kávé, kakaó, tea vagy paradicsom. Azonban először dísznövényként termesztették őket, mert mérgezőnek tartották őket. Egy évszázaddal később, a napóleoni uralom idején, a hagyományos trattorok mellett az első kezdett megjelenni fényűzőbb éttermek. Olaszország egyesülését és az ipar fellendülését követően a híres milánói séf, Giuseppe Sorbiatti tökéletesítette a milánói borjúszelet receptjét - milánói cotoletta, amelyet a mai napig megfigyelnek. A világhírű Milánóig is terjeszkedett Prágai csemege Peck.
A milánói konyha válsága század első felében fordult elő, amikor az utcákat toszkán éttermek árasztották el, mert ételeiket kifinomultabbnak és ízletesebbnek tartották. Sokáig a hagyományos recepteket csak a konzervatív milánói háziasszonyok főzték. A híres séf gondoskodott a klasszikus ételek visszatéréséről Gualtiero Marchesi, amely 1977-ben innovatív és mégis hagyományos milánói konyhával rendelkező céget nyitott. Nyolc év alatt megnyerte Olaszország első éttermét három Michelin-csillag. Paradox módon Marchesi nem tartotta tiszteletben ezt a díjat, és szimbolikusan "visszaadta" a csillagokat. Arra hivatkozott, hogy pontozás helyett konstruktív megjegyzéseket fogadna. Amikor ez az Lord Chef tavaly meghalt, Milánó egész területén meggyászolták. A rangos étterem a környéken található Teatro la Scala.
Elég volt a történelem, együnk előétel. Amint az a történelmi összefüggésekből kitűnik, a milánói konyhára nem jellemző a tipikus mediterrán könnyedség. Az előételek között találhatunk prosciutto crudot, főtt vállat, párolt sonkát vagy füstölt nyelvet. Népszerűek is "idegek„, Borjú inak aszpikában. Nos, valószínűleg nem hangzik kétszer olyan csábítóan, de valószínűleg még egy ilyen máj sem kapna gólt fordításban, és ugyanakkor milyen jó. A vegetáriánusok elégedettek lehetnek "kertészkedés“, Ami gyakorlatilag helyi zöldségkonzerv édes-savanyú savanyúságban.
Valószínűleg már jól ismert, de ha nem, akkor kijelentem, hogy Olaszországban az első fogás nem leves, hanem tészta. Vagy rizottó. Milánó világszerte ismert a sáfrányos rizottóról, nem Számtalan variáció létezik - rizottó tökkel, piros paradicsommal, gombával (lehetőleg tölgyes), friss kolbász, keserű, lila cikóriával, spárgával, garnélával, babgal vagy más hüvelyesekkel, gorgonzolával, fürj vagy béka húsával Visszatérés).
Eredeti milánói rizottó akkor készítjük el, ha a hagymát marhahúscsúccsal megsütjük a vajon (bár már kevesen használják). Adjunk hozzá "carnaroli" rizst, öntsünk rá fehérbort, és öntsük rá a húslevest. Minden rizottó elkészítéséhez más húsleves alkalmas, de azt el kell készíteni elsődleges minőségű alapanyagokból, nem "kockából". Keverjük össze a rizottót egy fából készült forralással, a végén adjuk hozzá sáfrány, reszelt parmezán (vagy grana padano) és vaj.
A sáfrányos rizottó milánói klasszikus. Nos, nagyon jól elkészíteni nem üdvösség.
És most végre hozzá, miért rizottó sárga. Nem a milánói, hanem a belga a hibás. Valerius Flandriából az akkor épülő milánói székesegyház ólomüveg ablakain dolgozó üvegkészítő mester volt. A sárga iránti rögeszméje miatt beceneve kiszáradt Sáfrány. Lánya esküvője napján, 1574. szeptember 8, nem tudott ellenállni, és egy kis sáfrányt tett hozzá a nem vonzó rizshez, amelynek állítólag az asztalra kellett érkeznie. A sárga rizottó nagy sikert aratott, és az utolsó szemig megette. A rizottót néha főételként használják, kiegészítve a következővel:ossobuco“, Borjú turmix ízletes tüskével, gyökérzöldségekre párolva.
De a milánói konyha nem zárta be teljesen a levesek ajtaját. Tipikusnak tartjuk minestrone, sűrű zöldségleves, amelybe minden háziasszony belevágja, amit elültetett, ill szupermarketben vásárolt. Kell burgonya és bab átlag feletti összegben. Nem könnyű vega leves, mert a milánói minestrone tartalmaz egy darab sertéshúst, pancettát és kenőcsöt is. Legalább két órán át főzik. A finomabb gyomor leveseinek más változatai a húslevesbe töltött tésztafélék, az ún "csónak paszta- És sűrű levesek rizzsel.
A húsevők milánói konyhában élvezhetik magukat. A rizs után a hús a legelterjedtebb alapanyag, a főemlősöké borjúhús. Készül rá milánói cotoletta, aminek semmi köze a bécsi steakhez, amint azt sokan tévesen hiszik, és értelmetlenül hasonlítja össze a két ételt. A Cotoletta milanese bordacsontból készült, bordacsontú. Tehát felismeri onnan, hogy tipikus "fogantyúval" rendelkezik, és ezért hívják valahol costoletta (costoletta = borda). A hús nem úgy jön ki, mint egy bécsi csiga, és középen rózsaszínűnek kell lennie. Süt felszabadított vajon erős tűzön, ennek köszönhetően ropogós arany borítású. Klasszikusan nem három csomagolásban, hanem csak tojásban és zsemlemorzsában van csomagolva. Mivel a borjúhús nem a legolcsóbb, ezért egyértelmű, hogy az ebédmenüben szereplő cotoletta milanese 10-15 euróért (tészta, második fogás + ½ víz vagy bor) csirkéből vagy sertésből készül, tehát gyakorlatilag egy klasszikus szlovák csigához. Néha megszórjuk apróra vágott koktélparadicsommal és sült saláta kitûnõvel. Nem rossz, de nem is cotoletta milanese. Tehát ne jelölje be az instagramon 🙂
A Cotoletta milanese tipikus fogantyúval és borjúhúsból készül. (kredit: www.donnamoderna.com)
Az olaszok imádják a hal és tenger gyümölcsei, de mi van egy Milánóval, amely legalább két órányira van a legközelebbi strandtól? Jelenleg talán nincs olyan hal vagy tenger gyümölcse, amelyet ne találna Milánóban (kivéve a fúgákat és a tengeri sügért, amelyeket törvény tilt. Még a tengerparti helyszínek sem büszkélkedhetnek azzal a választékkal, amelyet a helyi piacokon talál. Friss fogások folynak Milánóba egész Olaszországból és a világ többi része. Korábban azonban főleg a környező tavakból és folyókból származó halakat fogyasztották. Népszerű volt angolna vajon és zsályán. A déli területeken élő milánóiak menüjében néhány évtizeddel ezelőtt szintén sokan szerepeltek békák, folyami garnélák és rákok.
A milánói asztal soha nem lehet kenyér nélkül. Tipikus péksütemény az michetta, felfújt ropogós rózsa alakú konty, benne nagy lyukkal. Bár a felszínen nagyon omlik (a név a "csillám" szóból származik, amely a nyelvjárásban morzsát jelent), ideális bélelt zsemle készítéséhez. Tudod, hogy mennyi sonka, sajt, saláta és kadec fér el abban a lyukban? Nagyon népszerűek is panzerotti, sült töltött pizza tészta. Bár el kell ismerni, hogy Apuliából származnak, Milánóban telepedtek le. A legjobban a milánói székesegyházban található, a kis Luini bisztróban, amelyet egyetlen éhes turista sem tud megkerülni.
Tipikus milánói tészta a michetta.
Az édes csemegék közül a legismertebb egyértelműen panettone, édes sütemény mazsolával és kandírozott gyümölccsel, amelyet hagyományosan karácsonykor szolgálnak fel. Az iparilag előállított, néhány eurós változat kevéssé hasonlít a cukrászati panettone-ra, amely körülbelül annyiba kerül, mint az új tornacipő. Recept a kézműves panettone (kézműves) egyáltalán nem könnyű. Minden pékmesternek megvan a titkos folyamata. Néhányan kétféle tésztát használnak, de mindannyian egyetértenek abban, hogy a hosszan és lassan erjedjen. Ha meg szeretné győződni róla, hogy megkóstolja, milyen egy királyi panettone, novemberben Milánóban verseny zajlik Re Panettone, amelyen Olaszország egész területének legnagyobb szakértői vesznek részt. És még egy megjegyzés - a panettone nem pandoro. Veronából származik, és sokkal később keletkezett. Nem tartalmaz kandírozott gyümölcsöt, alakja lényegesen magasabb és karcsúbb, valamint a tészta porózusabb és könnyebb.
Az őszi időjárás elválaszthatatlan eladó sült gesztenye, akik kiteljesítik a város színét. A halottak emlékére szokott szolgálni kenyérsütő (halottak kenyere). E kóros név mögött egy sötét keksz rejlik, jellegzetes házi formával és kiváló ízzel. Tojásfehérjéből, zúzott kekszből vagy amarettből, kakaóból, szárított gyümölcsből és illatos fűszerekből készül. Kár, hogy csak november folyamán vásárolhatnak meg.
A gesztenyeárusok a város őszi színeinek szerves részét képezik.
A milánói ünnep végén az asztalhoz jönnek sajt. Ezen gondolkodni kell, és helyet hagyni a gyomrodban, mert később betilthatod. A helyi sajtok királynője kétségtelenül gorgonzola Milánó északkeleti külvárosában, Gorgonzola faluból származik. Az igazi gorgonzola középen megolvad, jellegzetes szaga van, de összetéveszthetetlen íze is van. Édes és fűszeres változatban értékesítve a fűszeres következetesebb. Csak megeheti vagy kenyérre kenheti, de széles körben használják mindenféle étel elkészítésére is. a lombardi és a piemonti konyhában. Egyéb jellegzetes nyers finomságok, amelyekre vágyhatsz quartirolo, valpadanske provolone, taleggio a stracchino.
Tévedés lenne meglátogatni Milánót és nem a Campari-t a városközpont eredeti bárjában tartani.