Ugyanez a helyzet, hogy minél telítettebb a zsír, annál nehezebben dolgozza fel a test és annál könnyebben tárolja a testben.
Oda-vissza, a telítetlen zsírok egészségesebbek és gyorsabb energiaforrások.
Telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok azonban könnyebben oxidálódnak és gyorsabban "átégnek", ami káros anyagok képződését eredményezi. Az olajoknál ezért fontos tudni, hogy mik azok hőellenállás, vagyis milyen hőmérsékletre kell használni őket. Az olajgyártók azonban nem kötelesek megadni ezeket az információkat.
Az olajok az említett zsírsavtípusok különböző arányában különböznek egymástól. A zsírsavak mindegyik típusának más a hőállósága.
A telített zsírsavak rendelkeznek a legnagyobb hőállósággal (akár 240 ° C-ig).
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak, beleértve az olajsavat, hőállósága körülbelül 210 ° C.
Összehasonlításképpen, a többszörösen telítetlen zsírsavak bomlanak le, ha alig 50 ° C fölé melegítik. A zsírokról többet megtudhat a "jó" és a "rossz" zsírokról, transz-zsírokról és az alacsony zsírtartalmú trendről.
A sütés, sütés, sütés, grillezés és sütés élelmiszer-készítmény magas hőmérsékleten, általában 180 ° C felett. Egyrészt a fontos anyagok lebomlanak, másrészt ezekből származnak káros transz-zsírsavak káros anyagokat is akrilamid és glicidamid (különösen keményítőtartalmú élelmiszereknél). Sütés vagy sütés közben ezeknek az élelmiszereknek a képződése nem akadályozható meg, de értékeik csökkenthetők a hőmérséklet csökkentésével. A szakértők azt javasolják, hogy a légkeringetésű sütőben a sütési hőmérséklet ne haladja meg a 180 ° C-ot, a légkeringetés nélkül 200 ° C, és az olajsütőben a hőmérséklet ne haladja meg a 175 ° C-ot. A hasábburgonyát legkésőbb aranybarnára el kell távolítani az olajból. Kerülni kell a sült burgonyát, a pogácsákat és a kenyeret is.
A természetes (nem hidrogénezett) állati zsírokat (vaj, sertészsír,.), az olívaolajat és a trópusi olajokat (kókuszdió és pálma) korábban sütéshez és sütéshez használták anélkül, hogy szívbetegség vagy rák járványát okoznák. A zsírokat, amelyekben az állati eredetű telített zsírsavak dominálnak (sertészsír és vaj), a közelmúltig nem tartották egészségesnek, mert azt állították: magas koleszterinszint = ne egyenek koleszterint. A legújabb kutatások szerint azonban a vér koleszterin és az étrendi koleszterin nagyon csekély hatással van egymásra.
Disznózsír nagy hagyományokkal rendelkező zsírokhoz tartozik, magas a telített zsírsavak mennyisége, ezért magas a hőállósága. A növényi olajokkal ellentétben a zsírban történő hosszú sütés vagy sütés során nem keletkeznek káros anyagok. Vaj oxidatív szempontból instabil, ezért ideális hideg konyhákhoz és rövid sütéshez/sütéshez (hőállóság kb. 150ºC-ig). Kivételt képezhetnek a rövid ideig pörkölt halak. Hőállóbb (kb. 250ºC), ezért sütésre és pörkölésre alkalmas tisztított fűtött vaj, ún ghí, ami vajas ízt kölcsönöz az ételnek, ugyanakkor nem kockáztatja a zsírégetést. A ghee-t a vaj lassú forralásával, valamint a víz és egyéb összetevők eltávolításával készítik. Főleg az indiai konyhában használják.
Kókusz- és pálmaolaj - trópusi olajok - könnyen emészthető, túlnyomórészt közepes láncú telített zsírsavakat tartalmaznak, amelyeket a szervezet üzemanyagként használ fel, nem pedig zsírként tárol. A telített zsír nem feltétlenül jelent rossz zsírt, amint azt általában elmondják. A szív- és érrendszeri betegségek, az elhízás és a túlsúly kockázata az ún transz-zsíros zsírok és az étrendben a fokozott szénhidrátbevitel miatt. A transz-zsíros zsírok (transz-zsírok) a zsírok hidrogénezése (megkeményedése) során vagy akár a fagyasztott ételek sütésekor keletkeznek, és gyakran el vannak rejtve különféle ételekben, például pl. margarin, tartós péksütemény, cukrászda stb.
Az alkalmazott technológiai eljárások szerint az olajokat hidegen sajtolt (szűz) és finomított olajokra osztják.
a) Finomított olajok - magas hőmérsékleten és szerves oldószerekkel végzett extrakcióval nyerik. Általában olcsóbbak, mert ezek a folyamatok sokkal nagyobb hozamot tesznek lehetővé. Magas hőmérsékleten azonban lebomlanak, és számos mérgező anyag képződik, amelyeket az oldószer maradványaival együtt eltávolítanak az ún. finomítás. Ugyanakkor sok táplálkozás szempontjából értékes anyag, ásványi anyag és nyomelem eltávolításra kerül. Átlátszó, többnyire műanyag csomagolásban értékesítik, nincs specifikus illata vagy íze, tiszta, vékony, nem homályosodik és soha nem romlik. Elvileg, ha az olaj nem jelzi a csomagoláson, hogy hidegen sajtolt, akkor finomított olajról van szó.
b) Hidegen sajtolt olajok (szűz, szűz) - finoman nyomják, általában kb. 35 ° C hőmérsékleten. 50 ° C Tartalmazzák az eredeti növényi alapanyagban jelen lévő olajban oldódó vitaminokat (főleg E-vitamint), értékes telítetlen zsírsavakat, antioxidánsokat és egyéb tápanyagokat. A hidegen sajtolás során az olajban megmaradó természetes aromás anyagok nagyon fontosak az olaj íze szempontjából. A hidegen sajtolás alapvetően a legrégebbi és legkíméletesebb módja az olaj kinyerésének a növényekből. Néhány hidegen sajtolt olajat nem szabad magas hőmérsékletre melegíteni, mert ez elpusztítja a fontos telítetlen zsírsavakat és káros anyagokat képes előállítani. Telítetlen zsírsavak a finomított olajokban csak kis mennyiségben találhatók, pontosan a magas hőmérsékleten végzett hőkezelésnek köszönhetően. A szűz olajok könnyen oxidálódhatnak. Ennek megakadályozása érdekében tárolja ezeket az olajokat száraz, sötét és hűvös helyen. Tiszta szűz olajat vegyszeres kezelés nélkül és tartósítószereket kell választani. A legjobb minőségű extraszűz hidegen sajtolt olajok, más néven "extra szűz".
A hidegen sajtolt olajok között 210 ° C-ig terjedő ellenállással pl. hidegen sajtolt olívaolaj, mert nagy arányban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírsavakat (főleg olajsavat). Minél magasabb az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalom a hidegen sajtolt olívaolajban, annál hőállóbb az olaj (néha ezeket az adatokat a címkén is feltüntetik). Magas hőmérsékleten azonban ritka anyagok, például vitaminok, ásványi anyagok és flavonoidok pusztulnak el. A még nagyobb hőállóságú hidegen sajtolt olajok közé tartozik a hidegen sajtolt pálmaolaj az olajpálma gyümölcséből (kb. 220 ° C-ig ellenáll) és a hidegen sajtolt kókuszolaj (240 ° C-ig ellenáll). A kókuszolaj szobahőmérsékleten szilárd és kb. 24 ° C-os vagy annál magasabb hőmérsékleten folyékonyra változtatja az állagát. Nagyon könnyen emészthető, és segít az élesztő (candida), a baktériumok és a vírusok eltávolításában is.
A legegészségesebb, ha egyáltalán nem sütünk, és hidegen sajtolt szűz olajokat használunk hideg konyhában. Ha azonban már sütünk, akkor jó tudni, hogy olajunk mennyire hőálló, és nem elégetni.
A magasan egyszeresen telítetlen savakat (legalább 100 g 100 g-ból) tartalmazó hidegen sajtolt olajok, például az extra szűz olívaolaj, normál fogyasztásra, főzésre, a zöldségek kíméletes pörkölésére és rövidebb pörkölésre alkalmasak., még néhány hasznos vitamin és antioxidáns fűtésének árán is.
Hidegen sajtolt kókusz- vagy pálmaolaj vagy zsírzsír hosszabb sütésre alkalmas. Ha az ár vagy az íz nem enged meg minket, akkor a sütéshez és sütéshez szánt finomított olaj, például finomított olíva-, kókusz- vagy repceolaj, vagy speciálisan finomított napraforgóból készült finomított olaj, amely ellenáll a magasabb égési pontnak. A vajat rövid halak főzésére is fel lehet használni.
Egyetlen szabály vonatkozik az összes olajra - Soha ne sütjük ismételten ugyanabban az olajban!
És több utolsó tipp a végén: Ha a süteményt sütés után 2-3 alkalommal forrásban lévő vízbe meríti, gyönyörűen megszabadul a felesleges zsírtól, és a steak ropogós marad.