Talán nincs olyan etnikai hovatartozás, amelynek ne lenne saját története az ételmegőrzés savas erjesztéssel történő fejlődéséről.
Kezdetben valószínűleg véletlenszerűen fermentált zöldség volt, amelyet tároló gödrökben tároltak, míg később az erjesztést szándékosan kezdték használni, még más aromák alkalmazásával is, hogy az eredmény még finomabb és aromásabb legyen.
Mi a savas-tejsavas erjedés?
A zöldségek erjesztése a legegyszerűbb, leghatékonyabb és legegészségesebb módszer a gyógyuláshoz. Nemcsak magasabb tápértékű és védőértékű zöldségeket kapunk, hanem ezen túlmenően a termék ebben a folyamatban is "megőrzi" önmagát. És mindez csak néhány sav-tejsav baktériumnak köszönhető, amelyek az erjedés során a zöldségekből származó szénhidrátokat tejsavvá alakítják, amellett, hogy más B komplex vitaminokat, köztük kis mennyiségű létfontosságú B12 vitamint termelnek. A levegőbe távozó melléktermék a szén-dioxid, amely az erjedő környezet légkörében megvédi a tejes baktériumokat káros oxigénjüktől.
Ezenkívül a természet gondoskodott arról, hogy ezek a szükséges baktériumok szaporodjanak a zöldségeken érésükkor, hogy zöldségeiket maguk hozzák az erjesztő közegbe. Mindössze annyit kell tennünk, hogy elősegítsük a szükséges szénhidrátok felszabadulását a zöldségekből azáltal, hogy felszeleteljük, reszeljük, sózzuk és erjesztőedénybe nyomjuk őket, de az erjesztőközeg oxigéntől való szükséges megvédésével is. És minden más magától fog futni.
Az erjedési folyamat optimális lefutása érdekében azonban megfelelő feltételeket is meg kell teremtenünk hozzá: higiénikus környezetet, a zöldségek helyes kiválasztását és elkészítését, egy fontos szabályozó komponens kis adagját - só, esetleges fűszerek hozzáadása, de mindenekelőtt biztosítanunk kell az anaerob, azaz oxigénmentes környezetet és a megfelelő hőmérsékletet.
Ha ezt biztosítjuk, szerkezetileg finomított zöldségeket kapunk, kiválóan ízesítve, kellemes aromával, táplálkozási és védelmi szempontból dúsítva, valamint egészség szempontjából fontos tejsavval, amely egyszerre és természetesen megőrzi az erjesztett zöldségeket.
A zöldségek erjesztésre való alkalmassága
- Zöldségek egyedi felhasználásra és vegyes erjesztéshez: fehér- és vöröskáposzta, zeller, cékla, kínai káposzta, édeskömény, göndör és kelkáposzta, karalábé, karfiol, sárgarépa, paprika, retek.
- A zöldségek önmagukban csak mérsékelten alkalmasak, jobban alkalmazhatók erjesztett keverékekhez: brokkoli, hagyma, cukkini, torma, petrezselyem, póréhagyma.
- Zöldségek, amelyek önmagukban jobban erjednek, mint keverékben: bab, spárga, uborka.
- Az erjesztéshez ritkán alkalmazzák: spenót, cikória, levélsaláták.
- Erjesztésre nem használják: padlizsán.
A só szerepe az erjedésben
Az apróra vágott zöldségek sóval való összekeverése után sejtlé szabadul fel belőle a benne oldott szénhidrátokkal együtt, ami felgyorsítja és fokozza az erjedési folyamat kezdetét, és ezáltal elősegíti a kívánatos erjesztett baktériumok gyorsabb növekedését és a nem kívánt mikroorganizmusok elnyomását.
A fermentáció gyors megindulása felgyorsítja az elegendő szén-dioxid képződését is, amely gyorsabban kiszorítja a maradék oxigént a fermentációs közegből, és így létrehozza a teljes értékű működésükhöz szükséges oxigénmentes baktériumokat.
Az erjedés első fázisában, amikor az erjedési környezetben még mindig van maradék oxigén a rothasztó baktériumok támogatására, a só elnyomja ezeket a nem kívánt baktériumokat, így azok nem szaporodnak az oxigén támogatásával, és így rontják az erjesztett zöldségek ízét és minőségét . A só közvetlen és közvetett módon jelentős mértékben hozzájárul az erjesztett zöldségek íz- és aromájának kialakulásához (ez nem csak a sótartalom), sőt a zöldségek ropogósságának megőrzéséhez is hozzájárul.
Só nélkül az erjesztett zöldségek lényegesen lágyabbak, más ízűek és rövidebbek. Ha só nélkül kíván erjedni, próbálja meg fehérborral helyettesíteni, vagy adjon hozzá bizonyos mennyiségű satureja magot, amely például a káposztát ropogósan megőrzi; esetenként feketeribizli vagy szőlőlevél is kerül hozzá. Az infúzió csökkentett szintjét a sóoldattal is kiegészítjük, hogy a zöldségek elmerüljenek az infúzióban, és a sós infúzióval megtöltsük az erjesztett agyagedény barázdáit is.
Só hozzáadása az erjesztés során
Sót adhatunk az erjesztésre kész zöldségekhez többféleképpen:
1. lemért adag sóval fokozatosan megszórjuk az apróra vágott zöldségek egyes rétegeit, miközben erjesztőedényben tároljuk és összenyomjuk őket,
2. egy jól mérlegelt adag sót egy nagy nyitott tartályban (mosdó, tálca ...) jól összekeverünk az apróra vágott zöldségekkel, és néhány órán át pihentetjük, hogy a zöldségek felszabadítsák a levét, majd mindent átvisszünk az erjesztőedénybe,
3. akkor alkalmazzuk ezt a módszert, amikor a zöldségeket darabokra vágják vagy egészben erjesztik, és nem erjesztőedénybe nyomják, akkor a sót bizonyos koncentrációjú sóoldat formájában adagolják, mindig úgy, hogy a zöldségeket teljesen lefedje az infúzió.; mivel egy ilyen zöldség cukortartalma nincs teljesen kivonva, ami az erjesztett zöldség lágyabb ízét eredményezi; Így fermentálunk főleg paprikát, uborkát, fokhagymagerezdet, karfiolt, brokkolit, durvább sárgarépadarabot, retket, de főtt bimbót is,
4. az általunk használt só lehet igazi tengeri só sok nyomelem mellett, de közönséges asztali só is, amely tartalmaz kevés jódot, de az erjedést semmilyen észrevehető módon nem gátolja.
Fűszer-adalékanyagok
Az erjesztett zöldségek fűszerekkel történő ízesítése nagyon örvendetes, de szigorúan a gyártó ízlésének van kitéve. Itt azonban meg kell jegyezni, hogy a fűszerek nemcsak a termék ízesítésére vagy ízesítésére szolgálnak, hanem aktívan bekapcsolódhatnak az erjedési folyamatba. Gyakran baktériumölő, antioxidáns vagy akár antibiotikus hatást fejtenek ki, így gátolni tudják az erjedést is, akárcsak egy nagyobb adag torma vagy csípős paprika. Egyesek viszont antioxidáns hatásuk miatt meghosszabbíthatják például a termék eltarthatóságát. Mindenesetre ne vigyük túlzásba a fűszerekkel, és inkább hagyjuk, hogy az erjesztett zöldségek természetes íze feltűnjön.
Betöltött erjesztett zöldségek
A felszeletelt és reszelt sózott zöldségek levágása vagy elnyomása a szénhidrátokat is tartalmazó sejtlé nagy részét felszabadítja az erjesztő közegbe, és az elnyomott zöldségtömegből kiszorítja a levegőt.
Ezt követően azonban a tömörített zöldségeket tartósan meg kell tölteni oly módon, hogy a keletkező gázok ne tolják át őket az erjesztőfolyadék felett, ahol a zöldségek a jelenlévő oxigén hatására rothadni kezdenek, amely támogatja a rothadó baktériumokat.
A rakodást úgy végezzük, hogy a préselt zöldségek tetejét például káposztalevéllel, vászonruhával és osztott keményfa deszkákkal takarjuk be, amelyeket még mindig savban oldhatatlan kővel (nem mészkővel vagy dolomitmal) töltünk meg. Ugyanakkor fontos, hogy a zöldségek tetejét, még a tányérokkal is, állandóan borítsák erjesztő vagy sóoldattal. Ha a zöldségeket egy vödörben hordóban erjesztjük, akkor ez a terhelés is megfelelő.
Üvegtömítő csészékben erjesztve egy ilyen terhelést nehezebb megvalósítani egy korlátozott térben, de nem szükséges, mert a préselt zöldségek (vagy erjesztőoldat) teteje és a fedél között kicsi a szabad tér és az oxigén van jelen az erjedés kezdetén gyorsan elfogy, és helyébe széndioxid lép, amely blokkolja a rothasztó baktériumokat. Ezért elegendő egy káposztalevelet vagy egy kendőt tenni a zöldségek tetejére, hogy a zöldségek felső része az erjesztő folyadék alatt maradjon és így ne barnuljon meg. Előfordul, hogy a zöldségek felső rétegét a folyadék felszíne alatt tartják a gyógyszertárból származó fa vizsgálólapátok segítségével.
Amikor zöldségeket kisebb (1–1,5 literes) üvegedényekben erjesztünk, a csészéket közvetlenül az erjesztés kezdetén, az alkalmazott zöldségféleségtől függően, jól lezárjuk. Alacsony szénhidráttartalmú zöldségek felhasználásakor az erjedés során csak kis mennyiségű szén-dioxid-gáz képződik, és így nincs veszélye annak, hogy a csésze nyomása alatt felrepedjen. A szénhidrátos zöldségek, például a reszelt sárgarépa esetében több szén-dioxid keletkezik, vagyis a nyomása is nagyobb, ezért tanácsos legalább csukni a csészét teljesen szilárdan, legalábbis kezdetben, hanem azért, hogy a felesleges szén-dioxid távozhasson . A csészéket csak az erjedés végén zárjuk le szilárdan, különösen hosszú távú tárolás előtt. A zöldségek fölé zárt szén-dioxid megvédi az oxidációtól és bomlástól.