Egy új, átdolgozott, részletesebb eljárás, amelyben felvettem a jót, a jobbat vagy a rosszabbat. Ezenkívül fotókat adtam hozzá az egész folyamatról, többiek kérésére Vary-ban, de más pralinéi rajongók kérésére is. Remélem, hogy ez még érthetőbb lesz, és hogy ismét segít valakinek. Természetesen továbbra is írhat nekem tanácsért és segítségért e-mailben: [email protected], megnézheti a www.figovnik.com oldalt és a facebook-on is: https://www.facebook.com/Figovnik
Nyersanyagok
Jegyzeteim
Jelentkezzen be a Vary-be, és írja le a receptekre vonatkozó jegyzeteit.
Megközelítés
A praliné készítéséhez elsősorban nagy türelemre van szükség. Másodszor, hogy legyen minőségi csokoládé, és legalább egy kicsit ismerje a temperáló csokoládé fogalmát és hogyan kell csinálni. 1. temperálás: Hogyan működik a csokoládé temperálása? Saját szavaimmal így magyaráznám - ez egy csokoládékészítési folyamat, amelynek során a csokoládét egy bizonyos fokig felmelegítik, egy bizonyos fokig lehűtik és egy bizonyos fokig felmelegítik. Ez egyszerűen hangzik, de egy kicsit bonyolultabb. Ez nagyban függ a csokoládé minőségétől, de a temperálás is igényel egy kis gyakorlást - tehát a legfontosabb az ismétlés, az ismétlés, az ismétlés ... Általában ez a táblázat a csokoládé hőmérsékletére vonatkozik:
Ezért fentebb írtam, hogy ez a táblázat csak "általában" vonatkozik, mert a hőmérséklet is eltérhet a csokoládé márkájától. Meg kell próbálni, megismételni az edzés egész folyamatát, és meg kell fogni, hogy mi és hogyan a legjobb ... igen . sok csokoládé fog folyni.nem megy semmi a kosárba - nem kell félni annak. (ha valaki szeretne egy kis angol nyelvet kapni ... ez a cikk tökéletesen leírja a csokoládé temperálását: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.sk/2011/08/chocolate-tempering-daring-bakers.html)
Hogyan kell temperálni? A csokoládé temperálásának több lehetősége van. Az első és a legdrágább egy temperáló tálca vásárlása. Ez egy speciális, állítható hőmérsékletű tálca. Nagy előny - mindezt megteszi helyetted, csak öntsd a csokoládét és várj. Ráadásul a csokoládéval való munkavégzés során a csokoládét állandó hőmérsékleten tartja - így nem kell többször felmelegíteni . Egy ilyen tálca hozzávetőleges ára 400-500 euró körül van, természetesen jobbak és gyengébb minőségű . ennek megfelelően. A temperáló fürdő így néz ki-
A mérséklés második közepesen drága módja egy márványdarab hazahozása. Szakemberek is használják. A márvány hideg, ezért gyorsan lehűti a csokoládét. A csokoládét ráöntjük a márványra, ahol elmozdul, és egy spatulával a kívánt hőmérsékletre dobjuk. Ezután fazékban/tempererben/mikrohullámú sütőben alszik. A másik két lehetőség a legolcsóbb változat, amelyet bárki megtehet otthon, márvány vagy temperáló tálca megvásárlása nélkül. Az első lehetőség a beoltással történő temperálás. Az eljárás alapvetően egyszerű, de időigényesebb és körültekintőbb. Ideális üvegtálat veszünk, de egy edény is elég lesz, a második edénybe vizet teszünk, az első edényt a vízzel ellátottra helyezzük - ez egy vízfürdő. A csokoládé tömegének körülbelül 80% -át a felső edénybe tesszük (vagyis amikor 100 g csokoládét készítünk, majd 80 g…), elkezdünk melegíteni. A második részt (a 20% -ot) egyelőre félretesszük. Keverjük össze a csokoládét, és mindig mérjük a hőmérsékletét - konyhai hőmérővel. Így néz ki egy konyhai hőmérő, pontosan ez van nálam a Tescoma cégtől - nem túl drága, és majdnem 3 év után is tökéletes állapotban van.
Az alábbi képen vízfürdő látható, a csokoládé egy része a fazékban, a másik pedig a szomszédban várakozik. Azt javaslom, hogy a csokoládét alacsony tűzön olvassa fel, ne pedig magasan, hogy a lépések véletlenül ne maradjanak el (lásd a fenti táblázatot).
Amikor a csokoládé eléri a kívánt fokozatot, tegye ki a tűzből, adja hozzá a maradék 20% -os csokoládét, és addig keverje, amíg a csokoládé meg nem olvad, és amíg ismét el nem érjük a csokoládé kívánt fokát. Ezután tegye ismét az edényt/tálat a vízfürdőre. Ebben a szakaszban már nem is kapcsolom be a tüzet, a forró vízből kisugárzó hő elég, mert itt csak néhány fokkal manipulálunk, és nem akarjuk túlhevíteni a csokoládét. Természetesen még mindig keverem. Mint fentebb említettem, ez időigényes temperálás, mert önmagában a hűtés sok időt vesz igénybe, különösen, ha egyszerre több csokoládét készítünk ... Ezenkívül meglehetősen kockázatos, mert az alsó edény gőzt sugároz - ami valójában víz és ez a csokoládé legfőbb ellensége. A víz nem érintheti a csokoládét! - ezért a legjobb, ha a felső edény/tál teljesen az alsó edényen ül (nem úgy, mint a fenti képemen: D - de sajnos akkor nem volt más edényem/tálam). Egy másik fontos dolog az, hogy az alsó edényben lévő víznek éppen annyinak kell lennie, hogy a felső edény ne érjen hozzá. Ami a csokoládé hőmérsékletének hőmérővel történő mérésénél fontos, az az, hogy ne érjünk sem az edény aljához, sem az edény oldalához, a hőmérő hegyét csak csokoládéba merítsük, és csak csokoládét - akkor a hőmérő a megfelelő hőmérsékletet mutatja.
Ismerek egy másik módszert a temperálásra, amelyet bárki kipróbálhat otthon, minden nagyobb befektetés nélkül. Bár nem szeretem és nem is használom, sokan így csinálják, még a szakemberek között is. Ez mikrohullámú temperálás. Ez a temperálás alapvetően az oltással történő temperáláshoz hasonlóan megy végbe, a csokoládét nem a vízfürdő felett olvasztják, hanem a mikrohullámú sütőben. Nagy körültekintéssel kell eljárni, nem arról van szó, hogy 5 percre mikrohullámú sütőbe tesszük a csokoládét, és várunk . a csokoládé nagyon gyorsan megéghet, főleg ha nincs vízfürdő alatta. Ezért úgy történik, hogy a csokoládét max. 10 másodpercig, de 5 másodperc múlva biztonságosabb. Minden alkalommal, amikor eltávolítják, alaposan összekeverik és visszahelyezik, amíg meg nem mérik a megfelelő hőmérsékletet. Aztán különben is, újra lehűl és újra felmelegszik. Tehát a csokoládét ilyen módon lehet temperálni. Ha bármilyen módszert választ, és még jól is csinálja, akkor a tökéletes csokoládé használatra kész.
2. Öntőformák öntése: A pralinéhoz többféle forma létezik. Polikarbonát, szilikon vagy sima műanyag. A polikarbonát a legdrágább, ilyen formával történő munkavégzés több gyakorlatot igényel, másrészt a praliné a legszebb és a leghatékonyabb. Ezzel a formával dolgozunk: Vegyünk temperált csokoládét, amelynek hőmérséklete készen áll a működésre. Öntsük a formát teljesen csokoládéval vagy félig, mivel valakinek könnyebb kipróbálni.
Ezután mindkét formába vesszük a formát, és minden irányba mozgatjuk, körözve, hogy a csokoládé mindenütt elterjedjen a mélyedések szélein. Ha a mélyedések megfelelően be vannak csokoládézva, akkor a formát 2-3-szor erőteljesen felverjük a munkaasztalon (de jobb, ha levágjuk a vágódeszkát, amely alá a ruhát összehajtjuk - hogy ne sértsük meg a pultot), nyugodtan megerősödhetünk - A PVC penész nagyon tartós. Ezért fontos ez a dörömbölés, hogy most az összes buborék, amely alul van, a felszínre úszik - és megdöntve valóban apró lyukak formájában megtörik a pralin tetejét. Ha kopogtunk, egy spatulát veszünk, és egy gyors, erőteljes húzással eltávolítjuk a felesleges csokoládét a forma felületéről. Ezt az egész folyamatot vagy egy nagy tálcán hajtom végre, ahonnan könnyedén visszaönthetem a csokoládét az edénybe, vagy a sütőpapírra, amelyből aztán újra könnyen lehámozhatom a hideg csokoládét. Amikor eltávolítottuk az összes felesleges csokoládét, mindkét kezével megfogjuk a formát, és fejjel lefelé fordítva megöntjük a csokoládét a mélyedésekből.
Amikor a csokoládé rendesen lecsepegtetett, fordítsa meg a formát, és a felesleget ismét egy spatulával húzza meg. A letöltés után egy kis csokoládé ismét beáramlik a mélyedésekbe, ezért a csokoládét ismét kissé megrázzuk, újra megfordítjuk, és a felesleget újra letöltjük.
megtöltött héjak hűtés előtt
Amikor minden tökéletes, tegye a formát hűtőszekrénybe legalább 15 percre. Mindig előre kidolgozom a hűtőszekrényt, hogy legalább egy polcom legyen szabadon - attól függően, hogy hány formát készítek. Ezt a polcot vagy fóliával, sütőpapírral vagy fóliával kibélelem. Tartsa a hűtőszekrényt a lehető legpiszkosabban:) Fontos figyelemmel kísérni a héjak megszilárdulását. Megfelelően megszilárdult héj, amikor egy késsel kopogtatunk rajta, és kopogni fog - a kés nem süllyed be, és nem hagy nagy heget a héjban.
Szilikon formákkal ellátott változat. Ha szereti az előcsatlakozást, vagy csak ki akarja próbálni, akkor először csak egy szilikon formát kell vásárolnia, ez olcsóbb és könnyebb egy kezdő számára - és ezek a formák sokkal olcsóbbak -, így amikor valaki megtudja, hogy nem akarja tovább így legalább nem fektetett bele sok pénzt. Az eljárás elméletileg ugyanaz, csak fordulás és dörömbölés nélkül. Mivel a szilikon penész rugalmas, az eljárás ilyen - edzett csokoládét öntünk a mélyedésekbe a mélyedés körülbelül 1/3-ával. Ezután használjon egy ecsetet (amelyet csak erre terveztek!) A csokoládét az egyes mélyedések széleire kenve a mélyedések minden falát ellepje. Letöltés - hűtőszekrény - héj készen áll. A TESCOMA is kínál ilyen formákat. Műanyag változat. Ugyanaz az eljárás, csak a műanyag a PVC és a szilikon között - az instabilitás szempontjából, így önthető és megforgatható, és ugyanúgy folytatható, mint a PVC. Az ilyen formák ideális olcsó változat is. Az IKEI-nél is megvásárolhatók.
3. Töltés: Miután a héjak teljesen megszilárdultak, kivesszük a formákat a hűtőszekrényből, és megtöltjük a pralinékat. A töltelékeket cukrászsákokba teszem, amelyekből nagyon könnyű kitölteni. A praliné legfeljebb 3/4-ig van feltöltve, elegendő helynek kell lennie ahhoz, hogy a csokoládé bezárja a pralinét. A héjak megtöltése után tegye vissza a formát legalább 10-15 percre. legyen minden egységes, vagy ha a töltelék során maradnak tippjeink a töltelékből, vagy nagyon mélyedést töltöttünk be, így még mindig finoman nyomhatjuk az ujjunkkal a tölteléket.
4. Zárás: Amikor a töltelék szépen megszilárdult, és az ujjunkkal szépen benyomtuk a pralinéba, bezárhatjuk. Ez azt jelenti, hogy a maradék csokoládét melegítjük. Amíg melegítjük, a forma a hűtőszekrényben van, és minden egyes eljárásnál a lehető legnagyobb mértékben tartsa a formát a hűtőszekrényből! Amikor valamit csinálunk mellette és várunk, a nyomtatvány a hűtőszekrényben várakozik, nem pedig a pulton kívül. Tehát amikor újramelegítjük a csokoládét (az üzemi hőmérsékletig - attól függően, hogy miben dolgozunk), kivehetjük a formát a hűtőből, és bezárhatjuk a héjakat. Öntsön elegendő mennyiségű csokoládét a formára (tálcán csináljuk, hogy könnyedén megfoghassuk a kicsöpögő csokoládét), spatulával szépen kiegyenlítjük a csokoládét, és megtisztítjuk a formát. Gondoskodunk arról, hogy minden lyuk kellően kitöltött legyen! Tegye újra a hűtőbe. Legalább ismét 15-20 percig. ez attól is függ, hogy milyen jól temperáltuk a csokoládét, a megfelelően temperált csokoládé gyorsan megszilárdul.
5. Döntés: Hagyja a formát a hűtőszekrényben, amíg teljesen megszilárdul, a csokoládéba csapva újra ellenőrizhetjük. Amikor kiválasztjuk, azt is ellenőrizzük, hogy kissé meghajlítjuk-e a formát, és halk durranást hallunk - akkor jó. A maradék csokoládét spatulával kaparjuk le, és öntsük a formát egy konyharuhára. Mi sem félünk a penész rendes felrobbantásától, semmi sem fog történni vele. De ha mindent jól csináltunk, akkor a gyönyörű pralinék egyetlen durranás nélkül kiesnek. 6. Díszítés: A praliné díszíthető például csillogó ehető porral vagy transzfóliával.