A tartósítószereket az adalékanyagokra vonatkozó európai és nemzeti jogszabályok szerint veszik figyelembe élelmiszerekben és élelmiszerenzimekben használt funkcionális adalékanyagok.
A jogszabály szerint a "tartósítószerek" olyan anyagok, amelyek meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát azáltal, hogy megvédik őket a mikroorganizmusok által okozott károsodástól és/vagy amelyek megvédik az élelmiszereket a patogén mikroorganizmusok elszaporodásától.
Élelmiszerekben való felhasználásukat, az adott élelmiszerek megengedett mennyiségét és az élelmiszerekben való kölcsönös kombinációt az Európai Bizottság hagyja jóvá és szabályozza. A Bizottság nyitva hagyja a listát, amely gyakorlati ismeretek alapján lehetővé teszi tartósítószerek felvételét vagy eltávolítását az engedélyezett listából.
Az élelmiszerek gyártása során a tartósítószereket jogszabályok jóváhagyják, különösen a következők miatt:
- az élelmiszer stabilizálásának és biztonságossá tételének képessége a fogyasztás (DS) és a minimális eltarthatóság (DMT) idején
- az élelmiszer stabilizálásának képessége, hogy a végső étel érzékszervi tulajdonságait ne befolyásolják a DS és a DMT
- az élesztőgombák és különösen az életveszélyes mikrobák szaporodásának elnyomására és megakadályozására való képesség.
Vitatott nitritek
E 250 Nátrium-nitrit - az élelmiszer-tartósítószerként általánosan használt nagy jelentőségű a veszélyes mikrobák szaporodásának elnyomásában, mint pl Szalmonella, de különösen megakadályozza a clostridia szaporodását. Az ókori Rómában jól ismert történelmi mérgek találhatók, ahol az emberek botulinum-toxin-mérgezésben haltak meg, miután elfogyasztották kedvenc szalámijukat. Abban az időben e mérgezés okának tudatlansága halálos következményeket követelt.
Az 1333/2008/EK rendeletben szereplő jelenlegi európai jogszabályok ezért kimondják, hogy a húskészítményekben hosszú évtizedek óta használják a nitritet, többek között azért, hogy más tényezőkkel együtt biztosítsák a húskészítmények, különösen a tartósított termékek megőrzését és mikrobiológiai biztonságát, miközben lassulnak többek között az életet veszélyeztető botulinumért felelős Clostridium Botulinum.
Emiatt az E 250 nátrium-nitritet ma is használják sok főleg csomagolt és nem főzött húskészítmény tartósítószerként.
"E" számmal jelölt természetes tartósítószerek
E 261 - 263 Az acetátok természetesen azonos tartósítószerek és az Európai Bizottság határozata alapján számos élelmiszerben korlátlan mennyiségben engedélyezett.
E 270 tejsav cukrok tejsavas erjedésével jön létre, pl. tejben, sajtban és savanyú káposztában. Használják pl. pékségben, sörfőzésben és limonádékészítésben.
E 296 Almasav minden élő szervezetből áll, kellemes savanyú ízt kölcsönöz a gyümölcsnek. Az élelmiszeriparban természetes tartósítószerként használják, különösen a gyümölcs feldolgozásában.
Az egyes élelmiszer-kategóriákban jóváhagyott tartósítószerek
(jóváhagyott tartósítószerek kiválasztása hús- és tejtermékekhez)
AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1049/2001/EK RENDELETE Az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008
A BIZOTTSÁG 1560/2002/EU RENDELETE 1129/2011/EK rendelet (2011. november 11.) a 882/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletének módosításáról Az élelmiszer-adalékanyagok uniós listájának összeállításával
A fenti tartósítószereket tésztákban, süteményekben, halakban és halászati termékekben, tojásban és tojástermékekben, cukrászsüteményekben és szirupokban, fűszerekben, levesekben, szószokban, salátákban, gyógynövényekben, fűszerekben vagy ételízesítőkben engedélyezték és megőrzik.
Hlavná 1, 900 66 Vysoká pri Morave
tel: +421 2 659 67 483, fax: +421 2 659 67 313
A tipográfiai hibák fenntartva, a fotók szemléletesek.