Nem kaphat nyulat mindenhol, és nem mindenki szőrét. De ami a húst illeti, nagyon diétás, gyengéd és ízletes. Ha összekevered vörösborral, és felforralod belőle a levét, rendkívül ízletes ételeket kapsz.
Tehát a húsról és kolbászról szóló nagyobb cikk részeként nyulat kezdtem keresni. Az első út hentesemhez vezetett, ahol a hét elején megrendeltem. Ma kellett volna felvennem. Nem volt nála, hogy a beszállítója a 60. születésnapját ünnepelte, ezért nem hozta el neki ... Tehát el kellett mennem a nyitrai piacra, ahol a HSH áruháza van Veľký Zálužia-ból. Megfagytak, 7 euróért kilogrammonként. Vettem egy kisebbet, kb 1,3 fontot.
Nyersanyagok
- Az egész nyúl
- 4 hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 sárgarépa
- ½ zeller
- Babérlevél
- olivaolaj
- vaj
- ½l vörösbor
- só és fekete bors
Reggel volt, így hagytam természetes módon megolvadni, és 5 részre vágtam, két pohár könnyebb cabernet sauvignonba töltöttem, plusz vizet öntöttem, hogy a hús elmaradjon. A pácolásnak nem kell sokáig tartania, csupán negyed órát. A páchoz adtam néhány babérlevelet is. A nyúl a fejével volt, oldalra dokumentáltam.
Közben megtisztítottam a zöldségeket. Két hagymát részletesen levágtam, a másik kettőt csak negyedekre. Olívaolajat tettem egy edénybe, felmelegítettem és meglett a finomra vágott hagymapörkölt. A végén csatos fokhagymát és húsadagokat adtam hozzá. Körülbelül 5 percig hirtelen mindent megpirítottam, és két pohár bort öntöttem. Forró tűzön főztem, amíg a bor fele el nem párolog.
Most sót, őrölt fekete borsot, pác babérlevelet, a maradék hagymát és a felszeletelt zöldségeket sűrűbb darabokra tettem. Két teljes kanál vaj is tévedt az edénybe. Újra feltöltöttem a vizet, hogy minden szorosan ellepje, rátettem egy fedőt, és hagytam nagyon lassan forralni körülbelül egy órán át. Amikor azt mondom, hogy lassú, akkor nagyon lassú. A nyúl önmagában viszonylag száraz húsú, ezért általában szalonnával töltik meg. Ha el akarja kerülni, akkor ki kell választania egy kitérőt - egy fedelet és az említett lassú főzést. Ezt hívják "elengedésnek". Az edény tartalma nem buborékolhat, a felületnek csak finoman kell hullámzania.
Válasszon krémet vagy demi glace-t
Egy óra múlva minden készen állt, és a zöldségek csak megfelelőek. Az edény tartalmát szitán átszitáltam, a húst és a zöldségeket a tűzre tettem, és a maradék levét hagytam redukálni. Ebben a szakaszban valójában két irányban választhat. A levét összekeverheti a zöldségekkel, és adhat hozzá egy kevés édes tejszínt. Az eredmény egy nyúl lesz, egy gyertya formájában a tejszínen.
Íze tiszta koncentrált umami volt. Ott voltak a bor maradványai és a vaj lágysága.
Már elkezdtem a második irányt - a tiszta gyümölcslé ízletes demi csillogássá redukálása. Amint a lé lassan elpárolog, sötétedni és besűrűsödni fog. Időnként meg kell keverni, hogy ne kezdjen sütni. Az egész folyamat körülbelül negyed órát vett igénybe, és a végén gyönyörűen sűrű demi csillogás következett be. Amikor kiöntöttem és hagytam kihűlni, szinte megkeményedett, mint a zselé. Akár vágni is lehetne. Íze tiszta koncentrált umami volt. Ott voltak a bor maradványai és a vaj lágysága. Miért csökkentettem? Tálaláskor ezt a mártást finoman leöntöttem a nyúlra. A többit fagyasztóba tettem, mint egy remek házi húsleveskockát.
Nem ér véget a főzés és az evés
De a demi glace hozzáadása még nem szünteti meg. A kész maradékot és csontokat egy új fazékba tettem hideg vízzel, és gyökérzöldségeket adtam hozzá fűszerekkel. Az adagból megmaradt fejet is felhasználtam. És másnap finom nyúllevest fogyasztunk.
Ha eltesz egy darab főtt húst és megeszi a gesztenyét, ízletes pástétomot készíthet.