Japán jó csaposiskola volt Erik Lorincz számára. Úgy tűnt, hogy a csaposok tangót táncolnak ott, míg Londonban olyan volt, mint egy falusi diszkó.
ERIK LORINCZ 2010 óta a londoni Savoy Hotel amerikai bárjának fő csapososa, amely idén a világ 50 legjobb bárjának rangsorában sikerült. Bárjában a világ hírességei szolgálják egymást, a királyi család tagjai odamennek, jönnek anélkül, hogy bárki észrevenné. Beszélgetésünk során a vendégek lelkesedésük iránt, hogy hogyan szolgálta őket, többek között megkérdezték tőle, honnan jött. Szlovákiából származom - válaszolta.
A legutóbbi Bond-játékok egyikében koktélok keverésére tanítottad a színészeket. Hogyan került ebbe?
Egy nap felhívott egy barátom, hogy három helyre van szüksége a bárban. Ötvenéves, Londonban mindenkit ismer, és olyan erőteljesen mondta, hogy azonnal rámutattam. Barbara Broccolival jött, aki apjától vette át James Bond jogait. Amikor összekevertem az italukat, egy barátnője elmondja neki, miért nem vesz kötésbe. Amikor elkezdtek forgatni, megcsörrent a telefonom, a szám 007-re végződött. Barbara volt, és megkérdezte, szeretnék-e kötvényen dolgozni. Azt akarta, hogy a Skyfall csaposjelenete, ahol James Bond iszik Martinit, szakszerűen történjen. Négy színésznő jött hozzám, én pedig alapoktól kezdve edzettem, hogyan kell keverni egy italt.
Ön is közvetlenül forgatta a filmet?
Meghívtak a stúdióba, ahol készítettek egy másolatot egy hongkongi kaszinó belsejéből. Nagyon sok extra játszotta a pincéreket, hirtelen láttam, hogy az egyik két kézzel vesz egy tálcát. Sam Mendes rendező mellé álltam, és elmondtam neki, hogy ez nagyon rossz. Abbahagyta a forgatást és újra ment. Mondtam a pincérnek, hogy az egyik kezét tegye a tálca alá, a másikat pedig óvatosan fogja meg, miközben felmegy a lépcsőn, de hagyja, hogy megpróbálja csak az egyik kezén tartani, és előre nézzen.
Hogyan kezdtél el csaposozni?
Nyitrai szállodai középiskolába jártam, és ott a pultosítást is megérintettük egy kicsit. Összekevertünk néhány italt, és elmondták nekünk, szóval ez csapos. Még mindig emlékszem a videóra, amelyben a csapos megmutatta képességeit, és nekem ez wow volt. Abban az időben Szlovákiában nem volt koktélbár vagy iskola. Találtam egy csapos iskolát Prágában, a tanfolyam három hónapig tartott. Ez 2001-ben volt, és azóta sem álltam meg. Abban az időben Pozsonyban megnyílt az első koktélbár, és természetesen kevés csaposuk volt. A héten Prágában tanultam, pénteken az iskola után felszálltam a vonatra, Pozsonyba jöttem és egy bárban dolgoztam.
Három hónapig tartott, amíg tisztességes csapos készségeket szerzett?
Egyáltalán nem. Csak kinyílt a szemem, miről szól a csapos. Minden nap rá kell szánnia magát, meg kell tanulnia a készséget és elkötelezettnek kell lennie. Emlékszem, amikor a bárba jöttem, és a kezem nagyon remegett. Gondoltam magamban, hogyan keverem össze az italokat, amikor megremeg a kezem. Meg kellett szoknom az emberek előtt való munkát. A tanfolyam után Pozsonyban dolgoztam rendesen. Sok ember számára az akkori hír az volt, hogy a koktél is valami más, mint a vörösbor kofolával vagy ginnel és tonikkal. Gyorsan megtudtam, hogy még sokat kell tanulnom, és hiányzott az angol. Tehát bepakoltam a táskámba, felhagytam a munkámmal és Angliába jöttem.
Valószínűleg nem egyből lettél a fő csapos.
Nem. Napközben nyelviskolába jártam, este pedig egy szórakozóhelyen dolgoztam, poharakat gyűjtöttem és hamutartókat takarítottam. Nagyon sok híresség járt oda, de én elveszett ember voltam ott. Olyan angol nyelvtudásom volt, hogy még a csaposnak sem tudtam segíteni. Zavart, amikor figyeltem, hogy a csaposok ismerik az alapokat, és hogy csak munkának vették, számomra ez küldetés volt. Amikor megtanultam angolul, mindenkire odafigyeltem. A hat hónap alatt arra törekedtem, hogy főpultos lehessek.
Mitől lettél jobb a kollégáidnál?
Például ismertem az összes klasszikus koktélt. A prágai utolsó próbákon 20 klasszikus receptből 15 italt kellett összekevernem 20 perc alatt, és tudnom kellett róluk valamit.
De azt mondod, hogy még ez sem lenne elég a sikerhez a világ legjobbjai között.
Segített, amikor a klubból egy japán étterembe költöztem, ami más stílusú munka, új filozófia volt. Korábban olvastam a japán elméletről, a tea-szertartásról, és nagyon elbűvölt. Amikor Japánba jöttem, rájöttem, hogy ez megint valami más.
Mi különbözteti meg a japán mesterséget?
A vendéghez közeledve ez egy nagy szertartás. Olyan természetes és gyönyörű módon mutatnak be neked mindent. Arról szól, hogy a csapos miként veszi az eszközöket, hogyan dolgozik velük, bemutatja, italokat készít. Minden egyes mozdulatát meg tudta indokolni. Itt Londonban senki nem oldotta meg. Itt volt a recept és az ital, a kezdet és a vég. Barátom jól hasonlított rá - csaposok dolgoznak itt a bár mögött, mintha egy falusi diszkóban táncolnának. Amikor Japánba érkezel, a csapos úgy működik, mintha folyékonyan tangót táncolna, és minden egyes mozdulatnak van kapcsolata. Ezenkívül a csaposok mindennap edzenek. Öt évbe telt, mire remegés közben a megfelelő ritmusba kerültem. Emlékszem, amikor odaértem a bárba, azt mondták, hogy keverjem össze Martinit. Amikor elkezdtem keverni, azt mondták, várjon, ez nem leves, ez egy száraz martini. És most az ujjazás, csak két ujjal fogja meg a kanalat, és olyan eleganciát kell kialakítania, hogy a bárban ülő és téged figyelő ember csak az ittas munka nélkül mámorodik el. Japán jó iskola volt ebben.
Ennek oka, hogy a japán bárok nincsenek a legjobb húsz legjobb bárban?
Azt hiszem, el fog jönni, de a probléma a nyelvi akadály. Amikor 2005-ben odaértem, körülbelül 20 bárban jártam, és talán két csapos beszélt angolul. Ezután minden évben Japánba mentem. Végül egy ilyen kisvállalkozást folytattam ott, ott kezdtem el készíteni a bár edényeit. Egy céggel dolgozom, amely alkatrészeket gyárt a Mitsubishihez. Rozsdamentes acélral dolgoznak nagyon magas szinten, és bár edényeket is előállíthatnak.
Miért ment dolgozni a szálloda bárjába?
Néhány évvel ezelőtt egy szállodai bár nyílt Londonban a májusi vásáron, és más hangulatot akartak teremteni, modernebb belső teret és úti célt szeretnének kialakítani a fiatalok számára is. Akkor még nem voltam 30 éves, és arra gondoltam, hogy ha eljutok egy ilyen bárba, ahol minden meghitt, akkor tíz év múlva megöregszem. Barátommal meglehetősen haboztunk. De aztán odaértünk és szállodai forradalmat hajtottunk végre. Amit a koktélbárokban tanultunk, azt a szálloda bárjába hoztuk. Korábban a szállodák csak szállással, Michelin-csillagos éttermekkel és kiváló gyógyfürdőkkel foglalkoztak, senki sem szólt a bárokhoz. Közben, amikor valaki a szállodába néz, és nem megy a szobába, általában a bárba megy. Elkaptuk és készítettünk egy koktélbárt, de Michelin szinten.
Mit hoztál oda?
Az italok keverésének új technikája, az asztalnál készített Martini, sok általunk feltalált ital a gasztronómiához kapcsolódott. Aztán megnyertünk egy versenyt, egy másik versenyt, a világ legjobb szállodai bárjának nyilvánítottak minket, és akkor ment. A vezetőség ekkor rájött, hogy a bár is a kísérlet része, amikor megérkezik a szállodába. A Savoy szállodában kezdtük el megoldani ugyanezt. Amikor három év után 2010-ben megnyílt, nemcsak a legjobb éttermet akarták, hanem egy bárot is, majd ajánlatot tettek nekem. Vállaltam a főcsapos pozíciót. 1905 óta ilyen tradicionális pozíció itt, amikor ő volt az első főpultos. Azóta csak tízen vagyunk.
Mi különbözteti meg a szálloda bárját a szokásos bártól?
Kapcsolatban áll az itt tartózkodó emberekkel, és másképp viszonyul az emberekhez, mint amikor valaki csak a bárba jön, iszik egy italt és elmegy. Gyakran látok egy ügyfelet a hét minden napján, van olyan ügyfelem, aki március óta tartózkodik a szállodában. Megvannak a követelményei, mert mindenért fizet, az átlagos éjszakai ár egy szállodában 300 font. Mindig vigyázni kell vele és gondolkodni kell érte, ha tüsszenteni akar, akkor már készen állok neki egy szalvéta. Tessék.
Fotó - Lorikz Erik
A szálloda látogatói a királyi család tagjai is. Meg kellett tanulnod a protokollt?
Az első hónap pusztán a képzésen alapult, erről szól Savoy. Amikor eljön a királyi család, hogyan beszéljünk velük, hogyan beszéljünk velük. De ismertem az előző szálloda színvonalát, ez nem volt más, a szálloda csak kisebb és meghittebb volt. A filozófia az, hogy mindenkiről egyformán gondoskodunk, de van egy személyre szabott szolgáltatásunk mindenki számára. Tudjuk, kinek mi tetszik, és ennek megfelelően közelítjük meg. A nap azzal kezdődik, hogy tizenegykor reggelihez tartunk egy találkozót, ahol végigvezetjük az összes vendéget, akik itt lesznek elszállásolva, honnan származnak, mit csinálnak, meddig lesznek itt és mi az oka látogatás. Minél több információval rendelkezik egy személyről, annál jobb szolgáltatást tud nyújtani neki.
A királyi család tagjai gyakran fordulnak hozzád?
Van egy alapítvány, amelyet a királyi család támogat. Évente egyszer eljönnek egy jótékonysági bulira. Aztán úgy jönnek, hogy senki sem tudna róluk. Csak a biztonsági személyzet tud róluk. Gyakran ül egy ember mögötted, és fogalmad sincs Tom Jonesról vagy Madonnáról. Fontos a diszkréció.
A Savoy Hotel része volt a brit királynő trónra lépésének 60. évfordulója alkalmából rendezett ünnepségen. Hogy ment akkor?
Bezártuk a főutcáról az egész bejáratot, lakomát készítettünk és koktélt tálaltunk a szökőkútban, amelyet én találtam ki. Az én feladatom az is volt, hogy kitaláljam, hogyan szolgáljuk ki. Felhívtam a szálloda vezetőségét, hogy már van ötletem, mindenkit kivittem és elmondtam, hogy azt szeretném, hogy az egész szolgáltatás, amivel előálltam, felejthetetlen legyen. És a szökőkútra mutattam. Néhány hónapba telt, mire rájöttünk, hogyan lehet mindezt csinálni. Mérnökeink kifejezetten ehhez készítettek csöveket, odatettek egy tokot, hogy az egészséges és biztonságos legyen. Aztán megtöltöttem a szökőkutat 360 liter koktéllal, amely a szökőkút felett folyt. A vendégek jöhettek egy pohárral a szökőkúthoz, és egy ital folyt közvetlenül a pohárba.
A királynő vagy a királyi család egyik tagja is hozzád jött?
A királynő nem jött, akkor flottájával a Temzén hajózott. De részesei voltunk az ünnepeknek, készen kellett lennünk. Sok fontos vendég jött el.
Miből keverte össze az italt?
A szökőkút 36 üveg gint, 90 liter régi szürke teát, 60 liter citromlevet, 30 liter mandulaszirupot, 90 liter narancsból, citromból és grapefruit olajból és 36 üveg pezsgőt tartalmazott.
Mikor mentél először a csapos versenyre?
Ezt még nem mertem megtenni Londonban, Szlovákiában. Az első versenyre akkor mentem, amikor két évig Londonban dolgoztam. Nem sikerült jól, de megfogott. Például 5 perc áll rendelkezésre egy ital elkeverésére és bemutatására. Vagy piaci kihívás volt, volt 50 eurónk és egy óránk alapanyagokat vásárolni, visszamenni a bárba és előállítani három italt.
Nem is sikerült a nagy verseny döntőjében.
Nem. Emlékszem, hogy a kubai verseny döntőjére mentem, és ott a körülbelül 28 közül az utolsó lettem. Akkor is más véleményem volt, mint ahogy a csaposkodás stílusát elképzelem. A verseny még mindig a Nemzetközi Csaposok Egyesületének régi zászlaja alatt zajlott. Hoztam egy régi shaker-t 1920-ból, amihez 300 fontot sóztam, a zsűri rám nézett és megkérdezte, hogy itt török kávét főzök-e. Ekkor mondtam magamban, hogy bárhogy is alakul, nincsenek nagy elvárásaim. Szeretem a klasszikus stílust modern csavarral, de számukra ez ismeretlen koncepció volt. Szükségük volt egy egyszerű italra, a lehető legtöbb körettel. Az ellenkezőjét tettem, egy komplex és kiegyensúlyozott ital minimalista díszítéssel. Néhány hétig dolgoztam rajta, talán százszor is összekevertem, hogy megtaláljam a pontos egyensúlyt. Sok ismerősöm megkóstolta, hogy visszajelzést adjon nekem. De nem sikerült a verseny.
Amikor 2010-ben világbajnok lettél, ez megváltozott?
Olyan versenyekre jártam, amelyeket nem az egyesület támogatott, hanem olyan független csaposok, akiknek nem volt ilyen dobozos kilátása mindenről. Például egy versenyre hoztam saját jégkockát, aztán mindenki észrevette. Megkérdezték tőlem, mi a különbség az ott lévő jég és a jégkockám között. Mondtam nekik, hogy Londonból hoztam, és ezzel a jéggel teljesen más italt készíthetek, mert az állaga teljesen más. Nem is öntenék kokalát a homokjégbe. A tisztán kristályos jégről valami másról van szó.
Mennyire komolyak a versenyek?
Most elég komoly. Nagyon sok verseny van már, de amikor valaki megnyeri a versenyt, hírességgé válik, körbejárja a világot, és megmutatja, mi sikerült a versenyen. Engem is meghívnak előadásokra szerte a világon. Megyek Athénba, Marrákesbe, Liverpoolba, New Yorkba, majd Manchesterbe.
Erik Lorincz. Fotó - szerző
Bárja a világ legjobbjává vált. Mit gondolsz, miért sikerült?
Minden arról szól, amit egy bárban tapasztal. A siker nem egy csaposról szól, aki egy bár mögött áll és a világ legjobb italait készíti, vagy a legügyesebb pincérről, aki alátéttel repül, és az ujján forog. Az egész csapat játékos, kiegészítjük egymást, és tökéletes légkört teremthetünk a vendég számára, ugyanakkor azt a látszatot keltsük, mintha egyáltalán nem zavartuk volna magunkat. Ugyanakkor 500 embert szolgálunk ki egy este alatt. Összehasonlítanám egy hattyúval. Ha ránézel, gyönyörűen és elegánsan ül a tavon, mintha nem tett volna semmit, de ha a víz alatt nézel, megrázza a lábát, de senki sem látja. Amikor valaki eljön értékelni, erőszakmentes tapasztalata van, mindennek kölcsönhatása van, összeillenek, senki sem kiabál egymásra. Olyan kommunikációt hoztam létre, hogy veled beszélek, ugyanakkor hallgatok egy kollégát egy bizonyos jelre, amelyben megállapodtunk. Egy ideje megtette, italt rendelt tőlem.
Ez az Ön számára azt jelenti, hogy a világ legjobb bárjában dolgozik?
Elég nagy nyomás, mert ide jönnek az emberek, főleg az iparból. Észrevettük, hogy abban a pillanatban, amikor nyertünk. Amikor a bárba néztem, láttam New Yorkból, Görögországból, Németországból, Lettországból származó csaposokat, akik mind ide jöttek és velünk ünnepeltek. Amikor elmondtam egy fiatal pultosnak, aki nem sokáig volt itt, aki az egyik asztalnál ült, azonnal észrevette a figyelmét, és megijedt. Szóval azt mondtam neki, egyáltalán ne stresszelje, hogy komoly vendége van itt, mert ma ugyanaz a csillag.
Mit gondol a Brexite-ről?
Nem sokat foglalkozom a Brexittel. Ha Ön EU-ból származik, akkor 50 fontot kell fizetnie, és abban a pillanatban legálisan dolgozhat itt. Közel 15 éve vagyok Londonban, itt fizetek adót. Úgy terveztem, hogy Londonban akarok élni, egyidejűleg a tenger mellett, és ugyanakkor Szlovákiában élek, ahol vannak szüleim. Egy évvel ezelőtt az első koktélbár egykori munkáltatója felhívott, hogy nyithatnánk-e együtt bárot Szlovákiában. Nem haboztam. Vettünk egy kis kávézót, egy rövid sétára a pozsonyi Fő tértől, és koktélbárrá változtattuk.
Szerinted mi a szlovákiai bárkultúra?
2004 körül nagyon magasra ment, a válság idején nagyot esett, és sok csapos elhagyta Szlovákiát. De most jön egy új korszak.
Szlovákiában sok szó esik az oktatás minőségéről. Mit gondolsz, mit kell fejleszteni a mesterségedben?
Véleményem szerint sok múlik azon, hogy az ember önképzett-e. Például nem elég, ha megkérdezi a csaposost, hogy milyen fehérborai vannak, felsorolja a bárban lévő négy bort, de azt már nem tudja megmondani, hogy milyen szőlőből állnak. Vagy megnevez három gint, de ha megnézi a sáv kijelzőjét, akkor 15-e van. És mi van a többi 12-vel, nem akarja eladni őket? Nem elég csak elkezdeni a munkát, és csak káromkodni mindenre. Annak, amit egy bárban megtehet, egyharmada az, hogy meg kell tanulnia eladni, a másik harmada pedig - az eladáshoz ismernie kell az áruját. Nem kell mindent tudnia róla, de meg kell mutatnia, hogy érdekli. Ahhoz, hogy valahova eljusson, az embereknek követniük kell téged, és amikor a figyelem középpontjába kerülsz, akkor bal és jobb oldalon ajánlatokat fogsz kapni, és az emberek érdeklődni fognak irántad.