A séf azt tanácsolja, hogyan állítson össze minőségi menüt minden évszakhoz. Ez kiegészíti az étkezés konkrét példáit is.
Mindannyian tudjuk, hogy az évszakok változásával a körülöttünk lévő természet is megváltozik. És ez vonatkozik a kertek gyümölcs "ellátására" is. Valószínűleg hallott már az évszakoknak megfelelő szezonális étkezésről és az ezzel járó egészségügyi előnyökről. Hogyan lehet az éttermi vásárlók számára az étlapot az egyes gasztronómiai évszakokban adaptálni? És miért változtatja meg valójában a menüt? Varga Peter séf tanácsolja és elmagyarázza, aki sok éves tapasztalattal rendelkezik a szlovákiai és írországi éttermek étlapjának elkészítésében.
A cikkben megtudhatja:
- Hogyan állítják össze a menüt, és miért kell frissíteni a menüt az évszakok váltakozása szempontjából?.
- Konkrét tippek az összetevők és ételek kínálatához a menüben minden évszakra
Szezonális és helyi ételek
Szezonalitás és lokalitás. Ez a szezonális étkezés lényege, amelynek hívei az ételek frissességéről és minőségéről beszélnek. "A fagyasztottaktól vagy a konzervektől eltérően gazdag ízük és rengeteg tápanyaguk hasznos az egészségünk számára" - magyarázza Varga Peter, aki 15 évig séfként dolgozott egy írországi felső szálloda konyhájában, és úgy döntött, hogy átformálja tapasztalatait a Szlovákia.
"A szezonalitás a konyhában azt jelenti, hogy az adott évszakban kapható friss élelmiszerekből főzünk, a kertünkből származó helyi zöldségeket és gyümölcsöket használunk főzéskor, és minőségi, változatos és kreatív menüt készítünk belőlük" - teszi hozzá Peter arról, hogyan állítja össze a menüt a konyha, amelyben elindul.
Biblia vagy papírlap?
Peter nagyon örül, hogy a durva étlapszakasz sok étteremben a múlté. "Örülök, hogy Szlovákiában is bekövetkezett a fordulópont. Ha étteremmel találkozom, ahol menü helyett biblia van, annak konyhája a fejemben tükröződik azzal a kérdéssel, hogy valójában mi van a fagyasztóban? minőségi friss ételeket kínálnak? Tudom, hogy sok vállalkozó azt szeretné, ha az étlapon szereplő minden a lehető legtöbb vásárlót vonzaná, de itt nem lehet beszélni a gasztronómia minőségéről. Ugyanakkor az ár tükrözi a minőséget. "
Tehát hogyan lehet összeállítani egy minőségi menüt? "Nagyon fontos, hogy kreatív legyünk, és megvan az ízlésük és szeretetünk létrehozásához. Az új évad remek alkalom arra, hogy hónapokig tartó sztereotípia után felélessze az étlapot. "Ez Peter legfőbb tanácsa, és egyúttal hozzáteszi:
- Először is a jelenlegi gasztronómiai szezon erős összetevőire kell összpontosítani, ezért egy jó menüben szezonális zöldségeket és gyümölcsöket kell tartalmazni, amelyek abban az időben jelenleg elérhetők a helyi piacon.
- Szezonális előételeket, levest, főételeket és desszerteket kell tartalmaznia.
- Nem lehet túl hosszú.
- A menü az időszak hagyományaihoz és ünnepeihez (Valentin-nap, húsvét, karácsony, kacsaünnep) tartozik.
- Tartalmaznia kell az élelmiszerrel kapcsolatos összes fontos információt, hogy az ügyfél tudja, mit rendel.
Ételek az egyes évszakokra
JAR: Újjászületés tél után, "zöld" könnyű ételek
Megfelelő étrend: friss fűszernövények, leveles zöldségek (saláta, spenót, sült saláta kitûnõ, viasz, datolyaszilva), gyógynövények (medvehagyma, metélõhagyma, csalán), spárga, újhagyma, retek, borsó, karalábé, brokkoli, hajtások, gyümölcsök, gyógyteák, gabonafélék, zöld tea, könnyű tavaszi zöldséglevesek, bryndza
NYÁR: Aktivitás, növekedés
Megfelelő étrend: friss zöldségek (cukkini, káposzta, spenót, kelkáposzta, kínai káposzta, metélőhagyma, petrezselyem, paradicsom, paprika, uborka, saláta.), Friss gyümölcsök, apró gyümölcsök, gabonafélék, gomba, hajtások, tofu, hideg leves Gaspacho. A nyár második felében itt az ideje az új burgonya és dinnye érésének.
ŐSZ: Tápanyagellátás és a test felkészítése a télre
Megfelelő étel: burgonya, gabonafélék, sütőtök, édesburgonya, gyökérzöldségek, karalábé, karfiol, póréhagyma, hagyma, fokhagyma, savanyú káposzta, cékla, padlizsán, hüvelyesek, alma, körte, hús, kacsa, liba, hal, tojás, dió, gyömbér, erős levesek - hús- és zöldséglevesek, fűszerek, chili, gesztenye, gomba. A rengés késő ősszel érik be.
TÉLI: Immunitás támogatás, energiaellátás
Megfelelő étrend: különféle káposztafélék (Brüsszel, Savoya, vörös- és fehérkáposzta), kelkáposzta, rozmaring, vadrózsa, citrusfélék, paprikával, sárgarépával, hagymával, medvehagymával, fekete és zöld teával, ásványvízzel, hússal, vadakkal, gyömbér, fekete bors
Példák szezonális menüre
Végül Péter az étlapon konkrét példákat is felsorol az ételekről, amelyeket kiegészítettünk blogunk receptjeivel. Úgy gondoljuk, hogy hasznosak és inspirálóak lesznek az Ön éttermében egy szezonális menü összeállításához.
Év:
- Spárga hollandi mártással
- Borsó krém krutonnal
- Eper-paradicsom leves mentahabbal
- Eper tartlet eper mousse-val
- Csirkecomb, csalán töltelékkel és bryndza polentával, cukorborsóval és metélőhagyma olajjal töltött (Branislav Michalčík)
- Grillezett sertés bélszín medvehagyma fokhagymában és spárgás borsó rizottóban (Branislav Michalčík)
- Spenótleves elveszett tojással (Janko Michna)
- Spenót quiche kecskesajttal (Rastislav Krcho)
- Harcsák a spárgán (Juraj Kopčík)
- Spenóttekercs (Rastislav Krcho)
- Töltött marhahús köldök borsó mentás rizottóval (Janko Michna)
- Spárga csalánkrém kendermaggal (Branislav Michalčík)
- Cukorrépa palacsinta avokádó-bryndza mártással (Branislav Michalčík)
Nyár:
- Sült cukkini quinoával és feta sajttal
- Hideg paradicsomleves, Gazpacho néven
- Teljes kiőrlésű szilva golyó burgonyatésztából
- Pavlova torta darab nyári gyümölcs
- Italok: friss gyümölcs limonádék
- Cseresznyés rétes
- Sajttorta sajttorta vad bogyókkal
- Rebarbara torta eperrel (Branislav Michalčík)
Ősz:
- Sütőtök Hokkaido leves
- Őz almadarabokkal és tökárpával
- Almás-gesztenyés tiramisu
- Répa torta
- Divina alma zellerpürével és zöldbabbal (Janko Michna)
- Babcsokoládé brownie (Branislav Michalčík)
- Tönkölypástétom kacsa töltelékkel és hagymalekvárral (Branislav Michalčík)
- Vidéki almás pite (Juraj Kopčík)
- Tök muffin (Branislav Michalčík)
- Sous-vide marhapofák babgal és édesburgonya chips-szel (Tomáš Chilý)
- Gesztenyés töltelékkel töltött hokkaido ravioli gombamártással (Branislav Michalčík)
- Tartósított liba (Branislav Michalčík)
- Hokkaido leves (Branislav Michalčík)
- Hagyományos hátszín krémben
- Chili hússal
- Hússal és savanyú káposztával töltött burgonyagombóc
- Ital: Forró alma fahéjjal
- Kacsamell káposztás pitével és burgonya lokshával (Janko Michna)
- Téli levesek (Zdenka Havettová)
- Curry paszta (Tomáš Chilý)
Fotó: Keith Owen, Jakub Lupták, Tapasztalat, istockphoto.com
Ha tetszett a cikk, ossza meg bátran barátaival.