Különösnek érzi magát különféle termékek összetételének olvasásakor is? Maguk a tartósítószerek, emulgeálószerek, stabilizátorok, színezékek, ízfokozók, szárított valódi élelmiszer-helyettesítők. Ennek alapján azt lehetne állítani, hogy a termékekben a természetes anyagok helyett több kémiai alkotóelem és adalékanyag található. Ami nincs messze az igazságtól! De ismeri az összes említett kifejezést? Néhányat a nevük alapján javasolnak, de tudod, mi az emulgeálószer? Téged kerestünk!
Mi az?
Az emulgeálószereket számos élelmiszer előállításához használják. Elképesztő tulajdonságuk van - olyan anyagokat kombinálnak, amelyek tulajdonságaik miatt általában soha nem fognak össze. Tipikus példa az olaj és a víz. Tulajdonságai miatt az emulgeálószerek lehetővé teszik, hogy ez a két említett alapanyag (vagy a hozzájuk hasonló anyagok) stabil homogén és sima emulziót képezzen az ételben.
A legismertebb és leggyakrabban használt emulgeálószerek közé tartoznak lecitin (E 322 jelölés), zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471), poliszorbátok (E 432, E 436) a citromsav-észterek (E 472 c).
Amihez általában hozzáadják?
Kenyér - bár emulgeálószer hozzáadása nélkül is előállítható, az ilyen termék általában száraz, kissé savanyított. Az emulgeálószer 0,5% -a is jó volumenű, finomabb szennyeződésű és hosszabb eltarthatóságú termék.
Csokoládé - Minden csokoládétermék 0,5% lecitint vagy foszfatidinsav ammóniumsóit tartalmaz. Ezek az emulgeálószerek biztosítják a csokoládé megfelelő konzisztenciáját a rudak, rudak vagy más csokoládétermékek gyártása során.
Jégkrém - ez az egyik legösszetettebb étel, mert habot, emulziót, jégkristályokat és folyékony vizes keveréket, vagy akár gyümölcskomponenseket tartalmaz. A fagyasztási folyamat során emulgeálószereket adunk a sima textúra biztosítása és a beadás közbeni gyors olvadás megakadályozása érdekében. Ezért más fagyasztott termékeknél is használják, pl. fagyasztott krémmel vagy fagyasztott joghurttal.
Kolbász - szinte a legelterjedtebb és legnépszerűbb húskészítmény. Fő alkotóelemei a húsfehérjék, a zsír és a víz, amelyek együtt csak az emulgeálószereknek köszönhetően stabil emulziót alkotnak. Ugyanakkor biztosítják a zsír eloszlását a tömegben egyenletesen, így a vágás vagy harapás után kompakt keverék látható és érezhető. Bár, valljuk be, szinte "bármit" darálhat kolbásszá vagy más darált hústermékké, és ezek jól néznek ki és ízlik.
Az emberek évszázadok óta ismerik őket!
Igen, csodálkozni fog, de az emulgeálószerek egyáltalán nem a modern kulináris "tudomány" eredményei. Az ókori görögök megállapították, hogy a méhviasz kiváló emulgeáló tulajdonságokkal is rendelkezik, amelyet főleg a kozmetikában használtak. Az első élelmiszer-előállításhoz használt emulgeálószer a tojássárgája volt a 19. század elején.
Mivel a sárgája nem biztosította a termékek hosszú távú stabilitását, a gyártók elkezdték használni a lecitint szójababból nyert, amely az 1920-as években fontos élelmiszertermékké vált, és ma is használják. Tíz évvel később néhány zsírsav (mono- és diglicerid) származékát vezették be ezen a területen. 1936-ban szabadalmaztatták felhasználásukat a fagylalt előállításában.
Jelenleg az emulgeálószerek fontos szerepet játszanak olyan élelmiszertermékek előállításában, mint pl növényi zsírok (margarin), majonéz, tejszínes szószok, cukorkák, csomagolt feldolgozott élelmiszerek és pékáruk széles választéka. Vessen egy pillantást időnként a csomagolásra írt termék összetételére, és azonnal megtudja, hogy emulgálószereket is használtak-e a gyártás során. A legtöbb esetben valóban.
Veszélyesek?
Ha a gyártás során bizonyos korlátozott mennyiséget észlelnek, nincs veszély az emberi egészségre. Az uniós irányelveket be kell tartani, és az ellenőrzésre szigorú jogszabályok vonatkoznak. Azt azonban nem szabad elfelejteni, hogy minden nagyon káros, még az élelmiszerekben található szintetikus vegyszerek is. Bár el kell mondani, hogy egyeseket valójában úgy állítanak össze, hogy az összetételük a lehető legközelebb álljon egy természetes termékhez.
De még így is úgy gondolom, hogy a kémia mindig csak kémia marad, és mindenképp kell egy ilyen az étrendünkben a lehető legnagyobb mértékben részesítsék előnyben a természetes és természetes ételeket további tartósítószerek, stabilizátorok, aromák, színezékek és emulgeálószerek nélkül.