A gluténmentes és a gluténmentes ételek közötti átmenet nem csak a rózsakertben való séta. Vásárolt lisztkeverékek használata nélkül, amelyek nyomokban tartalmazhatnak allergiákat, amelyekre Ön allergiás (például én is), szép mennyiségű, egyfajta, természetesen gluténmentes lisztet és egy nagy kérdőjelet kaphat liszt formájában, amelyet kenyérhez vagy palacsintához vagy a krémleves sűrítéséhez használhat. Én személy szerint csak hajdina kenyeret sütöttem a kezdetektől, és ez még az első próbálkozásra sem sikerült. Ebben a cikkben megosztom veletek tapasztalataimat és tanácsaimat az egyfajta, természetesen gluténmentes lisztek főzésével vagy sütésével kapcsolatban vásárolt keverékek használata nélkül.
• Gluténmentes egyfajta lisztek nem tartalmaznak glutént, ezért nem képesek megkötni a folyadékokat. Ezért használatuk során rostot kell hozzáadni. A rost feladata a víz megkötése, amely gélszerkezetet hoz létre, és az étel olyan bolyhos. A rost többnyire szagtalan, íztelen és színtelen. Választhat a Psyllium (indiai fahéj), az alma rost vagy a cukorrépa por közül.
• A guar és a xantángumi szintén szükséges reagensek a tészta kellő integritásának biztosításához. Ezek biztosítják a tészta kellő rugalmasságát és egyúttal meghosszabbítják a termékek tartósságát.
• A hagyószerek a gluténmentes sütés szükséges támaszt jelentik. Ezek szódabikarbóna vagy sütőpor, gluténmentes élesztő, fogkő vagy saját házi élesztő, például rizsből vagy kukoricalisztből.
• A gluténmentes étrendhez hasonlóan a tojás a gluténmentes étrend összes összetevőjének a kötőanyaga. Tojásallergia esetén vannak helyettesítők chia vagy lenmag formájában…
• A gluténtartalmú lisztekkel és a gluténmentes lisztekkel történő sütés közötti nagy különbség az, hogy a sült kenyérnek hosszabb időre van szüksége a stabilizáláshoz. Fordításban ez azt jelenti, hogy sütés után a tészta omlós és a kenyerek nagyon kemények, de néhány perc múlva elég erősek ahhoz, hogy megérintsék vagy ropogósak legyenek a szeleteléshez.
• Egy másik különbség például a gluténmentes és a gluténmentes tészta között az, hogy a tészta hosszabb erjedési időt, de rövidebb sütési időt is igényel.
• Finom típusú gluténmentes édességek, például linzi tészta vagy keksz sütésekor az út két sütőpapírral hatékonyabb. A gluténmentesektől eltérően, amikor pároljuk, gluténmentesen nagyobb mennyiségű liszttel törékeny hatást érünk el, így a tészta szétesik/összeomlik.
• A gyengéd zsírgluténmentes módszerrel való munka nagyszerű módja, ha néhány percre hűtőbe tesszük. Ennek köszönhetően a tészta szépen keveredik, és így elkerüljük a tészta felesleges túlzott nedvesítését.
• Gluténmentes kovász esetén oldja fel az élesztőt
hideg vízben anélkül, hogy más összetevőket kellene hozzáadni, mint gluténmentes, ahol az élesztőt meleg vízben feloldjuk cukor, só és csipet liszt hozzáadásával.
A tészta megfelelő szilárdságához gluténmentes étrendben keményítő liszteket kell használni, amelyek:
• Burgonya és tápióka liszt és kukoricakeményítő. Mindhárom említett lisztet más gluténmentes liszttel kombinálva használják, így nem tudnak egyedül állni. Kenyerek, különféle sütemények, sütemények, cukrászsütemények, desszertek, kekszek sütésénél használják ..., de szószok, levesek, krémek, pudingok sűrítőjeként is. Ízlettek és szagtalanok. Kis mennyiségben adják hozzá a receptekhez. Nagyobb mennyiségben kellemetlen, géltől nyálkás állagúak. Felcserélhetők.
A leggyakrabban használt, természetesen gluténmentes egyfajta lisztek:
• Kukorica liszt: Noha gluténmentes keményítő liszt, a burgonya és tápióka liszttől vagy a kukoricakeményítőtől eltérően nem képes megvastagodni. A keményítő mellett magas arányban tartalmaz szénhidrátokat is. Sárgás színű és ízű kukorica. A kukoricalisztből különféle süteményeket, süteményeket, cukrászsüteményeket, pogácsákat, desszerteket, tésztákat és kását készítenek. A kukoricaliszt helyettesítője természetesen gluténmentes lisztek, például burgonya + rizs vagy rizs + cirok kombinációja. Az alkalmazástól függ.
• Fehér és teljes kiőrlésű rizsliszt: a fehér rizsliszt ízetlen és szagtalan. A teljes kiőrlésű rizslisztnek enyhén diós íze van. Mindkettőt széles körben használják kenyér és egyéb pékáru, sütemény, keksz, desszert, cukrászda, tetem, zabkása, tészta vagy szósz sütéséhez. A fehér rizsliszt helyettesítője a kukorica vagy a cirok liszt, a teljes kiőrlésű rizs esetében például a teff vagy a hajdina liszt.
• Hajdina liszt: kifejezett ízű, halványabb és sötétebb színben kapható. Könnyen emészthető, vasat, magnéziumot, cinket tartalmaz, ugyanakkor alacsony glikémiás indexű. Kiválóan alkalmas kenyér, sütemény, sütemény, keksz, palacsinta, pogácsa vagy tészta sütésére. A Teff vagy a teljes kiőrlésű rizsliszt helyettesíti a hajdina lisztet.
• Cirokliszt: ásványi anyagokat és rostokat tartalmaz. Diós teljes kiőrlésű íze van. Kiválóan alkalmas sütemények, különféle péksütemények, palacsinták, tészták és sütik készítéséhez.
• Teff liszt: tartalmaz szénhidrátokat, rostokat és fehérjét, valamint antioxidánsokat. Enyhén diós íze van. Többféle színben készül, a fehértől a sötétbarnáig. Palacsinta, sütemény, kenyér, pizza, pékáruk, de levesmártások készítésére is használják. A hajdina-, cirok- vagy teljes kiőrlésű rizsliszt a tefaliszt helyettesítője.
Természetesen gluténmentes hajdina, cirok és teffliszt kiválóan alkalmas csokoládéval kombinálva.
• Mandula- és egyéb diólisztek: A mandulaliszt a többi dióliszthez hasonlóan sokkal több folyadékot szív fel, mint a többi természetesen gluténmentes liszt, ezért célszerű más liszttel kombinálni és további folyadékot adni hozzá. Magas zsírtartalmuk miatt magasabb az energiaértékük. Fehérjét tartalmaznak és kevés szénhidrátot tartalmaznak. Süteményeket, édességeket, de kenyeret és müzlit is készítenek belőlük.
Hajdina kenyér
Hozzávalók: 6 dl hideg víz + 1/2 dl olívaolaj/bármely más + 25 g élesztő + 1 evőkanál pitypangméz/bármely más + 300 g sima hajdina liszt + 90 g sima kukoricaliszt + 120 g sima burgonyaliszt + 45 g psyllium (rost) + 2 teáskanál só + 1 1/2 teáskanál őrölt édesköménymag/rasca/kenyérízesítő + sima hajdina liszt a szóráshoz
Megközelítés:
1. Egy külön tálban, kézzel vagy forralással keverje össze az élesztőt hideg vízben olajjal és mézzel együtt.
2. A második tálban keverje össze az összes többi hozzávalót hajdina kenyér készítéséhez.
3. Keverje össze a száraz tálat az élesztőtálba (keverje össze elektromos keverővel - a tészta gyorsan megkeményedik). A kevert tészta egész, enyhén ragadós és puha.
4. Hagyja 15 percig pihenni a hajdinakenyér tésztáját takarás nélkül (15 perc alatt a tészta stabilizálódik, és így szilárdabb szerkezetet kap).
5. 15 perc elteltével lisztezett kézzel töltsük át a tésztát egy sálra, amelyet sima hajdina liszttel szórunk meg.
6. Fedje le a ruhadarabokat a tésztával ételfóliával, ne pamut ruhával, és hagyja 6060 percig savanyulni.
7. 60 perc elteltével helyezze át a hajdina kenyeret egy sütőpapírral megtörölt tepsire.
8. A hajdina kenyeret 225 ° C-on 45 percig sütjük a sütő alján.
9. Hagyja kihűlni a sült hajdina kenyeret, mielőtt megeszi.
Ha nincs otthon hajdinakenyér, akkor simára hajdina liszttel meghintett tálban is hagyhatja savanyulni. Az egyetlen különbség az, hogy savanyítás előtt cipóvá kell formázni.