Szénhidrátok
A szénhidrátok természetes vegyületek, amelyek kizárólag zöld növényekben fotoszintetikus asszimilációval képződnek. Nitrogénből, hidrogénből, szénből és oxigénből állnak. A szénhidrátokat aldehidekként vagy magasabb szénatomszámú alkoholok ketonjaiként értjük - többértékű alkoholok, polihidroxi-ketonok, vagy ezek polikondenzátumai.
Szénhidrát funkció
Az állati sejtekben fontos energiaforrás az életfolyamatok számára, a keményítő- és glikogénkészletek energia-raktárként szolgálnak a vércukorforrások kimerülésében. Egyes szénhidrátoknak szerkezeti és specifikus funkciójuk van (pl. Dezoxiribóz a nukleinsavakban), a szövetekben lipidek, fehérjék és az élő anyagok egyéb alkotórészeinek prekurzorai).
Szénhidrát eloszlás:
- egyszerű - monoszacharidok
- diszacharidok (2 monoszacharid egység) és oligoszacharidok (2-10 monoszacharid egység)
- poliszacharidok (keményítők, rost, cellulóz, pektinek)
A szénhidrátok a legfontosabb és kész energiaforrás, amely az ételünk energiaértékének több mint felét teszi ki. A szénhidrátokban gazdag ételek gyakran tartalmaznak kísérő vitaminokat is, különösen: C-vitamint és néhány B-vitamint. Az emészthetetlen szénhidrátok - a rostok - jótékony hatással vannak a bélműködésre, és fontosak bizonyos anyagcserezavarok és a civilizációs betegségek megelőzésében. A szénhidrátban gazdag ételek befolyásolják a belekben szükséges mikroorganizmusok szaporodását.
Szénhidrát forrás
A szénhidrátok főleg a növényi eredetű élelmiszerekben találhatók. Alkalmatlan és mégis széles körben használják hazánkban a fehércukrot, alapvető kémiai anyaga a szacharóz. A felesleges cukor 30-40% -ból zsírrá alakul és hozzájárul az elhízáshoz.
Monoszacharidok (egyszerű cukrok)
Szőlőcukor (szőlőcukor) - anyagcsere szempontból alapvető szénhidrát, mert nem tiszta formában vesszük, hanem néhány összetettebb cukor - szacharóz, laktóz, keményítő, maltóz, glikogén - lebontásával keletkezik.
A glükóz a szervezetben különleges funkcióval rendelkező cukor, ez az egyetlen szénhidrátforma, amely a szervezetben fordul elő és égetéssel látja el az energiát. A glükóz raktárként is tárolható energiaforrásként glikogén formájában. A vércukorszint 3,5-5,6 mmol/l között van. Ezen értékek alá esés az izomteljesítmény csökkenéséhez vezet. A glükóz megtalálható az élelmiszerekben, valamint a gyümölcs és a méz fruktóz. Nádcukor, keményítő vagy cellulóz hidrolízisével állítják elő.
Fruktóz (gyümölcscukor) - édesebb, mint a glükóz, a szervezetben gyorsan semleges cukrokká (trigliceridekké) változik. Fontos a csicsóka és a cikória fruktózmolekuláiból álló poliszacharid keményítő inulin. Főleg cukorbetegek használják a keményítő helyettesítésére.
Galaktóz a tejcukor laktóz általi lebontása okozza. Biológiailag fontos, mivel része az agyi lipoproteineknek. A teljes galaktóz-visszatartás mellett késleltetett csecsemőfejlődést figyeltek meg, ezért a csecsemőtápszerben a galaktóznak vagy a mannóznak cukorforrásnak kell lennie.
Diszacharidok (monoszacharidok két molekulájából álló cukrok)
2 glikozidhoz kötött monoszacharid-molekula maradékot tartalmaznak.
Ide tartoznak:
Szacharóz (répa- vagy nádcukor) glükózra bomlik a szervezetben. A kulináris iparban a cukor leggyakrabban használt formája, kifejezetten édes íze miatt népszerű. A túlzott szacharózbevitel az elhízás egyik oka, a szacharóz jelentősen segíti a fogszuvasodás kialakulását. Táplálkozási szempontból ezért ajánlott a poliszacharidok fogyasztása, és inkább a répacukor helyett, mert más szükséges anyagokat is bevisznek a szervezetbe, lassabban bomlanak glükózzá, ami pozitív hatással van az ún. glikémiás index ".
Laktóz (tejcukrot) emésztéssel emésztik glükózba és galaktózba. A csecsemők számára ez több hónap óta az egyetlen szénhidrátforrás. Olyan édes, mint a szacharóz. Specifikus jelentőségét a galaktóz tartalma adja. Az életkorral és néhány bélbetegséggel csökken a bélnyálkahártya azon képessége, hogy előállítsa a laktózt lebontó laktáz enzimet, ami laktóz intoleranciának nevezett állapothoz vezet.
Malátacukor (malátacukor) a keményítő hidrolízisével képződik, nagy jelentőséggel bír a sörfőzésnél.
Poliszacharidok (3 vagy több monoszacharid vegyes cukrjai)
A poliszacharidok közül a növényi keményítő a legfontosabb táplálék, beleértve a rostot, a pektineket és a cellulózt. A poliszacharidok tartalmazzák az emberi keményítő glikogént és a növényi keményítő inulint is.
Keményítő - amilóz-poliszacharidból és amilopektinből áll, amelyek glükózmolekulákból állnak. A keményítő hasítása elég hosszú időt vesz igénybe, a felszabadult egyszerű cukrok fokozatosan jutnak be az anyagcserébe, ami az egészség és a glikémia fokozatos emelkedése szempontjából előnyös, mert a vércukorszint nem ingadozik túlságosan. A keményítő általában a befogadott energia 40% -át fizeti.
Az egyik legfontosabb keményítő a burgonya, búza, kukorica, rizs, árpa, zab, rozs, köles, hajdina vagy borsó. A keményítőben gazdag ételek bevitele a szervezet számára fehérjéket, néhány vitamint, ásványi anyagot, rostot, cellulózt vagy. egyéb anyagok.
Glikogén - Az állat nagyszámú összekapcsolt glükózmolekulából áll, amely az emberi testben tárolt szénhidrát. Az emberi test körülbelül 380 g glikogént tartalmaz, amelyből 250 g izom, 110 g máj, a többi vérben és más szervekben.
Cellulóz - glükózmolekulákból áll. Ez az ember számára emészthetetlen anyag (rost), az emberi testben nincs olyan enzim, amely lebontaná. Fontos azonban a szervezet számára a bél perisztaltikája.
Élelmi rost - kémiailag poliszacharidokból, cellulózból, hemicellulózból, pektinből és más növényi anyagokból áll, mint például lignin, gyanták és viaszok. Ezen összetevők mindegyikének más és más szerepe van az emésztésben. Lignin (oldhatatlan nem szénhidrogén rost) valószínűleg kötőanyagként működik. Az élelmiszerek forrásai friss gyümölcs és zöldség, őrölt gabonafélék és hüvelyesek, diófélék, magvak és korpa. A rost és optimális bevitele fontos a székrekedés, a vastagbélrák és a civilizáció egyéb betegségeinek megelőzésében. A zöldségekben és más élelmiszerekben található rostokat megfelelően meg kell rágni, különben a bél perisztaltikájának elősegítése helyett teljesen ellentétes hatásai lehetnek a vastagbélnek - gáztermelés, ételek rothadása és puffadás.
Irodalom - Források
A kiadvány a KEGA 260-002UPJŠ-4/2010 támogatás része.