Egészségügyi és orvosi videó: Ľuboš's Kitchen # 3: húslevesek (2021. február)
Ha megnézi az élelmiszer-webet, vagy tudja, hogy belemerülhet az "anyamártás" kifejezésbe. Nem, az Emeril nemcsak az "összes szósz anyját" találta fel. Ez a kifejezés a 18. század elejére nyúlik vissza, amikor Antonín Careme francia séf öt kategóriába sorolt szószokat osztott öt kategóriába. Ezek a szószok több száz különféle szósz alapját képezik, amelyeket sok amatőr szakács fontolóra vett. Ha megszerzi az anyamártások minden kategóriájának alapjait, akkor jó úton halad a saját fantasztikus származékainak elkészítésében.
Az öt anyával rendelkező szószok anyái a 18. századra nyúlnak vissza, amikor a hűtés hiánya miatt az élelmiszerek sokkal gyorsabban pusztultak el. A szószokat gyakran használták el, mint a tökéletes hús, baromfi és tenger gyümölcseinek ízét. Az öt anyamártás közé tartozik a besamel szósz, a velutta szósz, a barna vagy az Espagnole szósz, a holland mártás és a paradicsom szósz. Ezeket a mártásokat francia nyelven együttesen "say meres" vagy "grandes szószok" néven is említik.
Mindegyik szósznak van egy jellegzetes jellemzője: a Béchameel szósz fehér, a velutro szósz szőke, az Espagnole szósz barna, a hollandaise szósz vajas és a paradicsom szósz vörös. Egy pillantás a szószra, és gyorsan meg kell találnia az anya szószt, amelyből származik.
Az anyamártás azért állta ki az idő próbáját, mert hihetetlenül sokoldalú és alapvető alapot nyújt több tucat szósz elkészítéséhez. Például, ha szeletelt medvehagymát, fehérbort vagy ecetet, tárkonyt és fűszereket ad a holland mártáshoz, akkor van egy származéka, amelyet béarnaise szósznak neveznek.
Mi is pontosan a szósz? Mielőtt teljes mértékben értékelné az anya szószt, tudnia kell, mi az a szósz. A szószok sűrített folyadékok, amelyek gazdagságot, ízt és nedvességet adnak egy tálhoz. A szárított ételeket - például grillezett húst, sült húst vagy sonkát - gyakran fokozzák mártásokkal és szószokkal.
A szószok általában folyadékot, sűrítőt, valamint különféle ízeket és fűszereket tartalmaznak. A francia anyamártásokban tej (béchamel szósz), fehér alaplé (veloute), barna alapanyag (Espagnole), finomított vaj (Hollandaise) és paradicsom (paradicsomszósz) folyékony alapként használatos minden szósztípushoz.
Számos keveréket használnak a szószok sűrítésére, többek között:
- Roux - főtt keverék egyenlő részek lisztből és zsírból (például vaj, olaj vagy húscseppek). A főzési idő mennyisége befolyásolja a színt. Például a roux fehéredésnek indul, mielőtt forrásban marad, és tovább szőke és barna színű marad.
- Mész vagy zabkása - liszt és hideg víz keveréke
- Kukoricakeményítő - kukoricakeményítő és hideg víz keveréke
- Kapcsolat - tojássárgája, amelyet először forró anyaggal kevertek össze (így nem bomlanak le), mielőtt a folyadékhoz adták
A szószhoz felhasznált alapanyag vagy folyadék sok ízt ad. Innentől kezdve számos módszer létezik az íz növelésére, beleértve a bor, a citromlé, az ecet, a fűszerek, a gyógynövények és a sajt hozzáadását, valamint a szósz csökkentését az íz koncentrálásához.
A bort gyakran használják mártásokban, valamint olyan savakat, mint a citromlé és az ecet. Olyan fűszereket is használnak, mint a só, a bors és a cayenne, hogy új ízű legyen a szósz. Egyéb összetevők, mint például a sajt, tartalmazhatnak rozsdamentes besamelmártást, és salátamártássá alakíthatják.
A szakácsok öt anyamártás alapkínálatából élvezték az alapmártásokat, és generációkon át különböző ízekkel és fűszerekkel szaporították őket. Több százféle szósz lehetséges a származékok végtelen listája miatt. Miután megismerte az alapvető anyamártásokat, elkezdheti saját aláírásmártásának elkészítését is.
Béchamel szószok készítése öt anyával - Béchamel szósz, vagy fehér mártás volt a szósz, amelyet leggyakrabban gazdagoknak vagy királyiaknak kínáltak. Lisztlisztből, főtt tejből és vajból készült tejszínes fehér mártás simán hozzáadja a fehér húsokat, például csirkét, zöldségeket és tojásokat. A hűtést megelőző években a tejtermékeket ritkán használták az átlagos francia háziasszony receptjeiben.
Veloute szósz - A Veloute szószt gyakran "zsíros fehér szósznak" vagy "gazdag fehér szósznak" hívják. Ez egy szőke színű fehér szósz, amely csirkével, borjúhússal vagy halral kezdődik, amelyet fehér kemencével sűrítettek meg. Ennek a szósznak a szokásos származékai az igényes szósz (borjúhús), a felső szósz (csirke) és a borszósz (hal). Például az allemand szósz egy borjútojáson alapul tojássárgájával és tejszínnel, míg a legmagasabb mártás a csirketojás, amelyet vastag tejszínnel vágtak. A Vin Blanc szósz rizs bársony, gyógynövényekkel, vajjal és medvehagymával fokozva.
Barna vagy Espagnola szósz - Ez a szósz sötétbarna mártással, borjúhús zöldségekkel, marhahússal, csontokkal, zöldségekkel és fűszerekkel kezdődik. Hevítik, centrifugálják és csökkentik. A kezdeti redukció után paradicsomszószt adunk hozzá, és a szószt tovább csökkentjük. Az egész folyamat időigényes, órákig (ha nem napokig) tart, amíg a szósz elkészül. Az Espagnole szósz íze koncentrált és intenzív, ezért ritkán szolgálják fel közvetlenül az ételeken.
Ehelyett az Espagnole szószt gyakran használják származtatott szószok alapjaként, mint például a demi-glace, a chevreuil szósz és a bourguignonne szósz. Például a demi-glace úgy készül, hogy az Espagnole szószhoz egyenlő adag borjúhúst adunk.
Hollandaise Sauce - A Hollandaise szósz gazdag szósz tojássárgájával és vajjal. Míg Franciaország évek óta gyárt saját vajat, az első világháború idején Hollandiából importált vajat. Ez idő alatt a korábban "Isigny Sauce" néven ismert szósz Hollandaise szósz néven vált ismertté. Amikor a vajgyártás Franciaországban folytatódott, a név ugyanaz maradt. A szósz elkészítése Hollandaise-ból gyakorlatot igényel a megfelelő működéséhez. Ügyelni kell arra, hogy a vajat ne tisztítsák meg.
Paradicsommártás - A paradicsommártások paradicsom alapúak. A paradicsommártáson alapuló szokásos származékmártás a marinárius szósz.
Egyéb módszerek szószok készítéséhez Ha a matt szószok az alapja sok szósz elkészítésének, akkor számos más technikát is alkalmazhat, például sűrítőket adhat közvetlenül a gyümölcsléhez, amelyeket szárítás után adnak a csészéhez, és zöldségpürével vagy ropogós morzsával. zsír hozzáadása helyett besűrítjük a mártást. A mai szakácsok a vastag, krémes, zsírral töltött szószoktól a könnyebb mázakig és mártásokig terjednek.
Kezdje öt anyamártással - béchamel, veloute, Espagnole, Hollandaise vagy paradicsom -, amelyeket a konyhában fejleszthet, és finom eredetű szószokat készíthet. Akár egy meghatározott receptet követ, mint például a béarnaise szósz készítése, vagy a saját elkészítése, csak rajtad múlik.
Kezdje azzal, hogy megtanulja a szószkészítés alapjait, majd kreatívvá váljon a szakácskönyvben. A folyadékok, sűrítők és ízek határozott megértésével hamarosan elkészítheti saját mártásait, amelyekre a francia szakácsok büszkék lennének. Ezenkívül, ha ismeri az alapokat, jobban képes lesz receptjeit ízlés szerint vagy alacsonyabb zsírtartalomhoz igazítani.
Gyorsétterem tények: Mi az IQ menüje?
Az evés állítólag szórakoztató. De sokan úgy csináljuk, mint tegnap este. A legrosszabb rész? Öveink minden egyes harapással kitágulnak. De nem kell otthon maradnia, hogy elkerülje a magas kalóriatartalmú ételeket. Csak megtanulják, hogyan lehet jobb menüt választani. Töltse ki ezt a gyors kvízt, és tesztelje magát.