Hamis vagy akár hamis bélszín - valószínűleg mindannyian hallottátok a nevet, de nem mindenki tudja, milyen húsdarabról van szó. A bélszín neve csak a valódi bélszín (hosszú és sovány izom) bizonyos hasonlóságából származik, különben a marhahús testének két része anatómiailag és tulajdonságaikban is viszonylag távol áll egymástól. Ha megnézzük ennek a marhahúsnak a világ más részein található nómenklatúráját, azt találjuk, hogy a hamis, hamis jelzőt csak nyugati szomszédaink adják neki (néha a "henger" nevet is használják), más neveket a nyelvek többé-kevésbé leíró jellegűek, ami megjelenésükben és kulináris használatukban rejlik: a Kerek szem (angolul - kerek szem), Tranche Ronde (kerek szelet franciául), Piece Ronde (kördarab francia nyelven), Roti de Boeuf (sült marhahús francia nyelven), Girello (Olaszország), Magatello (Olaszország), Peceto (Spanyolország, Argentína), Ligawa (Lengyelország). Egyes nemzetiségeknél viszont nincs külön név erre az izomra, és csak a comb részeként említik.
Hol van?
A hamis bélszín valójában a szarvasmarha testének ágyéki combizma (latinul - musculus semitendinosus). Más szóval, ez egy izom a comb hátsó részén, a fenéken.
Tulajdonságok
Szép és rendezett húsdarab, amely szabályos alakjának köszönhetően közvetlenül egyedi szeletekre vagy steakekre szeletelhető. Szinte semmilyen zsírburkolat nem marad a felületén, és a felületet csak a finom izomfascia (membrán) takarja, amelyet azonban nem kell eltávolítani. Az izom belsejében szinte nincs zsír, még nagyobb és idősebb darabok esetén sincs jelentős márványozás. Másrészt ez az izom megnövekedett arányban tartalmazza az elasztin fehérjét, amely szükséges ennek az izomnak a működéséhez, de kulináris szempontból nemkívánatos tulajdonságot - rugalmasságot kölcsönöz neki, amelyet népi nevén "rágóguminak" neveznek.
Egy darab súlya az állat korától és típusától függ. A hamis bélszín borjú súlya 0,75–1,0 kg, tehén vagy üsző súlya 1,2–1,8 kg, felnőtt kifejlett hízóbika súlya 2,2–3,0 kg. A hús színe szintén közvetlenül függ az állat életkorától és fajtájától. Általában minél idősebb az állat, annál sötétebb lesz a húsa. Külön fejezet a hús érlelése, ahol a színe az idők folyamán jelentősen változik, de a kulináris tulajdonságok minőségi növekedést mutatnak.
Konyhai használat
A konyhaasztalon hamis gyertyával végzett munka viszonylag egyszerű, és nem igényel különleges mészáros készségeket. A szabályos forma nemcsak az egyszerű és korrekt szeletelést (az izomrostok átmetszését) garantálja, hanem az egyes darabok, azaz az adagok egységességét is. Ez a fajta hús viszonylag sokoldalúan használható, és szinte mindent elkészíthet a gulyástól a steaken át a steak tartárig. Gyakran egészében elkészítik. A legalkalmasabb hőkezelés a fulladás, ill. sütés. Ha steaket akarunk készíteni (akár a grillen, akár egy serpenyőben), akkor a húst érlelni kell, különben nem lesz elég gyengéd, és a rettegett "rágós" húsdarabot kapjuk a tányérra.
A húsérlelés témaköréről a húsérlelés fejezetben többet megtudhat a húsérlelésről.
Az ajánlott receptek itt találhatók:
Tárolás: +4 ° C-ig, az eredeti csomagolásban 2-3 nap, pácban (olaj) 4 - 7 nap
Hőkezelés után: 2-3 nap hűtőszekrényben
Lejáró: 4 - 12 hét a beállított paramétereknek megfelelően
A nyers hús súlya fejenként: 150-200 g