2.3. 2013 8:00 Ha süt, akkor többet a sertés kenőcsön, mint az extra szűz olívaolajon.
Friss információk egy gombnyomásra
Adja hozzá a Plus7Days ikont az asztalra
- Gyorsabb oldalelérés
- Kényelmesebb cikkek olvasása
A sült sajt és a sült krumpli továbbra is népszerű a helyiek körében, amit a leggyakoribb éttermek étlapjai is bizonyítanak - egyikük sem hagyhatja ki az étlapról ezt a "sült kettős harcot". Az orvosok, az egészségtáplálkozási szakértők és a séfek szégyent éreznek. A sült és a sült kombinációját nemcsak egészségtelennek, hanem a kulináris íz megnyilvánulásának is tartják.
Bár a legtöbben tisztában vagyunk azzal a ténnyel, hogy a sült ételek csendes gyilkosságot jelentenek a szervezet számára, csak kevesen tudnak biztosan elbúcsúzni tőlük. Élelmiszersorozatunk következő részében ezért megkérdeztük a Szlovák Műszaki Egyetem szakembereit, hogyan kell sütni, hogy legalább enyhíteni tudjuk ennek a kiterjesztett élelmiszer-feldolgozásnak a negatívumait.
Mindenkinek fáj
A sütés, amely az ételek elkészítése 180-200 Celsius fokos hőmérsékleten, a sütés és sütés mellett az ételkészítés egyik legdrasztikusabb termikus módszere. "Egyrészt a fontos anyagok lebomlanak, másrészt a nemkívánatos összetétel mellett telített zsírként megnövekedett mennyiségű zsírt kapunk" - mutat rá Štefan Schmidt a Szlovákiai Vegyipari és Élelmiszertechnológiai Karról Pozsonyi Műszaki Egyetem.
Igaz, hogy minél telítettebb a zsír, annál nehezebb a test feldolgozni, és annál könnyebb a szervezetben tárolni. Ezzel szemben a telítetlen zsírok gyorsabb energiaforrást jelentenek. "Azonnal felhasználhatjuk őket hőtermelésre, sejtmunkára, a hormonok megfelelő működésére. A bőrsejteknek is kedveznek, ami így megőrzi a rugalmasságot. Fontosak az agy, a memória és az idegrendszer működése szempontjából is "- említi a pozitívumokat.
Hiba azonban telítetlen olajokban sütni, abban a hitben, hogy jobban fogunk tenni a testünkért. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajok gyorsabban "átégnek", rákkeltő anyagokat eredményezve.
Az olívaolaj hideg ételekhez alkalmas. Fotó: Profimedia.sk
A megfelelő olajválasztás
Tehát ha nem tudunk lemondani a sütésről, emlékeznünk kell Schmidt szerint arra az alapszabályra, hogy telített zsírsavakat tartalmazó oxidatívan stabil olajokat használjunk. "Az állati zsírok elsősorban zsírsavak, növényi olajok, fritol és oliol." Az olajol az "amerikai napraforgó" olaj, amelyet kifejezetten finomítottak, hogy ellenálljon a magas hőmérsékleten történő oxidációnak. Az olívaolajhoz hasonlóan több mint nyolcvan százalék olajsavat tartalmaz.
A szakértő kivételt is elismer. Ha kivételesen süt, használhat napraforgóolajat is. "Sokkal fontosabb, hogy ne használja többször az olajat, vagyis ugyanazon az olajon sütjen, kivéve ebédet és vacsorát" - figyelmeztet. Ugyanakkor hozzáteszi, hogy a magas hőmérsékleten történő ismételt sütés a telítetlen olajokon, például a napraforgóolaj mellett rákkeltő anyagokat termel.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy olajat vásárolva el kell nyúlnia olyanhoz, amelyet sütésre és sütésre szánnak, vagy hagyományos sertéshús kenőcsben kell sütni. Ivan Majerčák, az Elhízásellenes Liga elnöke emlékeztet arra, hogy a túlsúlyban, elhízásban vagy magas koleszterinszintben szenvedőknek kerülniük kell a kenőcsöket, a sült ételekről nem is beszélve.
Azoknak is, akiknek családjában szívinfarktus volt, stresszben élnek, idősebbek és nincsenek mozgásukban, szintén vigyázniuk kell. A sütési zsír vagy olaj helyes megválasztása a sütés, de a sütés csak az első lépés. Schmidt szerint még sütésre vagy sütésre szánt olajok esetében sem használhatók ismételten. Az elmúlt években az ételek hőkezelése úgynevezett tisztított ghí vajon Szlovákiában is népszerű volt. Aranysárga olaj keletkezik a vaj lassú forralásakor, valamint a víz és egyéb összetevők eltávolításakor. Schmidt továbbra is a sütőolajokat részesítené előnyben.
Veszélyes akrilit
Ladislav Dodok, a Szlovák Műszaki Egyetem emlékeztet arra, hogy a 120 Celsius-fok feletti hőmérsékletű ételek hőkezelése során, vagyis sütéssel, sütéssel, sütéssel, sütéssel vagy grillezéssel történő kezelés során, különösen keményítőben gazdag ételekben akrilamid képződik. Az akrylamid.cz oldalon közzétett adatok szerint ez a színtelen vegyület valószínűleg károsítja az idegeket.
Bár a szakértők korábbi megállapításai szerint az akrilamid csak az étrenddel összefüggő rákos megbetegedések egy részéért felelős, a szervezetre gyakorolt hatásait még vizsgálják. 2002-ben svéd kutatók megállapították, hogy a sült vagy sült ételek és a burgonya, a keksz és a kávé fontos akrilamid-forrás. A honlapon közzétett adatok szerint napi bevételének legnagyobb részét az akrilamid adja. cz a sült krumpli (16 - 30 százalék), a burgonya chips (6 - 46 százalék), a kávé (13 - 39 százalék), a péksütemények és kekszek (10 - 20 százalék), a pirítós és a kenyér (10 - 30 százalék) lelkiismeretén.
Bár sütés vagy sütés közben nem akadályozható meg az akrilamid képződése az élelmiszerekben, legalább az értékei csökkenthetők. A szakértők azt javasolják, hogy magas hőmérsékleten korlátozzák a pirításokat. "A légkeringető kemencében a sütés hőmérséklete nem haladhatja meg a 180 Celsius fokot, a levegő keringése nélkül 200 Celsius fok, a sütőben pedig a hőmérséklet nem haladhatja meg a 175 Celsius fokot. A hasábburgonyát legkésőbb aranybarnára el kell távolítani az olajból. Kerülni kell a sült burgonyát, a pogácsákat és a kenyeret is.
Címkézés
A kecses kanyarokra vágyó emberek általában kizárják az úgynevezett látható zsírokat, például a vajat vagy a sertészsírt. Schmidt szerint azonban megfeledkeznek az ételekben elrejtett zsírokról, nem beszélve az úgynevezett transz-zsírsavakról, amelyek a szív- és érrendszeri betegségeket jelentik jobban, mint a telített zsírokat. A szakértő azt állítja, hogy a transzzsírok megtalálhatók az olajok részleges edzésével előállított margarinokban is, de szerencsére a gyártók az utóbbi években csökkentették tartalmukat az engedélyezett határértékekre.
A margarint megtalálhatjuk például tartós péksüteményekben, cukrászdákban vagy sok félkész termékben. Schmidt ezért örülne annak, hogy minden terméken feltüntetik a transz-zsírsavak, de a telített és telítetlen zsírsavak százalékos arányát is.
Olajok a hideg konyhában
Lenmagolaj - omega-3 zsírsavakat tartalmaz, amelyek hiányoznak az étrendünkből. Halakban is megtalálhatók. A gyengeség a tartósság - a nyitás után gyorsan oxidálódik, és egy héten belül el kell töltenünk
Olivaolaj - ügyelni kell arra, hogy extra szűz legyen. A flavonoidok és antioxidánsok magas tartalma miatt nem hiányozhat a konyhánkból
szezámolaj - magas antioxidáns-tartalom
Kulcsolajok - a sejtek és szövetek öregedését lassító omega-3 zsírsavak és tokoferolok forrása
Szójabab olaj - jó omega-3 zsírsavforrás
Repceolaj - a múltban erucinsav-tartalmáról ismerték el, amely negatívan befolyásolja a szívműködést. Jelenleg speciálisan tenyésztett repcefajokból állítják elő, az említett sav majdnem nulla tartalommal. Repceolajnak hívják, és kiváló omega-3 és omega-6 zsírsavforrás.