Sandra Bombošová, 2012. június 8. 14 perc olvasás
A sous vide módszert egyre inkább használják a szlovák éttermekben.
A sous vide módszerrel készített étel
nem csak csábítónak tűnik, de remekül ízlik is.
A hagyományos módszerekkel történő főzés unalmas. Valószínűleg ezt mondta több szlovák szakács, akik a sous vide módszerrel főztek (read are vit, lefordítva "vákuumban"), mert éttermeinkben egyre népszerűbb. Egy másik tényező lehet a fogyasztók felhívása az egészségesebb étkezési módra.
A minőségi és egészséges táplálkozás tendenciáját ma nehéz elkerülni, szerencsére a jobb éttermek lassan alkalmazkodni kezdenek. Természetesen hiányozni kell a minőségi felszerelésekből, de elsősorban a minőségi és friss alapanyagokból, amelyek nélkül az ilyen hosszú, de egészséges ételkészítésnek nem lenne értelme.
A franciák találták ki
Hol máshol, mint a kulináris mekában, létrejöhetett ez a módszer? A sous vide bölcsője Franciaország, amely a jó ételeiről, minőségi összetevőiről és a világ legjobb boráról is híres. Később ezt a módszert főleg az élelmiszerek hosszabb tárolására használták. Minél hosszabb ideig alkalmazták a módszert, annál kifinomultabb az egyes alapanyagok elkészítése. A szakképzett szakácsok tapasztalatának köszönhetően olyan paramétereket dolgoztak ki, amelyek szerint az egyes összetevők a legjobban elkészíthetők, mennyi időre van szükségük az elkészítéshez és milyen hőmérsékleten lesznek a legfinomabbak.
Készülék élelmiszerek készítéséhez sous vide módszerrel.
A sous vide általi előkészítés abból áll, hogy friss alapanyagokat vákuumzsákokban tárolnak, amelyekből a levegőt vákuumcsomagoló eszközökkel vonják ki. Ezután egy olyan vízfürdőbe helyezik őket, amelyben a hőmérsékletet alacsony szinten tartják (55 és 95 Celsius fok között) egy speciális eszköz segítségével, amely az alapanyag típusától függően állítható hőmérsékletű és főzési idővel rendelkezik.
A hőkezelés azonban sokkal hosszabb, elérheti a 72 órát is. A hosszabb várakozás jutalma a tápanyagok és ásványi anyagok nagy mennyiségének megtartása az alapanyagban. Például egy ilyen steaket vízfürdőben körülbelül 20 percig, majd egy serpenyőben körülbelül 5 percig készítünk. Természetesen ennek a steaknek az íze eltér a grillen készített steaktől.
A videó előnyei
Az ilyen főtt hús előnye például, hogy főzés és az azt követő gyors lehűlés után a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban hosszabb felhasználási idő mellett készen áll a további használatra. A hús lédús marad, az ételek megtartják súlyukat, jellegzetes ízüket, színüket és tápanyagukat. Ha az alapanyagot már nem dolgozzák fel tovább, akkor az megfelel a szigorú étrendi igényeknek.
Az alapanyagokat az elkészítés előtt le kell zárni
egy zsákban, amelyből például kiszívják a levegőt
egy ilyen vákuumcsomagot használva.
Ha ilyenkor gyakrabban szeretné elkészíteni az étkezéseket otthon, érdemes elgondolkodnia egy vákuumcsomag és egy említett időzítővel ellátott vízmelegítő beszerelésén és a kívánt hőmérséklet állítható fenntartásával. Nélkülük is lehetséges, de a vákuumcsomagolások gyártói általában garantálják a csomagolózsákok vízfürdőben történő biztonságos használatát is, anélkül, hogy káros anyagokat juttatnának az élelmiszerekbe.
A kés és a hőmérséklet-fenntartó eszköz biztosítja az alacsonyabb energiafogyasztást. Az ilyen házi tűzhelyekkel történő főzés energiaárai aránytalanul magasabbak lennének, mint a hagyományos főzésnél. Ha azonban csak kísérletezni készül, akkor minden bizonnyal elegendő lesz egy minőségi ételfólia és egy hőmérő a vízfürdőhöz.
Branislav Valachovič, az ókori U Richtára bortermelő házban található modrai U Pavúka étterem séfje arról mesélt nekünk, hogyan lehet éttermeket készíteni az éttermekben a sous vide módszerrel. Az így elkészített ételeket csaknem egy hónapig készítik sikerrel, és nagyon népszerűek a vendégek körében. Két ételt mi magunk is megkóstoltunk, az alábbiakban kínáljuk a recepteket hozzájuk.
Branislav Valachovič szakács
és az étterem tulajdonosa, Roman Pavúk.
Ön elvégezte az étkezés előkészítését a sous vide módszerrel, és egy ideje ilyen módon készíti el ételeit az éttermében, ez a módszer.?
Valójában vákuumban, alacsony hőmérsékleten főz, miközben a főzés természetesen hosszabb ideig tart. A tanfolyam során megmutatták, hogyan kell dolgozni ezzel a módszerrel, több ételt megkóstoltunk. Ezt a módszert Franciaországban a 18. század végén kezdték alkalmazni, onnan terjedt át más országokba. Jelenleg ez a módszer visszatér, és ismét gyakrabban alkalmazzák hazánkban, Szlovákiában.
Próbáljuk meg összefoglalni a hagyományos ételkészítés és az ételkészítés közötti különbséget a sous vide módszerrel.
A sous vide felhasználásával történő ételek elkészítésekor az aromák, valamint a vitaminok és tápanyagok megmaradnak az alapanyagokban. A nyersanyag normál előkészítése során ezek az alkatrészek nagyobb mértékben elvesznek.
Mit lehet így elkészíteni?
A halaktól kezdve a baromfin, a marhahúson át, röviden minden hús, de zöldségig is. Az elkészítéshez azonban magasabb hőmérsékletre van szüksége. Például sárgarépa, zeller, petrezselyem, ezeket magasabb hőmérsékleten kell elkészíteni, ott kb. 80 foktól kezdődik. Az előkészítés 30 perctől felfelé tart.
Ami a húst illeti, minden bizonnyal különböző főzési idő van, az ilyen halak elkészítéséhez minden bizonnyal kevesebb időre van szükség, például a marhahús steakhez?
Halak esetében körülbelül 20 perc elegendő, a filé méretétől és vastagságától függően. De ez minden húsra vonatkozik, még akkor is, ha a marhahúst vékony darabokra vágják, akkor kész lesz, nem pedig akkor, ha egy nagy darab húst egészben készítenek. 5-10 mm vastag bélszínszelet, 2-3 perc elegendő. És minél nagyobb a vastagság, az előkészítési idő arányosan nő.
Feltételezem, hogy a húst ezen alapkezelés után tovább feldolgozzák, pörköl-e például egy serpenyőben, hogy ropogós legyen? Vagy közvetlenül a kezdeti elkészítés után tálalják?
Branislav Valachovič ételkészítés.
A húst az evakuálás előtt valamilyen módon bepácoljuk, de erre nincs szükség. Főzés után a szín miatt valójában csak sült. Feltétlenül azonnal fogyasztható, miután kivette a vákuumzsákból.
De megjelenése miatt valószínűleg jobb valamilyen módon módosítani.
Igen, ilyen. A halon, ha olyan oldalról pirítom, ahol van bőre, ropogós rész keletkezik, ami sokat ad az ízéhez.
A húst szárazra vagy kevés vajra vagy olajra pirítják?
Az olaj és a vaj is függ az íztől, de erőteljesen meg kell pirítani egy forró serpenyőben vagy grillen.
Csakúgy, mint az ügyfeleknél, ők is ismerik ezt a módszert, amikor elmagyarázod nekik, hogy mi az, amit nekik szolgáltak.?
Általában meglepődve mondják el nekik, hogy ilyen ételeket fogyasztanak. Vannak jó válaszok, de még nem kifejezetten kérték, bár reméljük, hogy ez megváltozik. Eddig csak az első hónapban próbálkozunk. Még mindig tanulom magam, és mindig új dolgokkal állok elő.
Az ételek elkészítése ezzel a módszerrel hosszabb ideig tart, mint az összetevők szokásos elkészítése, ami azt jelenti, hogy mindent előre el kell készítenie, mivel ez nem egy perc?
Igen, előre elkészítik, főleg, ha van néhány rendezvényünk. Jobb, ha az elkészített ételt aznap elfogyasztják. Amit aznap nem adnak el, azt sokkhűtéssel kell ellátni, vákuumzsákba kell helyezni, és másnap felhasználható, ha a tárolási hőmérsékletet 2 Celsius-fok körül tartják, vagy fagyos.
Az étel elkészítése előtt megemlítette, hogy valamilyen módon pácolják is.
Pácolt, fűszerezett, enyhén sózott, különféle gyógynövényeket tehetünk oda a hús fajtájának megfelelően, és a hús kihúzza belőle a szükséges aromákat.
Időt is megspórol, vagy a szokásosnál hosszabb az előkészítés, ha összeadja az egészet?
A végső előkészítés sokkal rövidebb, de a kezdeti valamivel hosszabb, mert mindent előre el kell készíteni.
Különböző típusú hús készíthető egyszerre egy vízfürdőben?
Hogyan kell szedni. A hal teljesen másképp viselkedik, például 55 Celsius fokos hőmérsékleten, és egyébként ezen a hőmérsékleten marhahús steaket viselkedik, ezért a közös előkészítés nem ajánlott korábban.
Próbáld meg leírni a különbséget egy steak között, amelyet a sous vide módszerrel készítenek, és egy steak között, amelyet mondjuk a grillen készítenek.
A sous vide módszerrel készített steak gyengédebb, és vágáskor rózsaszínű. A grillen elkészített steak más, a magas hőmérséklet közvetlenül az alapanyag felületén keresztül behatol a közepébe. Tehát, amikor a steak megsült, láthatja, hogy mélyebbre sül a szélén, és közepén rózsaszínű. A sous vide segítségével elkészített steak rózsaszínű az egész vágáson.
Beszélhetünk az így elkészített ételek egészséges aspektusáról is?
Igen, az alapanyagokat zsír nélkül készítik el, több tápanyag és vitamin megmarad.
Branislav Valachovič séf receptjei:
Lazacfilé tálalva
tejszín babon borsóval
Lazacfilé/sous vide/tejszín babon, borsóval
Nyersanyagok: lehűtött lazacfilé, hámozott fiatal zöldbab, cukorborsó, főzőkrém, tengeri só, frissen őrölt színes fűszerek keveréke, néhány hüvelyes cukorborsó díszítéshez, egy hónap citrom vagy lime, apróra vágott póréhagyma és fokhagyma, húsleves, vaj, reszelt parmezán.
Megközelítés: A sózott, fűszerezett lazacfilét az ételek hőkezelésére alkalmas tasakba sózzuk, és 18-20 percre 55 ° C hőmérsékletű vízfürdőbe tesszük (a kezelt hús vastagságától függően). Pörkölt finomra vágott póréhagymát fokhagymával vajban, adjunk hozzá babot, fedjük le húslevessel, egy perc múlva adjunk hozzá cukorborsót és tejszínt főzéshez. Pároljuk egy percig, ízesítsük sóval és borssal, adjunk hozzá reszelt parmezánt. A keveréknek pépes állagúnak kell lennie, például rizottónak, amelyet húsleves hozzáadásával érnek el, ha a keverék túl száraz. Előmelegített tányéron tálaljuk. Rétegezzük a tejszínes bab és a borsó keverékét, és tegyünk rá egy adag húst, amelyet néhány másodpercig grillezünk egy forró serpenyőn vagy grill tányéron, miután hőkezelést végzünk egy sous vide-mel és kihúzzuk a vákuumzsákból. Szórjon néhány tengeri só kristályt és néhány apróra vágott csíkot cukorborsó hüvelyeket a hal pirított oldalára.
Argentin hátszín steaket szolgálnak fel
sárgarépapürével és áfonyamártással
Argentin hátszín/sous vide/sárgarépa pürével és áfonyamártással
Nyersanyagok: bélszínfilé, tengeri só, fűszerek, sárgarépa, burgonya, hagyma, méz, áfonya/fagyasztva vagy frissen /, vörösbor, karamell, vaj.
Megközelítés: Tegye a sózott és fűszerezett hátszín filét egy zacskóba, és főzze 55 ° C-on 2 órán át (a kezelt hús vastagságától függően). Pároljuk a hagymát, a sárgarépát egy dióvajon, kevés olívaolajjal, majd fedjük le húslevessel, és sóval, borssal és mézzel ízesítsük. Amikor a sárgarépa megpuhul, keverje az egész keveréket simára, és főtt burgonyával sűrítse be a kívánt sűrűségig. Megkóstoljuk és esetleg beállítjuk az ízét. Az áfonyamártáshoz karamellát készítünk, amelybe minőségi vörösbort öntünk, szirupos állag elérése után áfonyát, sót, borsot, citromot adunk hozzá/az íz kiegyensúlyozásához /. Áztatás után keverje össze egészben, és adjon hozzá egy marék egész áfonyát az így elkészített forró keverékhez a mártás szerkezete miatt. Tálalás előtt vegye ki a húst a vákuumzsákból, és gyorsan pirítsa meg minden oldalát egy pirítótálon. Ha serpenyőt használunk, adhatunk hozzá diódiót és simíthatjuk a hús felületét, vagy friss színes darált borsot adhatunk a hús felületére. Helyezze a húst meleg helyre fél percre, és az így elkészített szeletet tálalja a rózsaszín hátszín teljes részén. Megszórjuk tengeri sóval és felvágott datolyaszilva. A húst sárgarépapürével és áfonyamártással szolgálják fel.
A cikk megbeszélése
Szia,
Panziónkban 2008 óta készítünk ételeket a Sous Vide módon. Magával az elkészítéssel rengeteg tapasztalatot szereztünk, amelyet aztán továbbadunk oktatóknak és más, a főzés iránt érdeklődőknek./Eddig mintegy 50 szakácsot és jelöltet képeztünk/
A dolog érdekében szeretném kijavítani a cikkben felsorolt pontatlanságokat:
A steak előkészített sous vide olyan vágáson van, amilyennek a vízhőmérsékletet választom/62-70 STC/vöröstől/ritka/rózsaszín/közepes/világosbarna/kútig/ettől a hús közepén a hőmérséklet származik. Állítsa be az időt a steak vastagsága szerint.,
A különbség az, hogy pl. steak táptalaj széltől szélig terjed, lédús, mert "nem hajtottunk ki belőle vizet". Az aroma és a lédússág hordozója./Nincs koagulációs állapot/
Nem teljesen helyes, hogy az alapanyagokat zsír nélkül készítik el. Mindig jó egy kis minőségi olívaolajat vagy vajat adni a tasakhoz. Például. burgonya is, ha így készítjük vajjal együtt. Vigyázzon, hogy egyáltalán használjon fűszereket, minimálisakat, alkoholt .